梨をミキサーにかけ、さらにこしたら、果肉の繊維や糖はどう変わるのか。洋梨の搾汁・遠心分離・ろ過を調べた食品研究から、飲む側と残る側を分けて読む。透明さや甘さだけで栄養を判断できない理由と、ソルビトールの研究をむくみへの効果に結びつけない考え方を紹介する。
茶こしの上に残った梨の果肉にも、糖はあるのだろうか。朝食用に切った梨をミキサーにかけ、ざらつきを減らそうとこすと、コップの横に果肉の山ができた。飲みやすくはなったが、梨をそのまま食べたのと同じなのか。むくみ解消を期待して選んだ果物なら、その山を捨ててよいのかも気になる。
答えの芯は、液と残った果肉を別々に見ることだ。洋梨の加工実験では、遠心分離後の搾りかすに食物繊維だけでなく果糖とブドウ糖が濃くなる結果が報告された。こしたら繊維だけが消え、糖はすべてコップに残る、という単純な説明では足りない。[1]
ただし、これは加工による成分の分かれ方の話である。梨ジュースの成分を調べる研究を、飲めば脚のむくみが改善するという約束には置き換えられない。対象は梨や果汁であり、18〜39歳の女性が飲んだ際のむくみへの効果には、そのまま当てはめられない。[1][6] 既存記事「糖質制限の梨は糖の量だけで選ぶ？ソルビトールと運動前のお腹の負担を読む」には運動前の選び方を譲り、ここでは台所で液と果肉を分ける操作に焦点を当てる。
梨を砕くことと、こして分けることは違う
家庭でいう「梨ジュース」には、切った梨を砕いて果肉ごと飲むものも、搾って液だけを集めるものもある。この記事では前者を果肉ごとの飲み物、後者を分離した果汁として区別する。この呼び分けは、どちらが上等かを決めるためではない。何を口に運び、何を台所に残したかを見失わないためである。
研究で分けられたものにも名前がある。ピューレは果実をすりつぶした状態、搾りかすは液を取り出す工程で残る側だ。洋梨のロシャ品種を使った食品開発研究では、ピューレの遠心分離と、濁った果汁を膜に沿って流すろ過の条件を検討したうえで、それぞれの画分を比較している。画分とは、工程で分け取った部分を指す。[1]
この順序は大事だ。最初から最後まで同じ液体を測ったのではなく、工程の途中で別々の試料になったものを調べている。搾りかすで粘りが増し、果糖・ブドウ糖・食物繊維が濃くなったという結果は、捨てる側にも測る価値のある成分が残ることを示す。残った部分を、味の抜けた不要物と決めつける理由はない。[1]
一方、家庭の茶こしと研究施設の遠心分離機は、同じ装置ではない。研究の結果は、分離すると各部分の組成が違い得るという理解に使える。茶こしで何割の繊維が残るか、手でどれだけ絞ればよいかというレシピの数値に、そのまま移すことはできない。[1] 台所で再現するなら、まず分けたかどうかを記録するところからで十分だ。
例えば、朝食用に砕いた梨を全部器に移した日と、布に残った果肉を捨てた日を、どちらも「梨を飲んだ」とだけメモすると違いが隠れる。「果肉ごと」「こして果肉を残した」と書き分けると、加工研究の問いと生活の記録がつながる。凝った道具より、捨てたものを覚えておく方が、この問いには役立つ。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
搾りかすに繊維と糖が集まった結果をどう読むか
ロシャ品種の研究は、人にジュースを飲ませて体調を比較した試験ではない。梨の加工で生じる副産物を活用し、食物繊維の豊富な食品を作るための実験である。したがって中心になる結果は、体重や脚の太さではなく、各部分の栄養成分、粘り、物理的な性質だ。[1]
ピューレとの比較で搾りかすの食物繊維が濃くなったことは、液だけを取る操作で、果肉側にも成分が残ることを考える手がかりになる。同時に、果糖とブドウ糖も濃くなっている。繊維を残した部分にも糖が含まれる。加工でできたものを「糖の液」と「糖のない繊維」に色分けする見方は、この結果に合わない。[1]
ここで「濃くなった」と「元の果実の大部分がそこへ移った」は別の主張である。成分の濃度は、その試料にどれほど含まれるかを表す。元の梨からどのくらい回収できたかを考えるには、分けられた試料の重さも合わせて扱う必要がある。濃度の上昇だけを見て、糖のほとんどが搾りかすに移ったと読むのは飛躍だ。[1]
逆向きの飛躍にも注意したい。搾りかすに糖があるからといって、飲む液が低糖になったとは決められない。果肉側の分析結果は果肉側についての答えであり、コップの中身の糖量は、液側を別に測って初めて分かる。[1] 糖を避けるために強くこす、という工夫に進む前に、何の量を減らしたいのかを言葉にする必要がある。
研究では、残った画分などを使って濃厚な梨のスナックも作られた。ただし、これはイヌリンなどを加えて調整した食品であり、家庭で残った梨の果肉と同じものではない。完成品が食物繊維に富むという評価を、そのまま茶こしの上の果肉に貼り付けるのも避けたい。[1] 副産物の利用可能性と、自宅の残り物の栄養表示は別の話だ。
