ダイエットの鶏むね肉は塩水で柔らかくなる？保つ水分と増える塩分を分けて読む

ダイエットの食事に鶏むね肉を使うとき、塩水への漬け込みは何を変えるのか。鶏肉の加工実験から、水分の保ちやすさ、噛むときの柔らかさ、塩の入り方を分けて読む。漬け液の濃度を食べる肉の塩分と取り違えず、しょうゆや減塩加工の結果も手掛かりに、調理法と表示を選ぶ視点を示す。

弁当の鶏むね肉を口に入れたら、朝よりずっと噛み応えがある。次は塩水に漬けてみようか。ただ、ダイエットの食事を考えて選んだ肉に、塩を加えてよいのかも気になる。料理の検索窓は、柔らかさと塩分の相談窓口を兼ねている。

答えの芯は、塩を含む工業的な加工で、鶏むね肉の保水性や食感が改善した、ということだ。根拠となるのは塩水の注入や真空タンブリングの実験であり、家庭で常圧のまま塩水に浸す方法の効果や適切な配合を示す結果とは区別する。水分の残り方、切る力、肉へ入る塩の量も別々の指標である。[7][14][15]

また、漬け液の塩の濃度だけで、食べる肉の塩分量は決められない。塩の移動は加工の方法でも変わる。[3][5] 既存の「ダイエットの胸肉レシピは酢で柔らかくなる？漬け込みと消化の違いを読む」には酸を使う問いを譲り、ここでは加工食品を読む手掛かりとして、塩を含む水分が肉に入り、加熱後まで残る過程を追う。

塩水が変えるのは、味だけではない

肉が水分を保つ性質を、保水性と呼ぶ。鶏むね肉を対象とした加工実験では、保水性とともに、漬け液を取り込んだ量、加熱で失った量、食べたときの多汁性などが調べられている。これらを並べると、しっとりした仕上がりを単に「水を吸ったから」と説明するだけでは足りないことが分かる。[7][14][15]

しょうゆを使った比較実験が、その違いをよく示している。鶏むね肉を蒸留水、食塩水、食塩と乳酸を含む液、しょうゆ液で加工した研究では、水分を保つ性質、漬け込み後と加熱後の歩留まり、筋原線維たんぱく質の溶けやすさは、主として漬け液に塩があることの影響を受けた。筋原線維とは、筋肉の収縮を担う細い構造のことだ。[15]

歩留まりは、加工を経てどれだけの肉の重さが得られたかを見る指標である。同じ材料を扱っても、液を取り込む段階と、火を通して水分などを失う段階では、重さの意味が違う。この研究も漬け込みと加熱の歩留まりを分けて調べており、塩の有無が両方に関わる結果だった。[15]

ただし、この実験は家庭のボウルに肉を沈めたものではない。食塩を含む液の塩濃度は4%で、真空下、3°Cで60分間、肉を回転させながら漬け液となじませた。こうした処理はタンブリングと呼ばれる。塩濃度だけを抜き出すと、温度や機械的な処理が結果の背景から消えてしまう。[15]

この比較から読み取れるのは、真空下で回転させる工程をそろえたときの、漬け液の成分による違いだ。塩は味付けとともに、加工された肉の水分や構造にも関わる。家庭の静かな漬け込みと比べて効果がどれほど違うかを調べた実験ではなく、加工食品の配合と仕上がりを理解するための結果として読む。[15]

しっとりすることと、柔らかくなることは同じか

肉の柔らかさを機器で調べる場合には、切断するために必要な力などを測る。一方、多汁性は口の中で感じる水分の印象であり、食べる人の評価で調べることもある。冷却前に塩水を注入した鶏むね肉の実験では、保水性が良好になり、味と多汁性の好ましさの評価も高かった。対象は早い段階で骨から外された肉である。[7]

この研究は、肉の測定値と食べる人の評価を合わせている点が参考になる。水分に関する指標が変わっただけでなく、加工後の食品として味や多汁性が好まれた。ただし、注入という方法で得た結果なので、家庭で表面から漬ける場合の効果の大きさまで引き継ぐことはできない。[7]

先ほどのしょうゆの実験では、酸性の漬け液は、食塩水だけの場合よりコラーゲンを溶けやすくし、切断に必要な力を小さくした。他方、保水性などには主として塩の存在が関わった。柔らかさの変化と水分の変化を、単独の仕組みでまとめないほうが実験の結果に合っている。[15]

さらに、産卵を終えた鶏の胸・すね・ももの肉をパイナップル果汁に漬けた研究では、漬ける時間が長いほど保水性は低下し、加熱で失われる量は増えた。それでも、160分の漬け込みでは切断に必要な力やエネルギーが低く、長く漬けた肉は柔らかさの評価で好まれた。柔らかいが、水は保ちにくいという組み合わせも起こったのである。[12]

