間食のせんべいは焦げ色で選ぶ？米を焼く温度とアクリルアミドを研究で読む

間食のせんべいを選ぶとき、濃い焦げ色や香ばしさからアクリルアミドの量まで分かるのだろうか。食品の成分調査と米生地の製造実験を読み、色・食感・血糖反応が別の問いであることを整理する。ダイエットや糖質制限という言葉だけで判断せず、研究の数字を日常の選び方につなげる。

袋を開けてせんべいを皿に出すと、焼き色の違いが目に入る。端が濃いものと、全体が淡いもの。「香ばしいほうがおいしそう」の次に、「焦げていると体によくないのか」が浮かぶ。小さな焼き色が、急に気になる。食べ始める前の短い時間に、おいしさの判断と健康の判断が重なってしまう場面である。

先に答えると、これらの研究から、焼き色をアクリルアミド量の目盛りとして使うことはできない。アクリルアミドは食品中のメイラード反応で生じる物質であり、実際の食品調査でも測定されている。しかし、その成分濃度を調べることと、手元のせんべいの色から量を決めることは別の作業である。[1]

また、淡いせんべいを選べば糖質制限になる、濃いものほど太る、とも結びつけられない。米菓の製造工程を調べた実験、食品の化学分析、健康な成人の血糖反応の試験は、それぞれ異なる結果を測っている。[1][4][18] ここでは「焼いたか揚げたか」よりさらに手前の、見た目から何を判断できるのかを考える。

焦げ色はアクリルアミドの検査結果ではない

アクリルアミドは、食品中のメイラード反応を通じて生じる化合物である。食品調査の論文では、ヒトへの毒性や発がん性に関する有害な性質が報告されている物質として扱われている。[1] 気にする理由のある成分であり、目の前の間食の危険度を考えるには、含有量や食べる量を分けて確かめる必要がある。

ベトナムのハノイ都市圏で行われた調査では、17種類の製品群から集めた加工食品304検体を分析した。用いられたのは液体クロマトグラフィーと質量分析を組み合わせた方法であり、食品に含まれるアクリルアミドの濃度を測っている。[1] 目視の濃淡で採点した研究ではなく、食品を分析装置にかけた調査なのだ。

この違いは大切だ。「有害な性質を持つ物質がある」という話は、その物質を調べる出発点になる。「その食品にどれだけ含まれるか」は次の問いであり、「自分が食べた量から健康に何が起きるか」はさらに別の問いになる。食品中の濃度調査を読むときは、測定の対象をここで止めておきたい。[1]

たとえば、袋から取り出したせんべいの端が濃く見えたとしても、研究で測定された濃度をそのまま当てはめることはできない。色の印象と化学分析の値を行き来するには、その関係を確かめた比較が必要になる。ハノイの食品調査が教えるのは、米菓にも成分分析という確かめ方があるということだ。[1]

この調査の分析では、検出限界が1 µg/kg、定量限界が3 µg/kgとされている。[1] 検出限界は存在を検出する際の下限、定量限界は量を数値として測る際の下限に当たる。含まれているかを捉えることと、含まれる量を確かめることは、分析の中でも区別されるのだ。成分を調べたという短い説明の裏側には、こうした測定の条件がある。

ここでの下限を、人体への影響が始まる濃度だと読んではいけない。論文で示されたのは分析方法の検出・定量の性能であり、食べる量の提案ではない。[1] 食品の説明で「検出」という言葉を見つけたときも、存在したという話なのか、どの程度の濃度だったという話なのかを分けて読みたい。同じ数字でも、測定のための数字と生活上の目安は役割が異なる。

「焦げているから何となく怖い」と「色が薄いから安心」を往復すると、どちらも見た目への依存になってしまう。色を気にする自分を責める必要はない。ただ、食べ物の写真を見る目と、成分濃度を読む目は分ける。袋の写真は、検査成績書の代わりにはならない。

食品群の比較を、そのまま売り場の順位にしない

ハノイの調査では、米菓や非揚げ麺、春雨、米麺などのアクリルアミド濃度は、ポテトチップス、フライドポテト、揚げ菓子、揚げ麺より低かったと報告されている。フライドポテトの検体はすべて500 µg/kgを超えていた。[1] 米菓を含む食品群の間に差が観測された結果である。

