プロテインの粉がすぐ溶けると、体への吸収も速そうに見える。だが、造粒で変わる水への戻り方と消化・吸収は別の問いである。乳たんぱく質の加工実験を読み、ぬれやすさ、加水分解、保存中の風味の違いを整理する。女性向けや美容向けという表示より先に確かめたい、粉の選び方を考える。
シェーカーのふたを開けると、表面に白い粉が浮いている。もう一度ふたを閉めて振る。前の袋は粉が浮いたのに、新しい袋はすぐに混ざる。「こちらの方が、体にも早く入るのだろうか」。飲み物の見た目は、その先の働きまで想像させる。
答えの芯は、溶けやすさだけで消化や吸収の速さを判断しないことだ。乳たんぱく質を水へ戻す実験では、造粒という、粉の粒を集める加工によって水への戻り方が変わる。ただし、その変化は原料によって逆向きにもなる。コップの中で測った結果は、そこでの扱いやすさを示すものとして読む必要がある。[18]
女性向け、美容向けという言葉から吸収の優劣を決める前に、袋の説明が何を指しているのかを確かめたい。粉の構造を変える加工と、たんぱく質を加水分解した原料を使うことも別である。加水分解したホエイを、粉をまとめる材料として使った製造実験さえある。加工名だけを追うと、この区別が見えにくくなる。[10]
すぐ混ざることを、吸収の速さに読み替えない
乳粉末の研究でいう再水和とは、乾いた粉を水へ戻す過程のことである。乳粉末をかき混ぜながら濁りを測った実験では、カゼインの粉はぬれるまでが速い一方、その後に散らばる段階が遅かった。ホエイの粉はぬれにくいが、いったんぬれると速やかに分散した。同じ「なかなか混ざらない」でも、止まっている場所が違うのである。[18]
この違いは、読者の疑問の出発点を変える。表面に粉が浮いているのか、水へ入った後も塊が残るのか。シェーカーの外からは似て見えても、研究では異なる段階として扱われる。振っている時間だけを比べて原料の性質を一列に並べると、ぬれと分散の区別が抜け落ちる。[18]
さらに、その実験で造粒はホエイ粉末の再水和時間を改善したが、カゼイン粉末では遅くした。ホエイではぬれる段階、カゼインでは分散する段階が全体の速さを左右したためと説明されている。粒をまとめれば何でも水に戻りやすくなる、という単純な図ではない。[18]
ここで確認されているのは、攪拌した容器の中で乳粉末が水へ戻る性質だ。この結果を買い物に使うなら、「調製の手間に関係する情報」として受け取るのが筋である。18〜39歳の女性の消化速度や吸収速度に、この粉末実験の結果をそのまま当てはめることはできない。シェーカーは扱いやすさを見せてくれるが、吸収の速さを表示する機械にはならない。[18]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
造粒で集めるのは粉、加水分解で見るのは原料
造粒と加水分解の違いを考えるのに、ホエイたんぱく質を使った製造実験が役立つ。この研究では、市販のホエイたんぱく質加水分解物を調べ、それを分離ホエイたんぱく質の湿式造粒で結合材として使った。結合材とは、この場合、粉を集める工程に使う材料である。[10]
研究者はまず、加水分解物の異なる製造ロットを分析した。加水分解度は13.82〜15.35%で、ロット間に統計的に有意な差はなかった。また、分析では異なる大きさのペプチドが検出された。ここでのペプチドは、加水分解した原料に含まれるたんぱく質の断片を指す。続く実験は、この原料を使って粉末の性質がどう変わるかを調べたものだ。[10]
つまり「加水分解した材料を含む造粒粉末」という組み合わせが成り立つ。原料の分解の程度と、できあがる粒のまとまり方は、同じ説明の言い換えではない。袋に加工に関する言葉が並んでいたら、原料を説明しているのか、粉を水へ戻す工夫を説明しているのかを分けて読むとよい。[10]
この区別は、細かい製法を暗記するためではない。「造粒だから分解済み」「溶けやすいから消化が速い」と、違う指標をつないでしまわないためである。この実験が評価したのは水分、水分活性、相対的な溶解の指標、乳化する能力だった。製造の比較としての意味を保ったまま読む方が、加工名の印象で吸収を採点するより正確だ。[10]
同じ材料でも、製造条件で粉の戻り方は変わる
