ダイエットのうどんはゆで直すと塩が減る？麺と湯の間で起こる変化を研究で読む

ゆで時間を延ばせば、同じ方向に進むとは限らない

麺を長くゆでるという行為は、単に待つ時間を足すことではない。小麦麺の食品実験では、食塩濃度と調理時間を変え、グルテンに由来する繊維状のたんぱく質構造が調べられた。研究対象は、加熱時に形成されるアミロイド線維と呼ばれる構造である。ここでいう構造の測定を、人の病気の診断と結び付けることはできない。[9]

低い食塩濃度では、電荷による反発が弱まり、規則的に並んだ長い線維が形成された。一方、高い食塩濃度では水素結合が乱れ、短い線維や別の凝集体が形成される方向の変化が示された。塩の濃度は、ゆでた麺のたんぱく質がどのように集まるかにも関わる。[9]

この研究が教えるのは、時間と濃度を切り離さずに考える必要である。長くゆでたという事実だけで、麺の中の変化を説明し尽くすことはできない。しかも、構造が変わることと、ナトリウムが何グラム減ることは別の測定結果である。食感を調べたグラフを、そのまま減塩のグラフとして読むわけにはいかない。[2][9]

夕食の準備中に、鍋を火にかけたまま別の用事へ移る。戻ってきたときに麺が柔らかくなっていても、その柔らかさを減塩の証拠にはできない。卵白を加えたオーツ麦麺は、ゆで上がりに要する時間が延び、調理損失は下がった。これは卵白添加による麺の性質の違いを比べた結果であり、同じ麺を長くゆでたときの流出を比べた実験ではない。[20]

そのため、実際の調理では、その商品の調理方法を出発点にしたい。ゆで直しによる減塩を目的に、研究の時間設定をそのまま採用する理由はない。食べるための加熱条件と、構造を調べる実験条件は役割が違う。「長くゆでたから塩分を少なめに記録する」という補正も、測定の裏付けなしに行わないほうが筋が通る。[9][20]

塩を替える研究と、ゆでて塩を抜く工夫は分ける

低ナトリウム塩を使った生麺の実験では、通常の食塩、塩化カリウム、低ナトリウム塩による麺の違いが比較された。低ナトリウム塩は麺の中の水の動きを抑え、グルテンの結び付きや網目の構造を変えた。調理損失、硬さ、噛み応え、引っ張り強度などにも変化が生じた。[14]

この実験では、低ナトリウム塩を使った麺の一部の品質は食塩の麺と同程度か少し劣り、塩化カリウムの麺より高かった。研究は、食塩の一部を塩化カリウムに置き換える方法を、麺のナトリウムを減らす製造上の選択肢として示している。これは完成したうどんをゆで直す方法とは、介入する段階が違う。[14]

製造時に配合を変えること、調理中に成分の動きを変えること、食べる量を選ぶこと。それぞれ別の操作である。低ナトリウム塩の麺で調理損失が増えたからといって、調理損失の多い麺すべてを低ナトリウムと呼ぶことはできない。原因と指標の順番を取り違えると、見た目だけで商品を分類することになる。[2][14]

リン酸塩を加えた半乾燥麺の実験も、塩の種類を区別する意味を示す。ピロリン酸ナトリウムは調理損失を増やし、グルテンの網目を弱めた。一方、比較された別のリン酸塩では網目の形成が強まった。硬さについても、増やす種類と減らす種類があった。「塩を使った麺」という言葉だけでは、調理時の性質は決まらない。[16]

レビューでは、多くのアルカリ塩や食塩が調理損失を増やし、リン酸塩は減らす方向の整理がある。それに対し、半乾燥麺の個別実験では、リン酸塩の中にも調理損失を増やすものがあった。広い傾向と、種類を分けた実験の結果を両方読む必要がある。分類名だけから、目の前の麺がどう変わるかを決めないためである。[1][16]

家庭で麺を選ぶ際には、硬さの好みと塩分の情報を混同しないことが役立つ。強いコシがあるから塩分が多い、柔らかいから少ない、という判定はできない。材料の組み合わせや網目のつながりが硬さを変える以上、食感だけで成分量を見積もるのは難しい。成分は表示で、食感は食べた経験で確認するという分担が現実的である。[14][16][20]

