抗酸化の数値で油やむくみを判定しない
もやしの調理を扱う別の食品実験では、ジャワの野菜料理とそのピーナツソースについて、調理法による抗酸化能などの違いを調べている。[2] 抗酸化能とは、ここでは実験系で酸化に関わる反応をどれだけ抑えるかという指標である。人が食べた後の体調の点数ではない。[2]
研究では、花、葉物、さや豆、緑豆もやしなどの野菜に対し、ゆでる、蒸す、湯通しする条件を比較した。ゆでる時間と蒸す時間は各1分、湯通しは20秒である。[2] 同じ野菜を無限に細かく調理時間だけ変えた試験ではなく、決められた調理条件の間で試料を比べた実験として読む。
緑豆もやしでは、比較した中で20秒の湯通しが最も高い抗酸化指標を示し、値は49.27 ± 3.69%だった。[2] この数字はDPPHという実験用のラジカルに対する阻害率だ。ラジカルは反応性のある分子などを指し、ここでは抗酸化能を測る相手として使われている。[2] 食後にむくみがその割合で減るという意味でも、もやしの栄養がその割合だけ残るという意味でもない。
野菜ごとの結果も同じではない。ほうれん草やパパイヤの葉などでは、比較した条件のうちゆでた試料で抗酸化能が高く、別の花の野菜では蒸した条件で高かった。[2] 「野菜は短時間の湯通しがいつでも最良」という大きな結論にしてしまうと、食品によって異なったという結果が抜け落ちる。緑豆もやしの値には、緑豆もやしとその実験条件という名札を残したい。
ソースも結果に関わった。研究ではピーナツを新しい油または繰り返し使った油で揚げて作ったソースが、野菜の抗酸化性や脂質の酸化を抑える性質を低下させ、にんにくやライムの葉による調味で失われた抗酸化性が回復したと報告している。[2] 料理を評価するときは野菜だけでなく、合わせるものまで対象になるという具体例だ。
ただし、このソースの結果を「油を入れれば必ず栄養がなくなる」と読んではいけない。研究が比べたのは、特定の料理とソースを組み合わせたときの実験上の性質である。[2] 家庭のもやし炒めの油量を決めるなら、ソースの抗酸化指標を油の摂取量へ換算するのではなく、実際に使う材料と量を確認する。似た食材が登場しても、測ったものが違えば答えられる問いも違う。
食材名から体への効果に飛びたくなる場面では、人の食事調査が何を測っているかも参考になる。韓国の食事データを使った研究では、日々のばらつきを考慮したイソフラボンの習慣的な摂取量は、単純な平均摂取量より低く推定された。[8] たまたま成分の多い食品を食べた日の記録と、普段の摂取を分ける必要があることを示す研究である。[8]
その調査の対象は1歳以上の21,271人で、平均摂取量は139.27 mg/日、習慣的な摂取量の推定は47.44 mg/日だった。[8] 18〜39歳の女性の摂取量にそのまま当てはめられる数値ではなく、もやし炒めの推奨量でもない。食品と成分のデータを読むときに、誰を対象にし、何を推定した数値なのかが大切だと分かる例だ。献立に登場した食材から、個人の体への効果を直接計算することはできない。[8]
帰宅後の副菜選びでは、こうした実験や調査を献立の採点表にしないほうが使いやすい。今日はゆでて和えたいのか、温かい炒め物を食べたいのかを決め、その方法の中で条件を整える。抗酸化の数値を競うより、料理を比べる物差しを取り違えないことが、論文を台所で役立てる入口になる。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「もやしの皿が小さくなったから、栄養も油も少ない」という見方には、重さと成分の取り違えがある。食品の成分濃度は最終的な水分量や原料にも左右されるため、見た目のかさから成分の総量を決めることはできない。[10] 加熱前の材料だけを基準にするのか、出来上がった皿を基準にするのかを決めてから比べたい。
「抗酸化の数字が高いほど、むくみ解消に向く」という理解も飛躍がある。もやしの湯通し実験の数字は、試験管内の反応を測ったものだ。[2] むくみの改善率として受け取らず、調理法によって食品の測定値が変わるという範囲で読む。体感の相談と食品実験の評価は、別々の問いとして扱う必要がある。
「短時間ならよいのだから、洗ってさっと温めれば十分」という思い込みにも注意したい。炒める前の洗浄と焦がさない工夫は、アクリルアミドの生成を抑える結果に関する話である。[1] 一方、英国で報告されたサルモネラの集団発生の症例対照研究では、もやしの摂取と発症の関連が示され、調理時の適切な取り扱いの周知が重視された。[4] 化学成分を測る実験から、微生物に対する安全性まで保証されたとは読めない。
この集団発生の報告では、検査で確認されたサルモネラの報告が231件あった。[4] これは現在の日本の市販もやしが同じ割合で危険だという数字ではない。英国の集団発生の患者を調べた観察研究であり、18〜39歳の女性の日常の発症リスクにそのまま当てはめることはできない。[4] 焦がしすぎを避けることと、必要な加熱を省くことをひと続きにしないための根拠になる。
食感に関する実験結果を使うなら、商品の調理表示も確認する。歯応えを残すことだけを目的に、加熱用のものを生で食べる方向へ読み替えない。抗酸化能を比較した実験の20秒という条件を、すべての製品に共通する安全な加熱時間として使わないことが肝心である。[2][4]
今日からできること
- 油を瓶から注ぐ前に、使う量を確認する。家庭で比較する際の記録は、材料名だけでなく追加する材料も含める形にする。ソースまで含めて評価した食品実験のように、野菜だけで料理全体を代表させない。[2]