加水分解ホエイを結合材にした研究では、あらかじめぬらす量、結合材の濃度、噴霧する流量を変えている。ぬらす量や流量が大きい条件では、粉末の水分と水分活性が高く、塊になる現象も観察された。水分活性は、粉末内の水の状態を捉える指標として測られたものである。[10]
比較した試料の中で相対溶解指数が最も高かったのは、予備湿潤量60 g、加水分解ホエイ濃度20%、流量5.6 mL/分の組み合わせだった。これは製造装置での条件であり、家庭で粉を溶く配合ではない。数字をそのまま台所へ持ち込むのではなく、同じ種類の材料でも工程の設定が仕上がりを変える例として読む。[10]
別の実験では、たんぱく質を重量比で80%含む濃縮乳たんぱく質粉末を使い、通常の粉と造粒した粉、それぞれに窒素を注入した粉を比較した。噴霧乾燥中に窒素を入れると、粒の球形度が増し、孔のある割れた構造ができた。水分を取り込む性質や溶解性にも改善が認められた。[2]
この研究では、窒素注入で粉の組成を変えずに、粒の構造を変えている。飲み手が感じる混ざりやすさには、たんぱく質の種類だけでなく、乾燥中にできた構造も関わる。見た目が同じ白い粉でも、製造でつくられた違いが水への戻り方に現れるわけだ。[2]
一方で、粒に孔があることを、そのまま体内での分解の速さへ結び付けることは避けたい。顕微鏡で形を調べ、水分の取り込みや物理的性質を評価する研究には、その評価対象としての価値がある。「どの粉が調製しやすいか」という問いに使うなら、測った結果と選びたい性質がきちんとかみ合う。[2]
粒の構造の実験では、相対湿度が100%を超える最終的な膨潤段階で、粒径の増加も比較した。通常粉末は25%、造粒粉末は20%、窒素を注入した造粒粉末は40%、窒素を注入した通常粉末は97%の増加だった。ここで大きくなったのは、実験環境で水分を取り込んだ粒の径である。数字の大小を、そのまま飲んだ後の吸収量の大小へ変換しない。[2]
また、窒素注入はガラス転移温度には影響しなかったが、造粒は影響した。ガラス転移温度は、粉末の物理的状態を評価する際の温度の指標である。この比較からは、粒の形を変えたときに、測定する性質がすべて同じように変わるわけではないことも分かる。溶解性が改善したという結果と、別の物性が変わらなかったという結果は両立する。「加工したから全体的によくなる」とひとまとめにしない読み方が必要だ。[2]
混ぜる順序まで違えば、同じ割合でも同じ粉ではない
再水和の実験には、原料の割合だけでは完成品を判断しにくい例もある。カゼイン80%とホエイ20%を噴霧乾燥の前に混ぜると、カゼイン粉末に比べて再水和時間が大きく改善した。ところが、乾燥した後の粉を同じ割合で混ぜると、水へ戻る性質は大きく悪化した。[18]
原料の名前と割合が同じでも、いつ混ぜたかで結果が違う。この比較は、「ホエイ入り」という短い表示だけでは水への戻り方まで決められないことを示している。たんぱく質の配合と、製品になった粉の扱いやすさは、それぞれ確かめる必要がある。[18]
既存記事「女性のプロテインは粒が大きいほど溶けない？ぬれやすさと分散を分けて読む」では、粒の大きさと水への戻り方を扱っている。ここではそこから先の、「混ざりやすい」という観察を消化・吸収の評価へ広げてよいのか、という問いに焦点を絞る。
比較するときには、結論の前に測定対象を置きたい。粉を扱う実験なのか、飲んだ人の反応を調べる試験なのか。前者の結果を読んでいる間は、調製する場面での違いとして受け取る。この順序なら、原料や加工の説明を軽視せず、そこから何を選べるのかも見失わない。[2][10][18]
数字で読む粉末加工の実験
80%：粒の構造と吸湿などを調べた濃縮乳たんぱく質粉末のたんぱく質含有割合。重量比の値である。[2]
13.82〜15.35%：結合材として使ったホエイ加水分解物の加水分解度。人の吸収率の数字ではない。[10]
80対20：カゼインとホエイの配合比。乾燥前に混ぜるか、乾燥後に混ぜるかで再水和の結果が違った。[18]
21℃・相対湿度50%：造粒と保存中の風味変化を比較した実験の保存条件。家庭の保管状態を一律に表す値ではない。[6]
18か月：その保存実験で商業用ホエイ粉末を追跡した期間。製品の使用期限を延長する目安にはしない。[6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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