よくある誤解

「ゆで湯が白いほど塩が抜けている」。これは、流れ出した成分の種類を見分けていない。被膜を付けた麺の実験では、でんぷんの流出とナトリウムの保持が区別して調べられた。白さの印象だけでは、麺に残るナトリウム量は決められない。湯の色を見て、その日の塩分の計算を変更することは避けたい。[2]

「ゆで直せば、どの商品も同じ割合で減塩できる」。塩の加え方でナトリウムの再分布が変わり、卵白やキトサンオリゴ糖の添加では調理損失が逆方向に動いた。こうした実験は、麺の構造の違いを無視した一律の割合を支えない。別の原料の麺で得られた値を、うどんの袋へそのまま書き写すこともできない。[2][18][20]

「麺から成分が多く出るほど、ダイエット向きになる」。調理損失の増加は、硬さや引っ張り強度の低下と同時に起こる場合がある。一方、調理損失を抑えて食感を改善した実験もある。どちらも、材料によって調理中の成分移動と食感が一緒に変わることを示している。食べやすさまで含めて比べると、調理損失の大小だけで品質を順位付けする難しさが分かる。[18][20]

家庭で食感を比べるなら、選んだ商品と実際の調理方法を一緒に記録すると、次の食事で好みを再現する手がかりになる。麺の加工実験でも、成分保持に加えて引っ張り強度や弾力を別々に測っている。塩分は商品の表示を確認し、食感は食べたときの感想として残す。この二つを分けると、柔らかく仕上がったという経験も、成分量の推測と混ぜずに生かせる。[2][14]

今日からできること

• 昼食のうどんは、まず袋の表示がどの状態の麺を対象にしているか、調理方法と合わせて確認する。被膜によって保持が変わった実験の129〜134%を、家庭での減塩率として差し引かない。[2]
• ゆで湯の濁りを塩分計のように扱わない。オーツ麦70%の麺で調理損失が減った結果も、塩だけを測った結果とは分けて読む。[20]
• 減塩を狙って実験の0〜7分を調理の目安にしない。これは小麦麺のたんぱく質構造を調べた時間設定であり、自宅のうどんの最適条件ではない。[9]
• 低ナトリウムの麺を比較するときは、食感の好みと成分表示を別に確かめる。製造段階の塩の置き換えと、完成品のゆで直しを同じ方法として数えない。[14]
• 食事の記録には、実際に選んだ商品の情報を出発点として使う。リン酸塩4種類でも作用が分かれたように、材料名をまとめた印象から独自の減塩率を足さない。[16]

鍋の中を工夫したい日は、何を確かめたいのかを先に言葉にするとよい。好みの硬さにしたいのか、商品の塩分を比較したいのか、調理方法を変えたいのか。食品実験はそれぞれを測り分けている。家庭でも問いを分ければ、麺が柔らかくなったという観察だけで、塩分まで減ったことにせずに済む。[2][14][20]

オンザショア立川店で、食卓とは別に予定をつくる

麺の調理条件を選ぶように、体を動かす時間も自分の暮らしに合わせて選びたい。オンザショア立川店では、溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングも選択肢として用意されている。ヨガだけで25種類以上のレッスンから予定を組める。

妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加条件を確認する際は、店舗案内と料金を参照したい。

営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休。JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fに位置する。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。食事を考える時間と並べて運動の予定を置けそうなら、体験予約で日程を確認できる。

参考文献

[1] The role of inorganic salts in dough properties and noodle quality-A review — Obadi M, Zhang J, Xu B., 2022, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111278

[2] Comparing Sodium Redistribution, Cooking Performance, Texture, and Sensory Properties of Guar Gum and Semperfresh Salt-Coated Noodles — Yeoh SY, Zulkipli AS, Tan TC, Utra U, Tan HL, Mat Easa A., 2026, ACS omega. DOI: 10.1021/acsomega.5c12150

