朝食に選んだ飲むヨーグルトが、冷蔵庫で買った日より酸っぱく感じられる。保存中に続く乳酸菌の働き、乳糖やたんぱく質の変化を食品実験から読み解く。酸味、生菌数、成分の働きは同じ指標ではない。冷蔵の日数や菌の組み合わせで異なる結果を比べ、日常の選び方につなげる。
冷蔵庫から出した飲むヨーグルトが、買ったときより酸っぱく感じられる。毎朝飲んでいるものだけに、味だけでなく成分まで変わったのか気になる。冷やしている間にも乳酸菌が乳酸を作り、酸性化が進むことはある。これを後酸性化と呼ぶ。[1]
酸味が変わる仕組みを知るには、食品の酸性度と菌数、糖やたんぱく質の動きを分けて見るとよい。発酵乳の保存研究では、菌の組み合わせや製造時の処理によって、これらが別々の変化を示している。冷蔵庫の中は静かでも、食品の内部には続いている反応がある。[1][14][20]
夕方の立川駅で買って、翌朝の朝食に回す。その身近な飲み物にも、作り手が選んだ菌と工程の違いがある。既存記事「ヨーグルトの間食は冷凍しても菌が残る？保存中の減少と解凍後の食感を読む」に冷凍の問いを譲り、ここでは冷蔵中に進む酸味と成分の変化を追う。
冷蔵は、発酵の完全な停止ボタンではない
後酸性化を扱ったレビューは、冷蔵輸送や保存中にも製品中の乳酸菌が乳酸を作り続け、それが風味、消費者の受け入れやすさ、保存期間に影響すると整理している。冷蔵庫に入っていることと、食品の内部が動かないことは同じではない。[1]
このレビューで鍵となる菌に挙げられているのが、ブルガリア菌である。正式にはラクトバチルス・デルブルエッキイ亜種ブルガリクスという乳酸菌だ。同じ乳酸菌の仲間でも、種や菌株によって、酸を作る力、酸に耐える力、保存中に酸性化を進める性質が異なる。菌株とは、同じ種の中で区別される系統のことである。[1]
だから、飲むヨーグルトという売り場の区分だけでは、冷蔵中の変化をひとまとめにできない。レビューでは、乳の組成、発酵温度、均質化も後酸性化に影響する要因に含まれる。容器の見た目が似ていても、内部で進む変化まで同じとは限らない。[1]
仕組みの中心には、乳に含まれる糖である乳糖の取り込みと利用、その後に作られる物質へ至る代謝経路がある。代謝とは、物質を取り込み、別の物質へ変えていく反応のつながりだ。乳糖を利用する過程や乳酸を作る過程に関わる酵素が、後酸性化の研究対象になっている。[1]
ここで「菌がいるなら、同じ勢いで酸が増える」と考えると話が飛ぶ。レビューが酸を作る能力と酸への耐性を分けているように、菌の存在と、その場で何をどれだけ作るかは区別する必要がある。発酵を始める力と、保存中に進む反応の強さも、同じ一語では片づかない。[1]
酸っぱさを感じた朝に知りたいのは、その飲み物が強力になったかどうかではなく、どの性質が変わったのかである。後酸性化は食品の風味や保存性を考える用語だ。酸味を健康効果の強さを示す目盛りとして扱うものではない。[1]
また、後酸性化を知ったことを、家庭で保存期間を延ばす理由にはしない。食品工場で管理して作った試料の変化を追う研究と、持ち歩いた容器の扱いを決める場面は目的が異なる。日常では製品に示された保存方法と期限を確認する、という使い分けでよい。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
酸性度が変わるとき、糖にも動きがある
ブルガリア菌を調べた食品実験では、異なる菌株で作った発酵乳の保存中の変化が比較された。最初に調べたのは4菌株であり、酸性度の違いが見られた菌株について、遺伝情報や糖代謝、たんぱく質分解に関わる遺伝子の働きも調べている。実験対象は菌と発酵乳であり、保存中の食品の性質を追っている。[14]
保存中には乳糖とブドウ糖が減り、乳酸とガラクトースが増えた。ガラクトースも糖の一種である。つまり、「糖が減る」という短い説明の裏では、ある糖が減り、別の物質が増える流れがある。ひとつの成分の増減だけで、飲み物全体を評価しない方が実際の変化に近い。[14]
この結果から、保存すれば家庭のヨーグルトが低糖質になると決めることはできない。対象は実験で使った菌株と発酵乳であり、市販の飲料すべての糖の量を比べた試験ではない。乳糖の動きと、製品の表示で確認する糖類やエネルギーの量は、問いを分けて読む必要がある。[14]
