ヘンププロテインのタンパク質量はなぜ違う？脱脂と分離で変わる粉の中身を読む

2026.11.14
ヨガとからだの小さな疑問

加工の改善は、ひとつの性質を最大にするだけではない

分離物をさらに加工して、食品としての働きを変える実験もある。加熱を組み合わせてpHを変える処理では、ヘンプ分離物の溶解性が約20%から、pH12、80℃、60分の条件で97.5%まで高まった。これは特定の処理条件で測った溶解性の変化であり、タンパク質含有率が97.5%になったという話ではない。[4]

この実験が面白いのは、最もよく溶けた条件だけで終わっていないところだ。研究者は、処理中にできるリシノアラニンという化合物の生成を抑えるため、加熱を60℃、5分に制御した条件も調べた。この条件では、リシノアラニンはタンパク質100g当たり100mgを超えず、システインとリシンというアミノ酸の損失も最小限だった。[4]

この数値は研究中の処理を評価した結果であり、家庭での摂取目安ではない。研究者は、穏やかな加熱とpH変更を組み合わせることで乳化活性が改善し、保存中の油滴の大きさや分布の安定性も良好だったと報告した。加工の評価には、溶け方だけでなく、成分の変化と食品中での安定性が同時に含まれていた。[4]

「加工した粉か、自然な粉か」という二択では、この工夫を捉えにくい。処理によって欲しい性質を引き出しながら、別の変化を抑える。それがこの製造実験の問いだった。含有率、溶解性、アミノ酸の損失は、それぞれ違う測定項目である。製法の説明を読むときは、何を良くした研究なのかを先に確かめると、強い見出しに引っ張られにくい。[4]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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消化実験で分かることと、袋の表示で分かること

加工後の成分を見ることは、消化の研究ともつながる。脱脂ケーキからヘンプ粉と分離物を作った実験では、消化管での消化を再現する試験管内モデルが用いられた。そこには小腸の表面で働く酵素の調製物を使う段階も含まれ、粉と分離物の両方で高い消化性が示された。対象は人ではなく食品試料であり、18〜39歳の女性の体内での吸収量を直接示す結果ではない。[5]

この結果の主語は、実験に使われた粉と分離物である。粉の含有率が高いほど、人の体に入ったあとに同じ割合だけ多く吸収される、という比例関係を測ったものではない。含有率は食べる前の組成、試験管内消化は消化条件に置いたあとの変化だ。測る場面が違うことを押さえると、表示から読み取れる範囲がはっきりする。[5]

同じ製造実験では、知られているヘンプのアレルゲンであるタンパク質が、分離物の製造過程で除去され、消化後にもその断片は検出されなかった。著者は低アレルゲン食品の原料への利用を支持する結果とした。これは加工によって残る成分が変わる具体例でもある。ただし、実験で作った分離物の結果を、あらゆるヘンプ製品でアレルギーが起きないという保証には変えられない。[5]

人を対象にした研究も、含有率とは別の問いを扱う。急性のランダム化クロスオーバー試験では、参加者が条件を替えてヘンプ、大豆、炭水化物の対照を摂取した。18〜39歳の女性の日常の食事にそのまま当てはめるには、対象者や食事条件をそろえた検証が必要である。参加者数はそれぞれ27人と16人で、ヘンプと大豆のタンパク質量には20gと40gの条件があった。比べたのは摂取後の血糖やインスリンなどである。[7]

この試験では、タンパク質を摂る条件は炭水化物の対照に比べ、食事前の血糖の反応を量に応じて低下させ、ヘンプと大豆の差は認められなかった。著者は血糖とインスリンへの量に応じた作用を示唆している。ここに出る20g、40gは研究で設定されたタンパク質量であり、袋から量る粉の重さと混同できない。長期の健康効果や、その人に必要な量を決めた試験でもない。[7]

含有率を見る場面は、粉の袋だけではない。ヘンプの濃縮物を食品に混ぜたら、原料としての割合と、完成品のタンパク質含有率がさらに分かれる。シュー生地を使うエクレアの食品実験では、ヘンプ濃縮物の配合を変え、成分と食感や風味を評価した。濃縮物を20%配合した条件でも、出来上がった食品のタンパク質含有率が20%になったわけではなかった。[20]

この実験のタンパク質含有率は、ヘンプ濃縮物を入れない対照の8.23%から、20%配合の条件で11.32%へ増えた。原料の配合率と、完成品の成分を測った割合が違う具体例である。さらに、官能評価で良好な特徴を示したのは10%配合だった。多く配合することと、食べたときに好ましい特徴を得ることも、同じ答えにはならなかった。[20]

別の食品加工実験では、大豆分離物をヘンプ濃縮物で置き換え、押し出し加熱で肉に似た食品を作れるかが検討された。ヘンプ濃縮物を最大60%まで使った混合物で加工が可能だったが、ヘンプ濃縮物は大豆分離物より吸水が少なく、変性に必要な温度は高かった。含有率の比較だけで原料を交換するのではなく、水との関係や加工温度も調整する必要があることを示す食品開発の結果だ。[3]