ただし、「この調査では米菓群が比較対象より低かった」と読むのと、「日本のせんべいはどれでも低い」と読むのは違う。調査対象はハノイで集めた加工食品である。[1] 地域と製品群という条件を残したまま読めば役立つ比較も、条件を外すと売り場全体の保証のように見えてしまう。

500 µg/kgという値も、ここでは検体の測定結果である。[1] 日常の間食を合格と不合格に分ける線として持ち込まない。数字があると境界線を引きたくなるが、「測られた値」と「判断のために定められた基準」は同じ言葉ではない。この区別を置くだけで、研究の数字による不安の増幅を避けやすくなる。

濃度は食品の重さ当たりの量を表す。一方、実際の食卓で考えるときには、どの食品をどれだけ食べたかという情報も必要になる。この論文も、得られた結果をベトナムでの曝露量やリスク評価に役立てる位置づけとしている。[1] 成分の存在を調べる段階から、食べる状況を含めた評価へ進むための結果である。

せんべいを選ぶときに持ち帰りたいのは「米だから大丈夫」という免罪符でも、「焦げは全部避ける」という決まりでもない。食品群の比較には調査された範囲があり、個々の袋について知りたいことは個々に確認する、という順序である。見慣れた食品ほど、その順序を省略しやすい。

米菓の食感は、焼く前の工程から変わる

「強く焼いたから硬い」「薄い色だから柔らかい」。そんな見当をつける前に、米生地を扱った製造実験を見てみよう。Takeiらは、蒸す時間を5・30・60分、こねる時間を5・10・15分に変えた米生地を調べ、完成した米菓の構造や機械的性質と比較している。[18]

蒸しとこねの時間が長いほど、生地の弾性的・粘性的な性質を示す指標は低くなり、粘性と弾性の比を示す指標は高くなった。完成品では、重さ当たりの体積が大きくなり、断面の気泡を隔てる壁が薄くなる変化などが観測されている。[18] 米菓の見た目や噛み心地を作る工程は、最後の加熱だけではない。

硬さの結果も単純ではない。蒸し時間が5分と30分の生地では、こねる時間を延ばすと完成品の硬さが増したが、60分蒸した生地では逆に硬さが低下した。[18] 同じ「長くこねる」という操作でも、それ以前の蒸し条件によって方向が変わったのである。

この実験から家庭用の焼成温度を決めることはできない。測定されたのは、生地の性質と完成した米菓の構造・硬さの関係だ。[18] それでも、焼けた後の外見だけで製造工程を逆算する難しさは理解できる。焼き色を見て硬さまで決め、さらに硬さから成分の多寡まで決めると、確かめるべき橋を何本も飛び越えてしまう。

生地の性質を表す指標と完成した米菓の重さ当たりの体積には、決定係数が0.79を超える高い相関が報告された。[18] これは、生地の段階で測った性質を完成品の品質の予測や管理に役立てる、という製造側の問いにつながる。食べ手が完成品だけを見て判断する場面とは、手にしている情報が違う。

製造中に生地を測ることが役立つのは、工程の途中で品質を確かめられるからである。この研究では、実際の米生地の粘弾性を測り、米菓の品質を予測・数値化する方法が検討された。[18] 完成品の硬さだけを評価するのではなく、工程の状態と出来上がりを対応させている。だからこそ、「長く加工した」という大まかな言い方より、蒸す操作とこねる操作を分けた説明に意味がある。

米菓の軽さを手で感じると、「軽いから中身も少なそう」と思うことがある。だが、この製造実験でいう重さ当たりの体積は、食品の構造を示す値である。[18] 食感の軽さを、アクリルアミドの少なさや血糖反応の小ささへ置き換える理由にはならない。サクッという音は、分析装置の電子音ではない。

数字で読むせんべいと食品分析

304検体・17製品群：ハノイの加工食品に含まれるアクリルアミドを調べた規模である。[1]

500 µg/kg超：同調査のフライドポテト全検体で観測された濃度であり、米菓の数値でも摂取の基準値でもない。[1]

5・30・60分：米生地の製造実験で比較された蒸し時間であり、家庭で推奨する加熱時間ではない。[18]

5・10・15分：同実験で変えたこね時間。完成品の硬さへの影響は蒸し時間によって異なった。[18]

96人：タイの菓子類の血糖反応を比較した健康な成人の人数であり、アクリルアミドを調べた人数ではない。[15]