間食の牛乳にキウイを混ぜると苦くなる？作り置きと酵素の働きを読み解く

2026.10.31
ヨガとからだの小さな疑問

泡立ちや固まりは、苦さと分けて観察する

キウイの酵素で乳たんぱく質を加工した研究では、分解度を0、5、10、15%に調整して、溶解性、熱への安定性、乳化性、泡立ちを調べた。乳化性とは、水と油を混ざった状態に保つ性質のことである。分解の程度に応じて、こうした性質が変わることが示された。[2]

ホエイたんぱく質濃縮物では、分解度15%の時に溶解性が約97%となり、加熱に対する安定性も高まった。一方、乳化に関わる性質は分解で悪くなり、泡立ちに関わる性質は、乳たんぱく質濃縮物とホエイ濃縮物のいずれでも未分解のものより改善した。同じ分解でも、改善する性質と悪化する性質がある。[2]

この違いは、家庭で「よく泡立ったから失敗」「滑らかだから変化なし」と判断しないために役立つ。ただし、これらは分解度を制御した加工実験の結果である。家庭のミキサーで泡が増えたという観察から、実験と同じ分解度になったかは判断できない。研究は変化の種類を教えてくれるが、見た目だけで分解率を読む計器にはならない。[2]

固まりについても別の研究がある。羊乳と水牛乳のチーズ製造で、キウイを凝固剤として子牛由来のレンネットと比較したところ、キウイ抽出物は凝固と水分が抜ける過程により長い時間を要したものの、植物由来の凝固剤として利用できる結果だった。キウイと乳の組み合わせは、製造条件によっては固まりを作る側にも働く。[14]

ただし、そのチーズでは香りへの影響はわずかだったと報告されている。酵素が働いた食品はどれも強い味になる、という読み方はできない。何の乳を用い、どう加工し、何を評価したかまで伴って初めて、香りや食感の結果を理解できる。[14]

台所のメモでは、味の欄と見た目の欄を分けるとよい。「苦く感じた」「泡が残った」「固まりが見えた」は別々の観察だ。それらを最初から同じ原因にまとめず、混ぜた時刻や材料の条件と並べて残す。ここでの目的は家庭で分解率を測ることではなく、次に作る時にどの条件を変えるかを決めやすくすることである。[2][12][13]

分解度を操作した加工研究では、酵素とたんぱく質の比を1対100に設定している。これは酵素処理の条件であり、キウイと牛乳の重さの比ではない。酵素そのものの量や活性を扱う実験では、果実をどれだけ入れたかという家庭の記録とは違う尺度で反応をそろえている。[2]

さらに、分解度を上げたホエイ濃縮物で熱への安定性が高まった結果は、飲み物全体が保存に強くなったという意味でもない。熱への安定性、乳化性、泡立ちを並べた研究の中での性質である。ひとつの項目に「安定」と付いていても、食品全体の保存性は別に検証する必要がある。[2]

この区別は、気になる変化を検索する時にも役立つ。「苦い」と感じたのか、「固まる」のが気になるのか、「泡が多い」のが疑問なのか。先に観察したことを言葉にすれば、乳を固める研究と、乳化や泡の研究を取り違えにくい。酵素という共通語があっても、質問に合う測定を探す必要がある。[2][12]

初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。

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よくある誤解

「分解が進んだ牛乳は、栄養が消えた牛乳だ」という理解は適切ではない。キウイ抽出物を扱った研究では、元のたんぱく質が減るとともに、できるペプチドのパターンが変わっている。ペプチドとは、たんぱく質から生じる短い断片である。形が変わることを、材料由来の成分が丸ごとなくなることと同一視してはいけない。[5][18]

「苦いほど消化によい」という判断も飛躍になる。消化の研究で用いるのは、元のたんぱく質の残り方や断片の分析などである。舌で感じた味を、そのまま胃や小腸での作用の大きさに置き換える方法ではない。間食は分析装置ではないので、苦さを我慢して飲むことに研究上のご褒美を想定する必要はない。[5][18]

「同じ分量ならいつでも同じ結果になる」という考えでは、果実の状態を見落とす。抽出物の研究では果実の熟し方で分解活性が変わり、乳たんぱく質の加工研究では時間や温度、たんぱく質の種類が条件になっていた。配合を変えていなくても、果実の状態と飲む時刻を変えれば、比べている条件は違ってくる。[12][13]

また、「固まったから苦くなった」と原因をつなぐのも早い。凝固剤としての研究が調べるのは乳を固める性能であり、機能性の研究では溶け方や泡を別々に評価している。凝固、分解、味をそれぞれの言葉で捉えると、見た目に引っ張られた結論を避けられる。[2][12]

