ダイエットの間食のあたりめは生のイカと同じ中身？成分と筋肉の構造を分けて読む

2026.10.31
ヨガとからだの小さな疑問

香りや色まで生と違うのは、濃くなるだけか

あたりめを生のイカと比べるなら、香りも見逃せない。Dengらの実験では、乾燥によって揮発性成分の種類の総数は減った一方、揮発性成分の総含有量は増えた。種類が減ることと量が増えることは同時に起こり得る。「香りが強い」と「香りの種類が多い」は同じ意味ではない。[1]

別の食品実験でZengらは、解凍したイカ、塩漬けしたイカ、乾燥途中のイカを追い、香りに関わる揮発性成分を調べた。解凍試料では11種類、114.26 μg/kgだったのに対し、24時間乾燥した試料では19種類、1257.89 μg/kgだった。こちらでは種類も増えており、先ほどの研究と同じ方向ばかりではない。[10]

両者を合わせると、乾燥後の香りが変わる点は共通していても、成分の種類の増減まで普遍的な法則にはできない。比較する試料や加工条件を含めて結果を読む必要がある。自宅で袋を開けたときの香りを、どちらかの研究の数値へそのまま対応させるのは難しい。[1][10]

Zengらの研究は、糖とアミノ酸が関わるメイラード反応、脂質の分解や酸化が、乾燥中の香りに共に関与するとした。メイラード反応は、ここでは糖とアミノ酸の反応として捉えればよい。香りの変化は、水分が減って元の香りが濃くなるという説明だけでは捉えきれず、加工中の反応も含めて考える対象である。[10]

色についても同様である。Gengらは、スルメイカの肉を空気乾燥させる実験で、有機酸塩の添加による褐色化の違いを調べた。クエン酸ナトリウムなどの添加で、遊離アミノ酸の生成やメイラード反応の進行が抑えられ、褐色化が軽くなった。遊離アミノ酸とは、たんぱく質の鎖につながっていない状態のアミノ酸である。[19]

この実験は、色にも加工の条件が関わることを示す。濃い色だからたんぱく質が多い、薄い色だから加工が少ない、といった単純な読み分けにはつながらない。色を変える反応と消化率を測る実験は、確かめている性質が違う。袋越しに見える色は、たんぱく質の利用しやすさを表示した目盛りではない。[1][19]

既存の「ダイエットの間食のするめは焼き直してよい？濃くなる色と加熱時間の関係」には、家庭での追加加熱の問いを譲る。ここで確認したいのは、店頭に並ぶ前の乾燥工程だけでも、生のイカから香りや色が変わるという点である。生と乾燥品の違いを、水分量だけに背負わせない。[10][19]

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よくある誤解

「生に近いアミノ酸組成なら、消化も生と同じだ」という見方がある。しかし凍結乾燥試料では、生に近い組成と、生より高い試験管内消化率が同時に観察された。似ているのは組成という項目であり、測定した全項目が一致したわけではない。食品に「生に近い」と書く場合も、何が近いのかを添える必要がある。[1]

逆に、「乾燥で構造が変わったら、全部消化が悪くなる」という理解も合わない。乾燥試料の消化率は生を挟んで分かれた。構造変化という言葉を、そのまま栄養上の悪化という評価語に替えないことだ。どの乾燥法で、何を測り、どの値と比べたかまで読むと、加工食品を一括して評価せずに済む。[1]

「長く噛める食品だから、必ず食べ過ぎを防げる」という期待も、今回の食感実験からは導けない。細切りイカの研究が比較した硬さや噛み応えは、加工試料の性質である。食感の測定値を、食べた人の満足感や次の食事量へ置き換えると、研究の対象が変わる。噛み応えは好みや食べやすさとして確認したい。[17]

硬さと消化率の数字を並べたくなる気持ちは自然である。だが、切り身と細切り、凍結乾燥とマイクロ波真空乾燥など、研究ごとに試料と方法が違う。別々の試験の最高値を集めて「理想のあたりめ」の像を作るより、各比較の中で言えたことを保つ方が、実際の商品との距離を見失わない。[1][17]

