あたりめを生のイカから水分だけ抜いた食品と考えてよいのか。乾燥方法を比較したイカの研究から、アミノ酸組成、たんぱく質の構造、実験室での消化率、硬さや香りを分けて読む。表示のたんぱく質量や見た目だけで消化を決めつけず、ダイエット中の間食を選ぶ際に確認したい点を整理する。
あたりめをひと口噛むと、生のイカとはずいぶん違う歯応えがある。中身は水分が抜けただけなのか。たんぱく質の表示を見て選んだとしても、その数字から筋肉の構造まで想像することはあまりない。
答えは、乾燥の方法によって中身の変わり方も異なる、である。イカの切り身を比較した食品実験では、凍結乾燥は生に近いアミノ酸組成を保った一方、熱風乾燥などとは違いがあった。実験室での消化率は、乾燥法によって生の試料を上回る場合と下回る場合に分かれた。[1]
既存記事「間食のするめはたんぱく質を補える？乾燥方法で変わる消化の数字を読み解く」には補給源としての問いを譲る。「間食のあたりめは戻すと塩分が減る？水に移る成分と残る栄養を研究で読む」が扱う水戻しとも分け、ここでは生のイカを出発点に、成分と構造が同じ意味ではないことを追う。
生のイカから水だけ抜いた、と考えてよいか
Dengらの研究は、スルメイカの切り身を凍結乾燥、熱風乾燥、ヒートポンプ乾燥で処理し、生の試料と比べた食品加工の実験である。比較したのは、ミオシンというたんぱく質の構造、アミノ酸組成、試験管内での消化性、揮発性成分であった。同じ食材に異なる加工を施したときの性質を調べており、18〜39歳の女性が食べたときの消化や体重変化に、その結果をそのまま当てはめることはできない。[1]
凍結乾燥したイカのアミノ酸組成は生に近く、熱風乾燥とヒートポンプ乾燥の試料とは異なった。また、熱風乾燥ではヒートポンプ乾燥よりミオシンの構造への損傷が大きく、凍結乾燥ではその構造がよく保たれた。水分を減らすという共通の目的があっても、たんぱく質に起きることまで共通とはいえない。[1]
ここで分けたいのが、「何でできているか」と「どのような形を保っているか」である。この研究がアミノ酸組成とミオシンの構造を別々に評価したのも、それぞれ違う観察項目だからだ。原料が同じイカであることは出発点の共通性であり、加工後の構造まで同じである証明にはならない。[1]
たとえば売り場で、生のイカのパックと乾いたイカの袋を見比べる場面を考えたい。原材料名は食品を選ぶ入口になる。しかし「イカ」と書かれていることだけで、どの乾燥実験の試料に相当するかを決めることはできない。研究の結果を使うには、原料名に加えて加工法という条件をそろえる必要がある。[1]
一方で、乾燥したからたんぱく質として無価値になった、という読み方も極端である。凍結乾燥で生に近い組成が保たれた結果と、熱風乾燥で構造の損傷が大きかった結果は、乾燥をひとまとめに評価しないための材料になる。加工の有無だけを善し悪しの境目にするより、どの性質を比較しているかを明確にしたい。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
成分の顔ぶれと消化率の順位は別の話である
同じ研究の試験管内消化率は、凍結乾燥76.81%、ヒートポンプ乾燥70.51%、生67.99%、熱風乾燥61.47%だった。生を境に、乾燥試料が上にも下にも並んでいる。「乾かすと必ず消化しにくくなる」という一方向の説明は、この実験結果には合わない。[1]
この数値の対象は実験に用いたイカの試料であり、人の吸収率ではない。試験管内消化率は、実験室で試料の消化され方を評価した指標である。したがって76.81%を、食べたあたりめのたんぱく質が自分の体内でその割合だけ吸収される、という意味に置き換えない。数字を使う際には測った場所まで一緒に残す必要がある。[1]
生より高い消化率を示した乾燥法があった点は興味深い。ただし、ここから凍結乾燥のあたりめがダイエットに最適だと進むと、食品実験から別の問いへ飛び移ってしまう。今回の順位が比べているのは消化性であり、間食後の食事量や体重変化ではない。比較の対象を保ってこそ、数字の意味がはっきりする。[1]
また、アミノ酸組成が生に似ていることと、消化率が生と同じであることも一致しなかった。凍結乾燥試料は組成が生に近い一方で、試験管内消化率は生を上回った。成分の顔ぶれが似ていても、消化性には違いが出た。組成と消化性の両方を調べる意義が、ここにある。[1]
栄養表示を読む場面では、「どれだけ含まれるか」を確認する作業と、「加工でどのような性質になったか」を調べる作業を分けると混乱しにくい。含有量に実験の消化率を掛けて、自分用の吸収量を計算する使い方はしない。この研究の試料と手元の商品、さらに実験室と食べた人の間には、それぞれ比較条件の違いがある。[1]
