クッキーアンドクリーム風味のプロテインを飲み、濃厚だから脂質も多いのかと迷う人へ。クリームの香り、なめらかさ、口に残る感覚を乳製品の研究から読み分ける。脂質量を味で決めない理由と、成分表示と飲んだ印象を分けて選ぶ方法を示し、カフェオレ風味にも通じる比較の視点を考える。
シェーカーのふたを開けると、クッキーアンドクリーム風味の甘い香りが立つ。ひと口飲むと、焼き菓子を思わせる香りが口から鼻へ抜ける。甘い香りとまろやかな後味に、「こんなに濃厚なら脂質も多いのだろうか」と袋を裏返す。その疑問には、口で感じる濃厚さを、そのまま成分量に置き換えないことが答えの出発点になる。クリーミーな感覚には、香り、味、口の中の触感が重なっているからだ。[4]
脂質は口当たりに関わり、香りやほかの材料も濃厚さに関わる。無脂肪のアイスクリームでも、配合した材料によって脂っぽさとクリーミーさの評価が高まった実験がある。これは特定のアイスクリームでの結果であり、好きなプロテインの脂質量を当てる試験ではない。それでも「濃厚に感じるから脂質が多い」という推測を見直す理由にはなる。[20]
既存記事「プロテインはとろみが増すと甘さも変わる？口当たりと味の評価を分けて読む」には、とろみと甘さの問いを譲る。ここで確かめたいのは、クッキー風味やカフェオレ風味を選ぶときの、クリームらしい香りと脂質量の距離である。
濃厚という言葉を、香りと触感にほどく
食品のクリーミーさを扱ったレビューでは、この感覚を嗅覚、味覚、触覚が関わる複合的な知覚として整理している。口の中での粘りと、滑りやすさが主要な物理的性質であり、厚み、なめらかさ、口を覆う感覚、乳製品らしい風味が一緒に働く。つまりクリーミーは、脂質を測る単位ではなく、複数の手掛かりを受け取ったときの感覚の名前なのだ。[4]
たとえば「濃厚だった」と記録する代わりに、「飲む前からクリームらしく香った」「舌の上でなめらかだった」「飲み込んだ後も感触が残った」と書き分けてみる。これは家庭でできる印象の整理であり、成分分析の代わりにはしない。レビューが区別する感覚の要素を、自分の言葉で取り出す作業である。[4]
ここで、とろみとなめらかさを同じ言葉に押し込めないことが役立つ。粘りのある感じを好む人もいれば、舌に引っ掛からない感じを好む人もいる。研究上も粘りと滑りは別の物理的な観点で扱われる。「濃厚なものが好き」と言っていた人が、実際には強い香りよりなめらかさを探している、というように、選ぶための問いを細かくできる。[4]
脂肪代替素材を扱うレビューも、脂肪が食品の厚み、潤滑、風味の運ばれ方、温度に伴う変化に同時に関わると整理する。そして測定器で得た性質をどれか合わせるだけでは、置き換えが成功するとは予測できないとしている。食品の中での働きを確かめる必要があるという指摘だ。脂肪に仕事が多いことと、脂肪の量を感覚だけで読み取れることは別である。[2]
この区別を買い物に持ち込むなら、まず自分が好きな感覚を探し、脂質の比較は成分表示に任せる、という役割分担になる。研究が示す感覚の複雑さを踏まえた選び方であって、濃厚な味を避ける勧めではない。まろやかなものをおいしいと感じることに、成分の推理まで引き受けさせる必要はない。[2][4]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
クリームらしい香りは、脂質量と別に調べられる
香りの関与を具体的に示すのが、脂肪分30%のクリームを分析した実験である。研究者は香りに関わる成分を分離し、官能評価、すなわち人の感覚を使った評価と組み合わせて調べた。そこで見いだしたにおいのある揮発性成分は34種類だった。クリームの香りは、単独の物質だけで説明するほど単純ではない。[19]
さらに成分を個別に加えた実験では、調べたラクトン類のうちデルタテトラデカラクトンが、ある濃度を超えると、口から鼻へ抜ける典型的なクリーム風味を強めた。その閾値は66マイクロモル/kgだった。これはその成分の働きをクリームの中で確かめた値であり、飲料を作る家庭用の配合目安ではない。[19]
口から鼻へ抜ける香りとは、口に含んだ食品を味わうときの香りの経路を指す。この研究で強まったのも、その経路で感じるクリームらしい風味である。袋を開けた瞬間のにおいだけでなく、飲み込む前後の香りにも目を向けると、「濃い味」とひとまとめにしていた印象を分けやすい。ただし、その観察から香料の種類や含有量を特定することはできない。[19]