同じことは、香りのよい食品ほど栄養的にも優れているという連想にも当てはまる。香りの研究は揮発性成分と加工中の反応を調べたもので、消化率の順位表とは別である。好ましい香りという経験は食品を選ぶ理由になるが、それだけでたんぱく質の性質を判定する理由にはならない。[1][10]

なお、研究を読むときは、数値が細かいことと比較の確かさも分けたい。消化率の実験は同じ研究内で生と乾燥法を比較できるため、その組の違いを考える材料になる。一方、別研究の硬さと結びつけて商品の評価点を作るには、試料や測定の条件がそろっていない。数字の桁をそろえるだけでは、比較条件までそろったことにはならない。[1][17]

あたりめを選ぶ場面で役立つのは、単独の数字を暗記するより、情報の種類を見分ける習慣である。成分は食品の中身を、食感は物理的な性質を、揮発性成分の分析は香りに関わる変化をそれぞれ映す。同じイカを調べていても窓が違う。この区別があれば、香りが濃い袋や噛み応えのある切片を、消化性まで優れたものと早合点せずに選べる。[1][10][17]

今日からできること

生との比較では、含有量、アミノ酸組成、構造、消化性のどれを比べたいかを書き分ける。凍結乾燥で組成が生に近かったことと、消化率が同じだったことを混同しない。[1]
乾燥法が分かる商品なら、その名称を確認する。76.81%という実験値を、乾燥法の分からないあたりめ全体に当てはめない。[1]
初めての袋を食べる際は、硬さを自分にとっての食べやすさとして確かめる。天日乾燥で硬さが高かった実験を、たんぱく質量の多さへ読み替えない。[17]
消化率を使って表示から吸収量を計算しない。生67.99%、熱風乾燥61.47%は、特定の試料を実験室で比べた値として読む。[1]
香りや色で栄養の順位をつけない。香りの成分は乾燥中の反応で変わり、色も加工条件によって変わるため、まず何を比較している情報なのかを確認する。[10][19]

買い物のメモに残すなら、「水分だけの違いか」「同じ成分なら同じ食感か」という問いが役に立つ。実験では乾燥法によって組成や構造が違い、一般成分に有意差がなくても硬さが違った。食品を見る軸を増やすことは、間食を禁止品と許可品に分けることとは別の作業である。[1][17]

運動帰りに選ぶ場合も、試験管内消化率の最高値を探す買い物にする必要はない。手元の商品について確かめられる表示と、自分が感じる食べやすさをまず分けて見る。今回の比較が教えるのは、見える量、噛んだ感触、実験で測った消化性が、それぞれ異なる情報だということだ。[1][17]

オンザショアで、食事と別に運動の予定を持つ

間食の成分を確かめることと、体を動かす予定を決めることは、生活の中で別々に考えられる。食べたものの消化率を推測する代わりに、運動については通える時間と参加条件を具体的に確かめたい。オンザショア立川店の営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温ヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。選ぶ際は、まず参加できる種類を確認したい。

場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンとバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。通う場所と持ち物を確認し、生活の予定に置けるか考える入口になる。店舗トップで内容を見て、料金ページと予約ページで体験の予定を確かめられる。

参考文献

[1] Effect of different drying methods on the myosin structure, amino acid composition, protein digestibility and volatile profile of squid fillets — Deng Y, Luo Y, Wang Y, Zhao Y., 2015, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.09.002

[5] Impact of high pressure impregnation and air drying on the quality of Dosidicus gigas slices — Zura-Bravo L, Lemus-Mondaca R, Ortiz J, Flores M, Tabilo-Munizaga G, Pérez-Won M, 2025, Scientific reports. DOI: 10.1038/s41598-025-87647-8

[10] Insight into the mechanism of Maillard reaction and lipids mutually contribute to the flavor release of squid fillets during the drying process — Zeng J, Meng N, Song Y, Fan X, Jiang X, Cong P, Liu Y, Xue C, Xu J., 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142435

[17] Effects of microwave vacuum drying and conventional drying methods on the physicochemical and microstructural properties of squid shreds — Pankyamma V, Mokam SY, Debbarma J, Rao B M., 2019, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.9846

[19] The effect of organic salts on the browning of dried squid products processed by air-drying — Geng J, Takahashi K, Kaido T, Kasukawa M, Okazaki E, Osako K., 2018, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.06.129

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。