間食の袋にあるカロリーは、食品を燃やした熱そのものなのか。燃焼熱、消化できるエネルギー、体で利用できる代謝エネルギーの違いを、系統的レビューとナッツ・豆類の比較試験から読む。計算値と実測値がずれる理由を整理し、表示を自己流で差し引かず、日常の間食選びに使う見方を考える。
立川駅の売店で小袋の裏を返す。原材料の横に、端数まで整ったカロリーが並んでいる。これは袋の中身を実際に燃やし、その熱をそのまま書いた数字なのだろうか。
答えの芯は、食品のエネルギー値には「燃やせば出る熱」と「体が利用できる量」という別の段階があることだ。食品のエネルギー値には、栄養成分に換算係数を掛けて計算する方法が広く使われる。燃焼による測定も研究を支えるが、燃焼熱をそのまま食べた人の利用量とするわけではない。[2][15]
ただし、計算値はどの食品にも同じ精度で当てはまるとは限らない。ナッツや豆類を使ったヒトの試験では、排泄による損失を調べた実測値が、係数から求めた値を下回った。[1][3] だからといって袋の数字を無視するのではなく、その数字がどの段階を表しているのかを知っておきたい。
燃える熱と体に残るエネルギーは別の量である
食品を燃焼させて熱を測る方法は、ボンブ熱量測定と呼ばれる。成人のエネルギー利用を調べた系統的レビューでは、この測定を用いた研究を集め、食べたエネルギーから排泄で失うエネルギーを引く考え方を整理している。食べ物だけを見るのではなく、体を通ったあとまで見るのである。[2]
まず総エネルギー摂取量から便に出た分を引くと、消化可能なエネルギー摂取量になる。そこからさらに尿に出た分を差し引いたものが、代謝エネルギー摂取量だ。「消化できる」と「代謝で利用できる」は似た言葉だが、尿の損失を扱うかどうかが異なる。[2] 食べた量を出発点に、測る場所を移していくと理解しやすい。
したがって、食品を測る装置の結果だけで、体内で利用できる量の話を終えることはできない。装置の中で生じる熱と、便や尿への損失を経た量は、同じ単位で表せても同じ中身ではない。[2] 袋に書かれたカロリーを読むときも、「熱量を表す数字」と「この人の体内で実測した数字」を区別する必要がある。
研究ではこの区別を、かなり手間をかけて確かめる。くるみの無作為化クロスオーバー試験では、参加者に管理された食事を提供し、食事、くるみ、便、尿を燃焼させて測定した。クロスオーバーとは、同じ参加者が条件を替えて比較を受ける設計である。食品の試料だけを装置へ入れて終わりではなかった。[7]
ここで「体に残る」という言い方にも注意が要る。代謝エネルギーは、利用できるエネルギーの評価であり、そのまま体脂肪として蓄えられた量を意味しない。食品のエネルギーを評価することと、個人のエネルギー必要量を予測することは別の課題として扱われてきた。[15] おやつの表示と翌朝の体重を直結させる前に、測っている対象をそろえたい。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
表示につながる換算係数は何を計算しているのか
アトウォーター係数は、食品のたんぱく質、脂質、炭水化物などからエネルギーを求めるための換算係数である。食品エネルギーを扱うレビューでは、食品群ごとの特定係数を使って個々の食品のエネルギー値を計算する仕組みが説明されている。目指しているのは、単なる燃焼熱ではなく代謝エネルギーの評価だ。[15]
この仕組みは、食品を成分へ分け、その成分量から利用できるエネルギーを推定する橋のようなものだ。食べ物ごとに大規模な摂食試験を繰り返す代わりに、成分の情報を計算へ使える。ただし、食品や配合が変われば推定の課題も変わる。レビューでは、新しい食品や代替成分に対応するための評価方法の改善が論じられている。[15]
大切なのは、「計算している」ことと「でたらめである」ことを結び付けないことだ。計算の妥当性は、実際に食べた人の便や尿まで調べた値と比べて検証できる。ナッツの研究は、その検証によって特定の食品群にずれがあると示したもので、食品のエネルギーを評価する行為そのものを否定したわけではない。[3][7]
健康な成人を対象としたくるみの試験では、同じ基本食を使い、くるみを加える期間には他の食品を減らして、計算上の摂取エネルギーをそろえた。単に普段の食事へくるみを足した人と、足さない人を眺めた比較ではない。[7] 成分から計算した条件をそろえたうえで、実際に利用できる量を測るところに研究の意味がある。