加工の前後を比べるときには、比較の相手もそろえたい。研究で搾りかすと比較されたのはピューレであり、果物売り場にあるすべての梨ではない。[1] 「梨はこういう食品だ」という大きな話に広げる前に、どの原料をどう分けた結果なのかを残しておくと、家庭の作り方との違いも見えやすくなる。
台所では、液を別の器に注ぐ瞬間を観察してみよう。元の器、こす道具、コップに何が残ったかを見れば、自分が選んだ操作を説明できる。果肉を飲み物に戻したなら、そのことも書ける。ただし、それを研究と同じ組成に戻った証拠とはしない。研究が比較した画分の性質と、自分の調理の記録は、照らし合わせるために並べるものである。[1]
また、粘りが強いという物理的な特徴と、食物繊維が濃いという分析結果も分けておきたい。この実験では両方が搾りかすに見られたが、口の中で感じる濃厚さを栄養表示の代わりにはできない。[1] とろりとした飲み心地は楽しめる。その感想に、測っていない成分量まで書き足さなければよい。
透明になったら栄養も減った、と決められるか
こした後のコップを見ると、見た目の変化が大きいほど成分も大きく変わった気がする。しかし、ロシャ品種の実験では、ろ過工程による総フェノール含量への影響は認められなかった。総フェノールは、フェノール性成分をまとめて評価した指標である。見た目が変わることと、測ったすべての成分が減ることは同義ではない。[1]
同じ研究は、遠心分離後にビタミンCの水準が維持されたことも報告している。繊維や糖の分布が変わる結果と、別の成分が維持される結果が、同じ加工の検討の中に並んでいる。[1] 「加工したら栄養がなくなる」という言い方では、この違いを説明できない。成分ごとに結果を読む必要がある。
別の食品分析研究では、梨とりんごの非濃縮果汁を対象に、遠心分離と膜に沿ったろ過を使う製造工程が検討された。梨と梨果汁で多く見られたフェノール性成分として、クロロゲン酸、カフェオイルキナ酸、プロシアニジン、ケルセチン誘導体が挙げられている。さらに、温度と膜に沿う流れの速さが、果汁中のフェノール性成分の量に影響した。[6]
家庭の作り方を比べた食品分析研究もある。梨などの果物について、果実全体をミキサーにかけた果汁は、果肉を搾った果汁よりフェノール性成分が多く、試料の抗酸化活性も高かった。一方、梨・りんご・みかんのビタミンC濃度は、ミキサーより搾汁で有意に高かった。同じ作り方がすべての成分で優位だったのではない。果実全体と果肉という材料の違いもあるため、機械の違いだけに結果を帰すことはできない。[11]
梨の濃縮果汁を製造する食品加工研究では、ニイタカ品種の完成品の総フェノール含量は生果実より53.11%、ファサン品種では55.46%減少した。皮と種を含む搾りかすの抗酸化活性は生果実より高く、研究は特に搾る工程の影響を指摘している。ただし、この減少率は殺菌・清澄化・ろ過・濃縮などを経た完成品の比較であり、家庭でこす操作だけの減少率ではない。[12]
ろ過で総フェノールへの影響がなかった研究と、搾汁や濃縮果汁の製造で減った研究を並べると、加工しても同じとも、必ず失われるとも一括りにはできない。工程、材料に含めた部分、測った成分をそろえて読む必要がある。[1][11][12] これらは食品を測る実験であり、18〜39歳の女性のむくみへの効果に、そのまま当てはめることはできない。[11][12]
食品分析に出てくる量の単位にも目を止めたい。後者の研究で梨と梨果汁について挙げられたクロロゲン酸の値は、乾燥重量あたり0.917±0.021 mg/gである。[6] 乾燥重量は水分を除いた重さを基準にした表し方だ。この値を、台所のジュースを注いだ重さにそのまま掛けて、飲んだ量を計算してはいけない。
水分を含む飲み物と乾燥させた試料では、計算の土台が違う。数値が細かく並ぶと精密な献立を作れそうに見えるが、単位の条件が合わなければ計算は成立しない。成分の存在を確かめるための数字と、飲む量を決めるための数字を区別したい。[6] コップの透明さは、そのどちらの代わりにもならない。
数字で読む梨の加工研究
2022年：ロシャ品種を分離し、副産物を使う食品開発研究。人のむくみを比較した試験ではない。[1]
2023年：梨とりんごの非濃縮果汁の製造工程とフェノール性成分を調べた研究。[6]
0.917±0.021 mg/g：梨と梨果汁について挙げられたクロロゲン酸の値。乾燥重量を基準とする。[6]
0.255±0.016 mg/g：同研究で挙げられたプロシアニジンの値。こちらも乾燥重量あたりである。[6]
167.4 rpm：小規模搾汁機の実験で梨の収率に適した搾汁側の回転速度。家庭向けの設定値ではない。[4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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