大福では柔らかさに加えて形の保ち方も問われる
大福を対象とした研究では、インディカ系とジャポニカ系から選んだ10種類のもち米粉を比較した。インディカ系の米粉はジャポニカ系より、粘度、アミロペクチン含有量、長い枝の割合、糊化に必要な熱量、冷却に伴う粘度の戻りを示す値が高かった。[6]ここで重要なのは、枝の長さ以外の性質も同時に違っていたことである。
インディカ系の米粉では、比較的長い枝であるB2鎖、B3鎖の割合が高く、糊化後により多くの二重らせん構造ができることが、硬く緻密なゲルの網目や保水性の向上に関係すると説明された。できた大福は良好な外観を保った。[6]ゲルとは、ここでは水を含む網目状の構造として考えればよい。硬さは食べにくさだけの物差しではなく、完成品の形にも関わっていた。
対照的に、短い枝が多いジャポニカ系の米粉は、老化が遅く、不安定なゲルの網目をつくった。老化は、食品のでんぷんが保存中に構造を変えていく現象で、餅の硬さを考える際の鍵になる。[3][6]この大福の研究の著者らは、総合的にはインディカ系の米粉がより適し、得られた大福の品質も良かったと結論した。[6]
ここは、柔らかさが続いた系統の研究と並べて読みたい。前の実験は、保存中の柔らかさと弾力の維持を見ている。一方の大福では、外観や網目の緻密さ、水の保持も製品の評価に入る。[2][6]片方を正しい結果、片方を例外として片づける必要はない。何をよい食感と呼ぶのかが違えば、原料に求める特徴も変わる。
朝の皿に置く餅について考えるときも、求めるものを言葉にしてみるとよい。できたての柔らかさなのか、時間がたっても形が保たれることなのか、箸で扱ったときの弾力なのか。研究が比較したのは具体的な食品と指標であり、目的ごとの評価である。[2][6]大福向きという結論を、焼き餅の好みにそのまま移すことも控えたい。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
原料の枝だけでなく、加工も結果を動かす
完成品の食感には、原料の構造に加えて加工も関わる。過熱蒸気で米粉を処理した食品実験では、アミロペクチンの短い鎖の割合が30.40%から37.59%に増え、長い鎖の減少とともに老化の遅延や食感の改善が認められた。処理した米粉では保水性も高まった。[3]加工によって原料の構造も変わる。
この実験では、処理したライスケーキの硬さは未処理のものより低く、保存7日後には、研究中でSS-180と呼ばれた処理条件の試料が最も低い硬さを示した。[3]ただし、これは米粉に過熱蒸気処理を施した製造の研究である。家庭で餅を長く蒸せば同じ結果になる、という手順には置き換えられない。材料を処理する工程と、完成品を食べる前に温める工程を分けて読む必要がある。
酵素を使った加工の実験もある。マルトースを生じさせるタイプのアミラーゼをライスケーキの製造中に加えると、アミロペクチンの長い鎖が分解され、重合度9以下の鎖が増えた。保存7日後の硬さと噛みごたえも低下した。[9]こちらも家庭の朝食の処方ではなく、発酵を含む製造工程を対象にした食品実験である。
蒸気処理と酵素処理は方法が違い、測っている条件も同一ではない。それでも、枝の分布と加工後の性質が一緒に変わる結果は、品種のラベルだけでは食感を説明しきれないことを示す。[3][9]スーパーで別の餅を買って食感が違ったとき、すぐに「この品種は硬い」と結論するより、製品として比べていると考える方が筋が通る。
では、品種の情報は役に立たないのか。そうではない。近い遺伝的背景の系統を比較する実験は、原料の違いが関わる部分を調べる助けになる。一方、蒸気や酵素を使う実験は、製造中にもその性質を変えられることを示す。[2][3][9]原料と加工のどちらかを選ぶ説明ではなく、両方の段階をたどる説明が必要なのである。
食感の物差しとダイエットの物差しを分ける
「餅はダイエット向きか」という検索につながりやすい話だが、柔らかい、硬い、粘るという測定値だけで体重管理上の優劣は決められない。ここまでのもち米系統や大福の研究は、食品の構造、加熱特性、保存中の食感を中心に比べた食品実験だ。[2][6]18〜39歳の女性が食べたときの体重管理の効果に、そのまま当てはめることはできない。朝ごはんの選び方へつなぐ場合も、食感の説明から減量の効果へ飛ばさないことが大切になる。
酵素を加えたライスケーキの実験では、速く消化されるでんぷんが減り、ゆっくり消化されるでんぷんが増えた一方、難消化性でんぷんは変わらなかった。[9]同じ加工で硬さと消化に関する指標が変わっていても、「柔らかくなったから消化のすべてが速くなる」という単純な並びではなかったのである。
また、元品種と変異体を比べた分析では、長い枝の割合や平均鎖長が大きいほど、難消化性でんぷんが多く、ゆっくり消化されるでんぷんが少ない傾向があった。[5]酵素処理の結果とは対象も操作も異なる。でんぷんの分類ごとに動きが違うため、食感から消化を一段で推定するのは難しい。[5][9]硬さの感想だけで、食後の体の反応まで言い当てることはできない。
研究の数値を使うなら、その数値がどの皿を測ったのかを忘れないことだ。原料のでんぷん、加工途中の米粉、完成した大福、保存後のライスケーキは同じ試料ではない。[3][5][6][9]「同じ米の話」という大きな箱に入れた瞬間、食卓に持ち帰れる情報と、持ち帰れない情報の境目が消えてしまう。
よくある誤解
「もち米はアミロペクチンだから、品種が違っても同じ食感になる」は言いすぎである。アミロースを実質的に含まない系統同士でも、鎖長分布と保存中の柔らかさ、弾力に差があった。[2]同じ成分名の内側に、異なる枝の構成がある。これは添加物の有無とは別に考えるべき、原料自身の違いである。
「短い枝が多いほど、どんな餅菓子にも向いている」とも言えない。短い枝が多い側は老化が遅かったものの、大福の研究では、より長い枝が多く、硬く緻密な網目をつくる側の米粉が総合的に適していると評価された。[6]柔らかさを長く保つことと、製品の外観を保つことは、同じ採点項目ではない。