重要なのは「香り成分を加える」という操作で、風味の評価が変わった点だ。クリーム感の変化をすべて脂質量の変化に読み替えることはできない。一方、この結果を「クッキー風味なら必ず香りだけで濃厚にしている」と読むのも飛躍である。対象は全脂クリームである。ここで扱うのは食品の配合や感覚評価の研究であり、18〜39歳の女性がプロテインを飲んだときの評価や体への効果にそのまま当てはめるには限界がある。[19]
乳製品の風味分析を整理した別のレビューでは、感覚による評価と、香り成分を測る機器分析を結び付ける必要性が論じられている。ホエイたんぱく質の風味研究も例に取り上げ、クリーミーさの分析には食感が複雑さを持ち込むと指摘する。香りの強さだけを測って、飲んだときの印象をすべて説明することも難しいのである。[6]
カフェオレ風味との比較でも、この視点は使える。ただし研究から特定の風味の勝敗は決めない。買う側の問いを「どちらが濃厚だから脂質が多いか」から、「どんな香りが好きで、どんな口当たりなら飲みやすいか」へ変える。商品名のイメージより、実際に何を感じたかを言葉にするための比較である。[4][6]
脂肪を変えた実験でも、風味は一直線に動かない
アイスクリームの実験では、乳由来と植物由来の脂肪を0〜18%の範囲で変え、イチゴ風味の広がりと口の中での溶け方を、時間を追って評価した。脂肪が風味の放出速度と強さに及ぼした影響は小さく、植物由来の脂肪では乳由来よりわずかに速く風味が現れた。脂肪が増えれば香りが必ず強くなる、という単純な関係ではなかった。[20]
脂肪を増やすと口の中で溶けるのがわずかに遅くなったが、知覚された溶け方に脂肪の種類による有意な影響はなかった。一方、無脂肪の試料ではイチゴの香りや風味が強く鋭く、典型的でないと評価された。強い風味が、その食品らしい風味と一致するとは限らない点も興味深い。強さと自然な印象は、別々に読む必要がある。[20]
同じ研究で、無脂肪のアイスクリームに厚みを持たせる材料としてマルトデキストリンとポリデキストロースを使うと、感じられる脂っぽさとクリーミーさが高まった。脂っぽさとクリーミーさの評価同士には高い相関があったが、それを脂質含有量との一致に置き換えてはいけない。感覚同士が似た動きをすることと、成分を正確に当てることは違うからだ。[20]
この実験は、脂質が感覚に無関係だと言っているのではない。脂質を変えた影響と、別の材料を変えた影響を分けて検討している。プロテイン選びに持ち帰れるのも、その考え方だ。香りの強い飲料と口当たりの軽い飲料を並べても、その違いを直ちに脂質だけの違いとみなさず、表示と感想を別の欄で比べたい。[20]
ただし、冷たく固まったアイスクリームの変化を、液体のプロテインで同じ大きさの変化が起こる証拠にはできない。脂肪代替素材のレビューが食品ごとの比較を重視するように、素材が同じでも完成した食品の中で確かめることが大切だ。実験の対象を残したまま読むと、「感覚は量そのものではない」という筋道だけを、無理なく使える。[2][20]
食品の中で確かめるとは、具体的に何を見ることなのか。脂肪代替素材のレビューでは、変形や流れ方、表面同士の滑り、細かな内部構造、水の分布、口の中での壊れ方、温度に対する応答を挙げている。たとえば粒っぽさや粉っぽさを避けるには、内部構造の大きさも関係する。粘りだけを近づけても、完成した食品の感触を再現するにはほかの性質も確かめる必要がある。[2]
同じレビューは、素材を脂肪そのものと比べる検討と、完成した食品の中で通常の脂肪を含む対照品と比べる検討を区別している。前者での類似性と、後者での再現性は別の検証課題である。飲む人の側に引き寄せるなら、原料の名前だけで口当たりを想像し切らず、できあがった飲料への感想を残すということだ。配合の説明と、手元の飲み心地は、つなげて考えながらも別々に確かめたい。[2]
数字で読むクリーム感の研究
30%：香りに関わる成分を調べた全脂クリームの脂肪分。プロテイン飲料の値ではない。[19]
34種類：そのクリームで同定した、においのある揮発性成分の数である。[19]
66マイクロモル/kg：特定のラクトンによるクリーム風味の増強が現れる閾値だった。[19]
0〜18%：イチゴ風味のアイスクリームで変えた脂肪含有率の範囲である。[20]
120人：水牛乳のチョコレート飲料の好みを評価した消費者数。これとは別に訓練された8人が感覚の特徴を評価した。[15]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
1
2