実験値を商品選びに使うには、比較条件の確認が先になる。条件が分からない商品に細かい率を割り当てるより、乾燥法が違えば消化性も変わり得る、という方向を持ち帰る方が結果に忠実である。買い物かごに入るのは論文の試料名ではなく、具体的な商品の袋だからだ。生との比較表を見るときも、乾燥品という大きな分類の中に、異なる加工条件が含まれることを忘れずに読みたい。[1]
硬さが増したら、たんぱく質も同じだけ変わるか
乾燥イカを噛んだときの硬さは、口で確かめやすい特徴である。Pankyammaらは、細切りイカをマイクロ波真空乾燥、熱風乾燥、天日乾燥で加工し、一般成分、食感、水戻り、色、微細構造を比較した。加工した食品そのものを対象とする実験であり、18〜39歳の女性の満足感や食事量への影響は、この比較から直接判断できない。[17]
この比較では、乾燥方法による一般成分の有意な差は認められなかった。その一方、乾燥状態でも水で戻した状態でも、硬さ、弾力、噛み応えを表す値はマイクロ波真空乾燥で最も低く、天日乾燥で最も高かった。成分の大きな区分が似ていても、食べたときの手応えは変わり得る。[17]
顕微鏡による観察では、天日乾燥試料の筋繊維に収縮と強い硬さに対応する特徴が見られた。別の分析では、マイクロ波真空乾燥試料でのたんぱく質分解の程度は小さかった。研究は歯応えだけで判断せず、組織の像やたんぱく質の状態も調べている。硬いという感覚の裏側に、複数の観察の窓がある。[17]
ここから「硬いほどたんぱく質が多い」とは読めない。一般成分には有意差がないのに食感には違いがあったからだ。同じ理由で、やわらかい試料を見て栄養が薄いと決めるのも早い。食感を成分量の代わりにすると、この実験が分けて測った項目を再び混ぜてしまう。[17]
水に戻る性質も、マイクロ波真空乾燥、熱風乾燥、天日乾燥の順に高かった。ただし水戻りの順位は、先ほどの試験管内消化率と同じ実験から出た順位ではない。乾燥法の組み合わせも異なる。水を吸いやすい試料が人にも必ず消化しやすい、と研究をまたいで順位をつなぐことは避けたい。[1][17]
日常の使い方としては、硬さを食べやすさの情報として扱えばよい。噛みにくいと感じる食品を、たんぱく質が多そうだからという理由で我慢して選ぶ必要はない。ここでの研究が示すのは、食感と成分が別々に変化し得るということだ。自分の噛んだ感想は大切だが、それを消化率の測定結果にまで昇格させない。[17]
乾燥に入る前の処理にも目を向けたい。Zura-Bravoらはアメリカオオアカイカの薄切りを対象に、高圧で液を含ませる前処理と、その後の熱風乾燥を組み合わせた。前処理の圧力、時間、液の濃度を変え、乾燥後の色、食感、水を保つ性質などを調べた食品実験である。[5]
前処理を行うと、行わない対照に比べ、40°Cで乾燥した場合の乾燥時間は約26%、60°Cでは約18%短くなった。水戻りの能力も高まり、研究では対照より細胞組織への損傷が少ないことが関連づけられた。一方、電子顕微鏡では前処理した試料に締まった構造が観察された。組織の見え方と水戻りは、それぞれ測って確認する性質である。[5]
この研究を先ほどの実験に加える意味は、新しい乾燥法の勝者を決めることではない。乾燥機の種類だけでなく、その前に何をしたかも比較条件になる点にある。同じ熱風乾燥という言葉があっても、前処理の違う薄切りと、別研究の切り身を同じ試料として扱わない。原料の種類や形状を含め、比較の組を見失わないことが大切だ。[1][5]
家庭の買い物では、商品名から分かる製造条件には限りがある。それなら、分からない部分を見た目で埋めず、商品名から読み取れる範囲と研究で確かめた範囲を分けておく。硬いから熱風乾燥、戻りやすいから高圧処理、と結果から工程を逆算する使い方もしない。同じ特徴が見えたことと、同じ製法だったことは別である。[5][17]
数字で読む生と乾燥のイカ
76.81%：凍結乾燥した切り身の試験管内消化率。人の吸収率ではない。[1]
70.51%：ヒートポンプ乾燥試料の値。同じ実験の生試料より高かった。[1]
67.99%：生の試料の値。生が常に最も高いという並びではなかった。[1]
61.47%：熱風乾燥試料の値。乾燥試料の中でも結果が分かれた。[1]
一般成分の有意差なし：細切りイカの別実験では、成分に有意差がなくても食感と水戻りは異なった。[17]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
1
2