「保存後も柔らかければ、保存できる期間も長い」という読み方も避けたい。6日という数字は、特定の系統の餅で柔らかさと弾力が維持された実験結果である。[2]食べる期限を自分で延ばす根拠にはしない。おいしさの評価を、食品の安全性の判定へ置き換えないという、数字の使い分けである。
今日からできること
- 朝の餅を比べるなら、原料の表示と製品名を控え、温めた直後と時間を置いた食感を別々に記録する。保存時間で粘弾性が変わった系統比較を、観察する視点として使う。[2]
- 感想を「もちもち」だけで終わらせず、硬さ、弾力、形の保ち方に分ける。大福の10種類の米粉比較でも、柔らかさ以外の品質が評価に関わった。[6]
- 「短い枝」という説明を見かけたら、その長さの区分を確かめる。29品種の比較では、鎖の区間によって温度や粘度との相関が違っていた。[7]
- 品種の優劣を急いで決めず、米粉や完成品の加工条件も確認する。蒸気処理と酵素処理の食品実験でも、枝の分布と保存後の硬さが変化している。[3][9]
- 柔らかさの好みを、ダイエットに向くという判定へ直結させない。保存7日後の硬さが低下した酵素処理でも、消化に関する指標は一様には動かなかった。[9]
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場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。営業時間は8:00〜23:30、年中無休だが、レッスンの開始時刻は別に確認する。年末年始の12/29〜1/3は通常レッスンを休み、会員向けの特別の有料講座になる。店の情報で予定を確かめたい。
ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金と体験予約を見ながら、参加できる回を探せる。
参考文献
[2] Three Starch Synthase IIa (SSIIa) Alleles Reveal the Effect of SSIIa on the Thermal and Rheological Properties, Viscoelasticity, and Eating Quality of Glutinous Rice — Nakano T, Crofts N, Miura S, Oitome NF, Hosaka Y, Ishikawa K, Fujita N., 2023, International journal of molecular sciences. DOI: 10.3390/ijms24043726
[3] Delayed Effect of Superheated Steam Treatment on Starch Retrogradation of Rice Cake After Storage by Modifying Starch Chain-Length Distribution in Rice Flour — Cao R, Zhang Z, Wang X, Xia C, Cheng Y, Wang Z, Qiu J., 2024, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules29225253
[5] Amylopectin chain length distribution and starch physicochemical properties in a glutinous rice mutant panel: A PLSR study using different chain length classification methods — Shi L, Wu R, Zhang X, Han Y, Lin L, Li E, Wei C., 2026, Carbohydrate polymers. DOI: 10.1016/j.carbpol.2026.125846
[6] The impact of gelatinization property differences based on amylopectin structure variations on the glutinous rice flour properties and quality of Daifuku — Tian Y, Li J, Nie M, Wang L, Liu L, Wang F, Tong LT., 2025, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102423
[7] Research on the Relationship between the Amylopectin Structure and the Physicochemical Properties of Starch Extracted from Glutinous Rice — Wang B, Xu J, Guo D, Long C, Zhang Z, Cheng Y, Huang H, Wen P, He H, He X., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12030460
[9] Effects of maltogenic α-amylase on physicochemical properties and edible quality of rice cake — Fan C, Li X, Wang Y, Dong J, Jin Z, Bai Y., 2023, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113111
この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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