こちらは食塩水だけの実験ではなく、鶏の種類や部位も限定される。それでも「柔らかくなったのだから、水分も多く残ったはず」という推測を止める材料にはなる。切りやすさを調べたレシピなのか、加熱後の重さを調べたレシピなのか。写真のつやだけでは分からない違いがある。[12][15]

冷めた弁当で気になるのが口当たりなら、調理の記録も「柔らかかった」の一言で終えないほうがよい。噛み切りやすかったのか、肉汁を感じたのか、加熱後の量が残ったのかを言葉に分けてみる。これは研究の測定項目を台所へ持ち帰る工夫であり、別々の性質を混同しないための整理になる。[7][12][15]

肉に入る塩は、漬け液の濃度だけで決まらない

漬け液を作るときの濃度、肉に入り込んだ塩の量、食べるときの塩分表示。この間を、同じ数字が通過するわけではない。鶏むね肉の塩水漬けを調べた実験では、真空処理と超音波を組み合わせると、水分と食塩の移動が速くなった。漬け液が同じ性質でも、肉へ届く過程を変えると結果が変わりうる。[5]

この研究では、真空と超音波による処理で塩の有効拡散係数が大きくなり、切断に必要な力が小さく、保水性は高くなった。有効拡散係数は、ここでは塩が肉の中を移動する速さを捉える指標である。塩が入りやすいことと、水分の残りやすさが、同じ処理の中で観察された。[5]

別の鶏むね肉の実験でも、中程度の超音波処理によって食塩の取り込みと水分の保持が高まった。筋原線維の並びやたんぱく質の形が変わり、液中の成分が浸透しやすくなることが示された。したがって、短時間の処理だから塩が少ない、長く漬けたから必ず多い、と加工法を無視して順位を付けることはできない。[3][5]

家庭で使うなら、ここから導くのは塩分量の暗算ではなく、数字の名前を確かめる習慣である。「漬け液の濃度」と書かれた数字は配合の情報、「出来上がった肉の成分」と書かれた数字は食品の情報として読む。液を捨てたことだけを根拠に、肉へ取り込まれた分まで消えた扱いにはしない。[3][5]

また、しょうゆの比較実験では、食塩水と酸を含む液、しょうゆ液の塩濃度をそろえたうえで違いを調べていた。同じ濃度にそろえても、食感や色には別の変化が出る。しょうゆ味だから食塩水より塩分が少ない、色が濃いから塩分が多い、と見た目だけで判断する読み方とも区別したい。[15]

実験同士を比べるときには、「何に対して増えたのか」もそろえたい。塩水を注入した研究の比較は、早期に骨から外した肉の加工条件の違いである。しょうゆの研究の比較は、蒸留水と塩や酸を含む液の違いである。同じ保水性の改善という言葉でも、出発点の肉と比較相手が異なるため、どちらが台所で大きく効くかの順位表にはならない。[7][15]

塩の入り方を扱う超音波の研究では、食塩の移動に加え、水の分布や肉の微細な構造も調べられた。真空と超音波を組み合わせた実験では、水の動きやすさが低下する方向の測定結果と、保水性の改善が対応していた。水分の量だけを見るのではなく、肉の中でどのような状態にあるかまで確かめることで、加熱や加工に伴う違いを捉えている。[5]

これは、漬け液から引き上げた直後に重くなった肉を見て、出来上がりまで保証されたと考えないためにも役立つ。取り込み、保持、加熱後の残り方は、研究でも別の項目として扱われている。熟成と漬け込みの順序を調べた実験も、取り込んだ液、解凍後に保持した液、解凍で失った液、加熱で失った量を分けて測っていた。[14]

献立のメモに残すなら、漬け液の配合だけでなく、食べたときに困ったことも添えるとよい。「塩味が強かった」と「ぱさついた」は別の相談である。塩と酸の役割を分けた比較実験のように、変えたい性質を区別しておけば、味付けを濃くする操作と食感を調整する操作を、無条件に同じものとして扱わずに済む。[15]

数字で読む鶏むね肉の漬け込み

4%：しょうゆと食塩水を比較した実験で、食塩を含む漬け液の塩濃度。食べる肉の塩分値ではない。[15]

3°C・60分：同じ実験で真空タンブリングを行った温度と時間。家庭向けの漬け込み条件ではない。[15]

300羽：骨から早く外した胸肉の熟成と漬け込みの順序を調べた実験で、処理した鶏の数。[14]

300 W：超音波の強さを比較した実験で、食塩の取り込みと水分保持が改善した条件。[3]

160分：産卵を終えた鶏の果汁漬け実験で、切断する力とエネルギーが低かった処理時間。[12]