それでも、手元の商品にどの計算方法が採用されたかは、一般的な研究結果だけからは決められない。ここで答えられるのは、食品エネルギーの計算が何を目指し、どのように検証されるかという問いである。[15] 店頭のすべての表示が昔の係数のままだと考える必要も、すべてが個別の摂食試験済みだと考える必要もない。
ナッツの試験で見える「計算値との差」
成人と試験管内の研究をまとめた系統的レビューは、ナッツのエネルギーを扱う21研究を検討した。調査対象のナッツでは、代謝エネルギーがアトウォーター係数の予測を一貫して下回った。一部の脂肪が細胞壁の内側に包まれたままで、消化されにくいことが関係すると整理されている。[3]
ただし、このレビューは結果を単純に合算したものではない。研究の方法が異なるため、文章と表で比較する統合であり、炭水化物とたんぱく質の消化率を検討していないという限界もある。[3] 「脂肪が閉じ込められている」という説明は重要だが、ナッツのエネルギー利用をそれだけで完全に説明したとは受け取れない。
具体例として、健康な成人18人が参加したくるみの無作為化クロスオーバー試験を見よう。参加者の平均年齢は53.1歳で、各条件の食事期間は3週間だった。くるみを食べる条件では毎日42gを組み込み、食事へ慣れる期間のあとに便と尿を集めている。[7] 若い女性だけを対象とした試験ではない点も押さえたい。
測定されたくるみの代謝エネルギーは28g当たり146kcalで、計算値の185kcalより39kcal少なかった。予測値に対して21%低く、差は統計的に有意だった。[7] この数字は、くるみという食品と、この管理された食事条件の組み合わせについて得られた結果である。ナッツ売り場全体へ貼れる共通の補正率ではない。
カシューナッツでも、健康な成人18人の無作為化クロスオーバー試験がある。食事を管理し、カシューナッツを加える条件と加えない条件を、それぞれ4週間比べた。最後の週に便と尿をすべて集め、食事の成分と排泄側のエネルギーから利用量を求めた設計である。[6]
こちらは28g当たりの平均値が137kcalで、平均の推定精度を表す標準誤差は3.4kcalだった。計算値より16%低い一方、測定値には105〜151kcalという幅があった。[6] 平均を知ることと、次に自分が食べる小袋の利用量を正確に言い当てることは違う。小数点があるだけで、個人向けの確定値になるわけではない。
ナッツの形そのものに関する詳しい話は、既存記事「ダイエットのナッツは細かく砕くと変わる？粒の形と脂肪の吸収を読み解く」に譲る。ここで必要なのは、研究で確かめた食品の状態を省いて、表示の数字だけを一律に引き算しないことだ。系統的レビューでも種類、形、加熱などによって代謝エネルギーが変わるとされている。[3]
試験で便と尿を集める期間が設けられているのは、排泄の損失を評価するためだ。くるみでは食事への適応期間のあと、カシューナッツでは各介入期間の最後の週に収集している。[6][7] 食べた直後に熱を測り、それを一食の値にしたという設計ではない。食品から得る量を知るために、一定の食事条件を保った生活全体を調べている。
また、くるみの試験で比較されたのは、くるみを含む食事と含まない基本食である。他の食品を調整したうえで、食事や排泄物を測った結果から、くるみの利用できるエネルギーを求めている。[7] 「食品そのものの値」として紹介される数字にも、その食品を混合食の中で評価した手順がある。単独で食べた瞬間の反応とは区別して読みたい。
数字で読む間食のエネルギー測定
23研究：成人の消化可能エネルギーと代謝エネルギーを整理した系統的レビューの対象数。[2]
21研究：ナッツの代謝エネルギーと脂肪の利用しやすさを検討した系統的レビューの対象数。[3]
146kcal：くるみ28gの実測値。比較した計算値は185kcalだった。[7]
137kcal：カシューナッツ28gの平均実測値。個々の測定値は105〜151kcalに分布した。[6]
123kcal：ひよこ豆85.5gの代謝エネルギー。一般係数による計算値より10.4%低かった。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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