- 仕上がりのかさだけで油の量を判断せず、追加する前に、すでにどれだけ使ったかを確かめる。食品の水分量と成分濃度の関係を、油の吸着量を測った結果と混同しない。[10]
- 炒める前にもやしを洗い、加熱中はよく混ぜて状態を見る。焦げやしなびが進むまで炒め続けず、歯応えを保つ仕上げを目指す。これは緑豆もやしの実験でアクリルアミド生成の低減につながった工夫であり、吸油量を減らす効果を示すものではない。[1]
- 湯通しの20秒という実験条件を、安全な加熱時間の目安として転用しない。食品の抗酸化指標を比べる目的と、食中毒を防ぐための適切な調理を分けて考える。[2][4]
- 数値を読むときは、対象と単位を一緒に確認する。49.27 ± 3.69%は特定の食品実験の抗酸化指標であり、食べた人の症状の変化を表す数値ではない。[2]
献立のメモに残すなら、「もやしだから軽い」と書く代わりに、「油の量を確認して炒めた」「完成した皿を取り分けた」と動作で書くとよい。毎食を分析実験にする必要はない。次に同じ料理を作るとき、何を再現したいかが分かる程度で十分だ。味の好みも食べやすさも、その記録と一緒に残せる。
料理の数字を確かめる目的は、食べた後に自分を採点することではない。見た目、食材名、研究で測った値を混ぜずに、選び方の手掛かりを増やすことである。もやしを選んだ日に炒め物を楽しむことと、油や仕上がりの量を確認することは両立する。台所で答えられる問いから順に扱えばよい。
オンザショアで、食事とは別に予定を持つ
副菜の作り方を考える時間とは別に、体を動かす予定を置く場所として、オンザショア立川店がある。営業時間は8:00〜23:30、年中無休で、全曜日同じだ。朝と夜のどちらに通うかを、生活の予定と合わせて検討できる。
所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、選べる内容は店のトップで確認できる。食事の内容とは別の予定として、続ける場所を検討するための選択肢だ。
ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。料金と体験の予約の案内がある。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加条件と通える時間を確認してから、日常に置く予定を考えたい。
ほかに女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。営業時間だけでなく、参加する内容も合わせて選ぶことが、続ける予定を具体的にする入口になる。
参考文献
[1] Acrylamide in Cooked Sprouts of Mung Bean (Vigna radiata) — Chiku K, Yamada A, Shibasaki Y, Makino Y, Komatsuzaki T, Yoshida M., 2023, Food safety (Tokyo, Japan). DOI: 10.14252/foodsafetyfscj.d-23-00001
[2] Effects of Cooking Method on the Antioxidant Activity and Inhibition of Lipid Peroxidation of the Javanese Salad “Pecel” Vegetables and Its Peanut Sauce Dressing — Tsiompah G, Murwani R, Maharani N., 2021, International journal of food science. DOI: 10.1155/2021/8814606
[4] A foodborne outbreak of Salmonella Bareilly in the United Kingdom, 2010 — Cleary P, Browning L, Coia J, Cowden J, Fox A, Kearney J, Lane C, Mather H, Quig, 2010, Euro surveillance : bulletin Europeen sur les maladies transmissibles = European communicable disease bulletin. DOI: 10.2807/ese.15.48.19732-en
[8] Usual intake of dietary isoflavone and its major food sources in Koreans: Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2016-2018 data — Kim Y, Kim DW, Kim K, Choe JS, Lee HJ., 2022, Nutrition research and practice. DOI: 10.4162/nrp.2022.16.s1.s134
[10] Food sources of phyto-oestrogens and their precursors in Europe — Fletcher RJ., 2003, The British journal of nutrition. DOI: 10.1079/bjn2002795
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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