いちご味のプロテインは赤いほど甘い？色の濃さと糖の量が一致しない理由を読む

いちご味のプロテインを選ぶとき、濃いピンクを甘さや糖の多さの目印にしていないだろうか。いちご飲料の小規模実験と赤さを段階的に変えた研究から、見た目への期待、飲んで感じる甘味、実際の糖の量を読み分ける。赤ければ赤いほど甘くなるとは限らない理由も確かめる。

シェイカーを開けたら、写真で見たより淡いピンクだった。「これは甘くなさそうだ」と、まだ飲んでいないのに思う。朝の台所で、いちご味の粉を水に混ぜる。その短い場面にも、目が先に味を予想する余地がある。色は食品の甘味や好ましさの判断に関わる手がかりである。[1][4]

答えの芯は、赤さで甘く感じる場合はあるが、甘味への上乗せには赤さと元の甘さによる違いがある、ということだ。いちご風味飲料の小規模実験では、同じ糖濃度でも色によって甘味評価が変わった。一方、赤さを段階的に変えた新しい実験では、中程度の赤さで効果が最大になる関係が示されている。[2][3]

ここで扱うのは、飲料の色と感じる甘さの関係である。既存記事「女性のミルクティープロテインは香りだけで甘くなる？糖の量と飲みやすさを読む」の香りの論点はそちらに譲る。いちご飲料や砂糖水の実験を、特定のプロテインの甘さを保証する結果としては扱わない。食品の色、香り、食感などが甘味に関わるという研究の枠組みの中で、色という手がかりに焦点を絞る。[3][4]

「女性のプロテインは乳糖を分解すると甘くなる？糖の量と味を分けて研究で読む」は加工による甘さを扱う記事であり、その論点もそちらに譲る。ここでは、飲料を見るときの色の手がかりを追う。

甘そうに見えることと、甘く感じることは別の問いだ

甘さの話では、飲む前の予想と、飲んだ後の評価を分ける必要がある。前者なら写真を見せても調べられる。後者なら口にしたときの判断を測る。どちらも食べ物への反応だが、同じ測定ではない。食品と飲料の甘味を扱うレビューは、食品自体にある色や香りと、包装や容器、周囲の環境などにある情報の影響を検討している。[4]

例えば、袋のいちごの絵を見て甘そうだと感じる場面と、できあがった飲料のピンクを見ながら甘いと感じる場面では、見ている対象が違う。レビューでは、こうした情報を単に食品の内側と外側に分けるだけでなく、その感覚情報が体の内側から来ると感じられるか、外側から来ると感じられるかという枠組みも提案されている。甘さの評価は、舌の刺激だけを切り取った問題ではない。[4]

ただし、感覚が合わさるという説明を、そのまま「脳がだまされた」と言い換えるのは雑である。甘味の評価が変化したという観察と、その人が間違った成分量を答えたという観察は別だ。色で甘く感じる研究は、目盛りの付いた糖の測定器として人の舌を使えることを意味しない。実験でも糖濃度と色の強さは区別して扱われている。[2][3]

買う前には「甘そう」、飲んだ後には「甘い」、好みとしては「飲みやすい」。日常ではひと続きになりやすい言葉を、研究ではそれぞれの質問に分ける。いちご飲料の研究が甘味だけでなく、味の好ましさと色の受け入れやすさも評価していたのは、その区別を考えるうえで役立つ。最も甘いと評価された試料は、最も好ましく、色も受け入れられた試料であった。[3]

いちご飲料では、同じ糖濃度でも甘味評価が動いた

いちご風味の飲料を用いた実験では、年齢22〜50歳の男女10人が評価に参加した。研究者は砂糖であるスクロースの濃度を3.2〜4.8%の範囲で変え、いちごを思わせる赤色にも強弱を付けた。いちご香料の量を一定にし、赤色の強さを段階的に変える設計である。18〜39歳の女性にそのまま当てはめるには、男女を含み年齢幅も異なる小規模試験という対象の違いがある。[3]

参加者は、感じた強さを数で表す方法で甘味を評価した。糖濃度が上がると甘味評価は高くなったが、色の強さとの関係は糖濃度との関係と同じではなかった。スクロース4%の条件では、色の強さの増加に伴って、感じる甘さがおよそ2〜12%高まったと報告されている。糖濃度を固定しても、甘味評価に違いが出ることを示す結果だ。[3]

この2〜12%は、飲み物に入っている砂糖がその割合で増えたという意味ではない。また、いちご味のプロテインなら砂糖を同じ割合だけ減らせる、という処方でもない。対象はこの実験で作ったいちご風味飲料であり、測定されたのは感じる甘さだ。濃度という飲料側の条件と、甘味という評価側の結果を、同じ数字として扱わないことが大切になる。[3]