作り置きは、混ぜる作業を後ろへ動かして考える

朝のうちに間食まで用意したいなら、準備のすべてを同時に終わらせる必要があるか考えてみたい。器を用意する、使う材料を決める、飲むタイミングを決める、といった段取りと、果実を牛乳に接触させる作業は切り離せる。時間依存の分解を踏まえれば、混ぜる作業を飲む時へ寄せるのが、条件を減らすための素直な工夫になる。[13]

これは「混ぜると悪い食品になる」という話ではない。キウイの果肉抽出物を乳の凝固に使う研究や、乳たんぱく質の加工に使う研究が示すように、同じ作用が食品づくりでは利用されている。日常の間食では、飲みたい状態と、そのために必要な段取りが合っているかが大事だ。[2][12]

例えば、仕事の連絡が入ると飲む時間がずれる人なら、作ってから待つことを前提に配合を工夫するより、飲める時に混ぜる方が管理する項目が少ない。帰宅してすぐ飲む日と、家事を片づけてから飲む日を同じ作り方でそろえようとしなくてよい。ここは食品の効果を競う場面ではなく、生活に合わせて接触時間を決める場面である。[13][18]

比べる場合にも、キウイの状態と量、牛乳の種類、混ぜ方、飲むまでの経過を同時に変えると、違いの手がかりが散らばる。まず普段の材料を決めて、変えた条件を言葉にする。実験で条件を分けていることは、家庭でも何を変えたかを明確にする考え方として借りられる。[2][12][13]

今日からできること

キウイと牛乳を混ぜるのは、飲む支度の終わりへ寄せる。時間によって乳たんぱく質の分解が進む研究を、接触時間を短くする段取りに生かす。[13][18]
作った時刻と飲んだ時刻をメモする。研究の2.5時間を家庭の正解にせず、自分が置いた時間を具体的に把握する。[18]
熟したキウイに替えた日は、その変更も残す。熟果と未熟果の抽出物では分解活性が異なったという実験結果がある。[12]
味、泡、固まりを別々の言葉で記録する。乳たんぱく質の分解は、乳化性と泡立ちに異なる方向の影響を与えていた。[2]
研究の60℃を、酵素を止めるための調理指示にしない。その数字は、調べた乳たんぱく質系で分解度が最大になった条件である。[13]

オンザショア立川店で、予定に合わせて続ける

間食を準備する時刻と同じように、体を動かす時間も生活の予定に合わせて考えたい。オンザショア立川店は8:00〜23:30まで、曜日によらず営業している年中無休のスタジオである。場所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分で、仕事や用事の前後に通う場所を考える際の目印になる。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスがあり、ヨガだけでも25種類以上のレッスンがある。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングも用意されている。続ける予定を組む時には、場所と営業時間に加えて、どの内容を選ぶかも確認できる。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加できる内容を確かめたうえで、予定を考えたい。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。店舗トップで内容を確認し、料金と体験予約を予定づくりに使える。

参考文献

[2] Influence of Actinidin-Induced Hydrolysis on the Functional Properties of Milk Protein and Whey Protein Concentrates — Kaur S, Vasiljevic T, Huppertz T., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12203806

[5] Influence of kiwifruit on protein digestion — Kaur L, Boland M., 2013, Advances in food and nutrition research. DOI: 10.1016/b978-0-12-394294-4.00008-0

[12] An Easy and Cheap Kiwi-Based Preparation as Vegetable Milk Coagulant: Preliminary Study at the Laboratory Scale — Nicosia FD, Puglisi I, Pino A, Baglieri A, La Cava R, Caggia C, Fernandes de Carvalho A, Randazzo CL., 2022, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods11152255

[13] Milk Protein Hydrolysis by Actinidin-Kinetic and Thermodynamic Characterisation and Comparison to Bromelain and Papain — Kaur S, Vasiljevic T, Huppertz T., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12234248

[14] Nutraceutical and Technological Properties of Buffalo and Sheep Cheese Produced by the Addition of Kiwi Juice as a Coagulant — Serra A, Conte G, Corrales-Retana L, Casarosa L, Ciucci F, Mele M., 2020, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods9050637

[16] Proteolytic activities of kiwifruit actinidin (Actinidia deliciosa cv. Hayward) on different fibrous and globular proteins: a comparative study of actinidin with papain — Chalabi M, Khademi F, Yarani R, Mostafaie A., 2014, Applied biochemistry and biotechnology. DOI: 10.1007/s12010-014-0812-7

[18] Actinidin enhances protein digestion in the small intestine as assessed using an in vitro digestion model — Kaur L, Rutherfurd SM, Moughan PJ, Drummond L, Boland MJ., 2010, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf903835g

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。