料理用に粉を探しているなら、こうした実験の数字は配合の答えを丸ごと借りるためではなく、表示の種類を区別するために役立つ。濃縮物そのものの含有率、食品に加えた割合、完成品で測った含有率は、別々の欄に置く。朝の一杯でも焼き菓子でも、入れた粉の割合をそのままタンパク質の割合として数えない。この区別がつけば、ヘンプ入りという名前から先へ進んで、食べるものの中身を読める。[3][20]

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よくある誤解

「脱脂してあれば、ほとんどタンパク質」という理解は、比較実験の44.32%と84.15%の違いに合わない。脱脂粉と分離物は別の加工段階だった。脱脂という言葉が説明するのは油に関する処理であり、その先にある分離まで済んでいるとは限らない。原料名と工程名と含有率を、順に読みたい。[2]

「含有率の高い粉なら、元の粉の長所もすべて濃くなる」とも限らない。分離工程では、一部の大きなタンパク質が十分に抽出されず、タンパク質の構成やアミノ酸の比率に違いが生じていた。濃縮や分離は、成分を同じ倍率で増やすだけの処理ではない。元の粉と出来上がった粉の内訳を分けて考える必要がある。[2]

「よく溶けるほどタンパク質が多い」という推測も別の指標を混ぜている。加熱とpH変更を組み合わせた実験の97.5%は溶解性であり、製造実験の94.11%は回収率だった。どちらも袋のタンパク質含有率ではない。割合には必ず、その割合で何を数えたのかという名札が必要だ。[4][10]

今日からできること

粉を選ぶときは、原料名に続けて「脱脂」「濃縮」「分離」のどの説明があるかを読む。脱脂粉44.32%、分離物84.15%という研究例を、工程が違えば量も違うという目印にする。[2]
栄養表示の比較では、表示の基準となる粉の重さをそろえる。研究の20g、40gというタンパク質量を、スプーンで量る粉の重さにそのまま読み替えない。[7]
製法紹介に94.11%というような大きな数字があれば、含有率なのか回収率なのかを確認する。同じ研究での含有率は68.61%だった。[10]
混ぜ方や料理での使いやすさは、含有率とは別に確かめる。比較実験でも、10、25、50mg/mLという濃度条件によって、乳化に関する評価の向きが変わった。[2]
消化やアレルギーの説明では、どの粉をどの試験で調べた結果かを見る。試験管内モデルで得た分離物の結果は、すべての市販品への保証ではない。[5]

オンザショアで、粉の表示とは別に運動の時間割を読む

粉を選ぶときは中身と用途を分けて読む。運動する場所も、何ができるかと、いつ参加できるかを分けて確かめたい。オンザショア立川店には溶岩ホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスがあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。

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場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10エトロワビル3F。店のサイトと料金ページも見て、生活に入れられる運動を選びたい。

参考文献

[1] Physicochemical and functional properties of hemp (Cannabis sativa L.) protein isolate. — Tang CH, Ten Z, Wang XS, Yang XQ., 2006, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf0619176

[2] Structural and functional properties of hemp seed protein products. — Malomo SA, He R, Aluko RE., 2014, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.12537

[3] Development of High-Moisture Meat Analogues with Hemp and Soy Protein Using Extrusion Cooking. — Zahari I, Ferawati F, Helstad A, Ahlström C, Östbring K, Rayner M, Purhagen JK., 2020, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods9060772

[4] Heating-Aided pH Shifting Modifies Hemp Seed Protein Structure, Cross-Linking, and Emulsifying Properties. — Wang Q, Jin Y, Xiong YL., 2018, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b03901

[5] Production, digestibility and allergenicity of hemp (Cannabis sativa L.) protein isolates. — Mamone G, Picariello G, Ramondo A, Nicolai MA, Ferranti P., 2019, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2018.09.017

[7] Acute effects of hemp protein consumption on glycemic and satiety control: results of 2 randomized crossover trials. — Mollard RC, Johnston A, Serrano Leon A, Wang H, Jones PJ, MacKay DS., 2021, Applied physiology, nutrition, and metabolism = Physiologie appliquee, nutrition et metabolisme. DOI: 10.1139/apnm-2020-0907

[10] Sustainable protein concentrate from Cannabis sativa L. seeds: Green chemistry and new functional concentrates for the alternative protein industry. — Presa-Lombardi J, Sallé L, Gutierrez-Barrutia MB, Cozzano S., 2025, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70071

[20] Harnessing Hemp (Cannabis sativa L.) Seed Cake Proteins: From Concentrate Production to Enhanced Choux Pastry Quality. — Capcanari T, Covaliov E, Negoița C., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14040567

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。