さらに、色の強さと甘さが直線的に対応したのは狭い色の範囲である。論文では、甘さの評価が好ましさや色の受け入れやすさにも影響されていた。濃いほど機械的に点数が上がる、という読み方では、この条件を落としてしまう。参加者の少ない官能評価、つまり感覚を使って食品を評価する試験として読むべき結果である。[3]

自宅のシェイカーに置き換えるなら、この研究は「見た目も味の感想に関わりうる」と考える手がかりになる。一方、別々の袋から作った飲料の色だけを見比べても、この実験の再現にはならない。研究では香料を一定にし、糖濃度と色を管理している。日常の比較で何が同じだったかを確かめる姿勢の方が、色から甘さを当てようとするより研究に忠実である。[3]

いちご味という名前が同じでも、配合や比較条件は商品ごとに確認する必要がある。この実験が答えるのは、一定の香料のもとで色や糖濃度を変えたときの評価である。たんぱく質を含む飲料について考える際は、その条件からの距離を残して読む必要がある。食品自体の香りや食感も甘味に関わるというレビューを踏まえれば、赤色の結果だけで完成した飲料全体の味を説明しようとしない方がよい。[3][4]

比較する場面を想像すると、この区別が分かりやすい。片方を「色が濃いから甘いはず」と眺め、もう片方を「薄いから控えめな味だろう」と眺める。その後で甘さが違ったとしても、予想がどれほど関わり、飲料自体の条件がどれほど関わったかは、その感想だけでは分けられない。色と濃度をそれぞれ設定した実験の強みは、日常では混ざりやすい条件を、問いに合わせて整理している点にある。[2][3]

赤さの効果は、中程度で頭打ちになる場合がある

赤ければ赤いほど甘くなる、という予想に直接関わるのが、40人を対象にした実験である。参加者は、スクロース濃度2.5〜10.0%の溶液と、段階的な赤さの組み合わせを評価した。制御された条件で、赤さと甘味の関係を系統的に調べた研究である。18〜39歳の女性のプロテイン選びに使う際は、まず砂糖の溶液とプロテインという試料の違いを考える必要がある。[2]

結果は逆U字型だった。これは、赤さを増すにつれて甘味への上乗せが大きくなっても、さらに赤くすれば同じ勢いで増え続けるわけではなく、中程度の赤さで上乗せが最大になった、という関係を指す。とくに元の甘さが低い条件で効果が大きく、最大の相対的な増加は26.48%だった。元の甘さが強まるほど、この増強効果は小さくなった。[2]

「最大」という言葉は外さずに読みたい。26.48%はすべての濃度やすべての赤さに共通する平均値ではなく、実験で得られた最大の相対増加である。いちご飲料の2〜12%という値とも、そのまま優劣を比べられない。飲料の条件も、色の設定も、調べた糖濃度の範囲も異なる。どちらの数字も、それぞれの条件を添えて初めて意味を持つ。[2][3]

この研究では脳波も測定され、甘味評価の変化を支える相関的な神経の所見が得られた。ただし、相関的な裏づけを、赤色が特定の仕組みだけを通って甘味を増やしたという因果の確定に置き換えることはできない。研究の中心となる結果は、行動として回答された甘味評価に、赤さと元の甘さに依存する関係があったことだ。[2]

いちご飲料の古い実験と、この実験は、色が関わる点では重なるが、単純な右肩上がりという説明には収まらない。狭い範囲の色なら直線に見えても、段階を広げると山の形が見えることは、両者を読む際の重要な視点になる。毎朝の飲料を最も濃いピンクに近づけるより、「濃さだけでは評価を予測できない」と受け取る方が適切だ。[2][3]

また、元の甘さが低いほど色の上乗せが大きかった点も見逃せない。同じ赤さの変化でも、出発点が違えば結果は同じにならなかった。飲料の写真だけを並べて色を比較しても、その出発点となる甘さは分からない。赤さの効果を知ることは、色を見るだけで味の強さを言い当てられるようになることではなく、味の判断に複数の条件が含まれると理解することだ。[2]

数字で読むいちご色と甘味

10人：いちご風味飲料を評価した男女の人数。小規模な実験である。[3]

3.2〜4.8%：いちご飲料で調べたスクロース濃度の範囲。[3]

約2〜12%：スクロース4%のいちご飲料で、色の強さに伴って増した甘味評価。[3]

40人：赤さを段階的に変えた溶液の実験に参加した人数。[2]

26.48%：赤さによる甘味評価の最大相対増加。低い甘さの条件で効果が大きかった。[2]