同じ研究では、糖の代謝やたんぱく質の分解に関わる酵素の違いも示されている。菌の名前だけを見るより、その菌株がどんな働きをするかまで追うと、保存中の変化の違いが見えてくる。食品の変化を「日がたったから」とだけ説明するには、内部の登場人物が多い。[14]
さらに、試作したヨーグルトの官能評価、つまり人が味や食感などを評価する試験では、特定の菌株を使ったものが最も高く評価された。酸がどのように変わるかという測定と、食べた人が好むかという評価は、並べて確かめる対象になっている。[14]
ここに、酸味が強いほど上等だという単純な序列はない。レビューでは後酸性化が受け入れやすさに影響するとされ、菌株比較では風味の評価も行われている。作り手にとっては、酸を作ること自体を最大化するより、望ましい品質を保つことが課題になる。[1][14]
飲むヨーグルトを選ぶ場面でも、酸っぱいものを我慢して飲む必要はない。自分の好む酸味や口当たりを確かめ、表示と合わせて選ぶ。食品の酸性度を知ることは、朝食に修行の要素を足すためではない。
生きた菌が多いことと、酸が増えることを分ける
生菌数は、生きた菌を培養して数えるときに使う指標である。ところが、その数だけでは保存中の酸性化を読み切れない。特定の乳酸菌を使った食品実験では、菌に軽い熱ストレスを与える製造上の処理によって、生きた菌を保ちながら後酸性化を抑えることが試みられた。[15]
対象はラクトバチルス・ラムノサスの特定菌株で、処理条件は46℃で1時間だった。単独でこの菌を使った発酵乳では、乳酸として示した後酸性化の値が0.39%から0.11%に抑えられた。一方で、21日間の保存中、生菌数は1mL当たり2.0億を超えて保たれた。[15]
この結果で見るべきなのは、酸性化を抑えた側でも菌が残っていたことである。酸があまり増えないから菌がいない、という読み方は、この実験では成立しない。研究では、菌の代謝と増殖を抑えることが後酸性化の制限につながったと説明されている。[15]
別の菌と組み合わせて発酵させた場合にも、同じ処理で後酸性化は0.26%から0.10%へ抑えられた。ただし研究者は、単独の菌を使った条件と比べて抑制が相対的に弱いと述べている。処理の名前が同じでも、組み合わせる菌によって結果の出方が変わる。[15]
これは家庭で飲み物を温める手順ではない。目的は、製造時の処理と菌の状態の関係を調べることだ。温度と時間だけを切り出して、開封した飲料へ再現しようとしない。読む価値があるのは、菌数と活動の強さを別々に見る考え方にある。[15]
熱処理とは別の方向からも、この区別は見えてくる。ラクトバチルス・プランタルムK25を通常の発酵用の菌に加えた実験では、4℃で21日保存した後もその菌がよく生き残り、冷蔵中の後酸性化を起こさなかった。菌が生きていることと、酸が増え続けることは同義ではない。[19]
同じ実験では、乳の香りに関わる揮発性成分や、複数の代謝物の形成にも違いが見られた。揮発性成分とは、空気中へ移りやすく香りに関わる成分である。保存中に確かめたいものは、菌の数と酸味だけではない。香りも含めた食品としての変化が調べられている。[19]
菌を組み合わせる実験と、菌に熱ストレスを与える実験を並べると、後酸性化を抑える道筋がひとつではないことも分かる。前者は発酵に加わる菌の構成、後者は菌の状態に着目している。結果だけを「酸っぱくならない」と短く呼んでも、その背景は製造の方法ごとに異なる。[15][19]
この違いは、食品の説明を読む際の確認点になる。「生きている」「酸を作る」「香りを作る」のどの話なのかを見分けたい。菌数を測った結果に香りの評価を代弁させず、香りの成分が増えた結果に健康効果を代弁させない。実験で別々に調べている項目は、読む側も分けて受け取る。[15][19]
数字で読む冷蔵中の発酵乳
4菌株：ブルガリア菌の保存中の酸性度を比べた実験の出発点である。[14]
0.39%から0.11%：特定菌株への熱ストレス処理で抑えられた、乳酸としての後酸性化の値である。[15]
21日：その実験で生菌数を追った保存期間であり、家庭の飲料の保存推奨日数ではない。[15]
4℃・14日：補助的な発酵用の菌を加えたヨーグルトで、物性や香りを追った条件である。[18]
4℃・21日：菌の組み合わせによるたんぱく質分解の違いを比較した条件である。[20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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