[9] Investigation of the Effect of NaCl Concentrations on the Formation of Amyloid Fibrils During the Cooking of Wheat Noodles — Liang Y, Zheng C, Yang L, Huang M, Liu J, Liu H, He B, Wang J., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14162892

[14] Quality characteristics of fresh noodles with low-sodium salt and the underlying mechanisms — Wang X, Gong W, Chen Y, Liu H, Liang Y, Wang J., 2023, Journal of texture studies. DOI: 10.1111/jtxs.12737

[16] Effect of phosphate salts on the shelf-life and quality characteristics of semi-dried noodles — Zhao TT, Guo XN, Zhu KX., 2022, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132481

[18] The effect of chitosan oligosaccharides on the shelf-life and quality of fresh wet noodles — Chen H, Guo XN, Zhu KX., 2023, Carbohydrate polymers. DOI: 10.1016/j.carbpol.2023.120704

[20] Effect of fresh egg white addition on the quality characteristics and protein aggregation of oat noodles — Guo XN, Gao F, Zhu KX., 2020, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127319

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

ヨガとからだの小さな疑問のほかの記事

• 有酸素運動で気道は広がる？連続して動く時間と終了後の息の通りを研究で読む
• 背中の筋トレは前傾で膝を曲げる？脚の張りと腰の負担を分けて研究で読む
• 太ももの筋トレは膝伸ばしで足首も曲げる？前ももの筋活動と力を研究で読む
• 下半身の筋トレは前へ倒す速さで変わる？ノルディックの力と角度を研究で読む
• 二の腕の筋トレは肘を伸ばし切って休む？関節角度と負荷の抜け方を研究で読む
• 体幹トレーニングは四つばいで膝を浮かす？手足を動かす前の負荷を研究で読む
• ヒップアップはお尻を先に疲れさせる？使う筋肉と後の種目に残る力を研究で読む
• ふくらはぎの筋トレは下で弾まず止める？反動と筋肉が出す力を分けて読む
• 女性の腹筋メニューは座ったまま足を踏ん張る？床を押す力とお腹の働きを読む
• 背中の筋トレは引き終わりに肩をすくめる？僧帽筋と広背筋の分担を研究で読む
• スクワットの効果は触れる目印で変わる？深さをそろえる合図と学び方を研究で読む
• プランクの筋電図は疲れると周波数が下がる？信号の大きさと秒数を分けて読む
• 筋肉痛の脚は熱さにも敏感になる？押す痛みと温度への反応を分けて研究で読む
• ヨガのプランクは吸う時に腰が揺れる？呼吸と体幹の働きを分けて研究で読む
• 朝の運動前のカフェインは全員に同じ？遺伝子と効き目の個人差を研究で読む
• 有酸素運動の直後は血液が濃くなる？何分から動く脾臓と赤血球の変化を読む
• 汗をかく運動で皮膚の血流も増える？汗の量と血圧の変化を分けて研究で読む
• 運動時の生理的変化、呼吸は動く前から速まる？開始の予告と体の準備を研究で読む
• 股関節のストレッチは押す力を保つ？角度を保つ方法と伸び方を研究で読む
• 糖質制限のちくわは弾力で消化も変わる？魚肉の固まり方と酵素を研究で読む
• 疲労回復のとんかつは油を切ればよい？揚げた後の冷却と衣の吸油を研究で読む
• 糖質制限のツナ缶は開けて保存すると変わる？冷蔵日数と脂の酸化を分けて読む
• 疲労回復のわかめは戻す水で塩分が変わる？浸す時間と抽出成分の研究を読み分ける
• ダイエットのお弁当は青菜を炒めてもよい？油と加熱で変わる成分の行方を読む
• 糖質制限のもずく酢は洗うと繊維も流れる？粘りと細胞壁の違いを研究で読む
• 間食の和菓子は寒天が硬いほど腹持ちする？噛む時間と満腹感の違いを研究で読む
• 女性のプロテインは溶けやすい粉ほど消化も速い？造粒加工と吸収を分けて読む
• ダイエットの食事は毎日同じ魚でよい？魚種で違う水銀と栄養を研究で読む

ヨガとからだの小さな疑問の一覧