無水カレーのトマトは、長く煮込むほどリコピンを吸収しやすくなるのか。人で調べた試験を中心に、加熱、果肉の崩し方、油の有無を分けて読む。血中濃度が増えた試験と変わらなかった試験を比べ、料理中の成分変化をダイエット効果へ飛躍させず、家庭の鍋で考えたいポイントを整理する。
トマトの角が消えて、鍋の中が赤いソースに変わった。ここからさらに煮込む時間は、リコピンの吸収にも役立つのだろうか。無水カレーを作る夜に気になるのは、味の仕上がりだけではない。せっかく野菜を使うなら、その成分も生かしたいところだ。
答えの芯は、時計だけでは決まらないということだ。トマトの赤い成分であるリコピンは、果肉を崩す処理や油と組み合わせる調理によって、食べた後の血液中の反応が変わる。ただし、加熱を増やせば必ず吸収が増す、という一直線の結果ではない。[2][4][5]
既存記事「無水カレーのスパイスは油で炒める？クルクミンの残存量と消化中の変化を読む」にはスパイスの話を譲る。玉ねぎの甘さは「ダイエットの無水カレーは玉ねぎで甘くなる？糖が減った加熱実験から考える」に譲り、ここで見るのはトマトの加熱時間、崩し方、油の有無である。無水カレーをダイエット向きかどうかで探した人にも、まず吸収の研究と体重の話を分けて持ち帰ってほしい。血中リコピンの増加は、それ自体が減量の成績ではない。[2][5]
赤い成分が残ることと、体に入ることは違う
料理に成分が含まれているという話と、それを食べて体に取り込めるという話には距離がある。カロテノイドという色素成分を扱うレビューは、食品加工、保存、調理が成分の量と利用されやすさに与える影響を、良い側面と悪い側面の双方から整理している。リコピンもそこで扱われる成分であり、加工は単純な「栄養を壊す操作」だけではない。[9]
食品から成分が出てきて消化の過程で利用可能になる段階を、生体アクセス性と呼ぶ。一方、食べた成分が吸収され体内で利用できるようになる性質が、生体利用性である。トマトなどのナス属の果実を扱ったレビューは、成分の生理作用を考える際に、この両方を評価する必要があると指摘している。料理の中の量だけを測っても、体内での働きまでの道筋は完結しない。[8]
無水カレーの鍋を眺めていると、この段階の違いは見えにくい。赤く仕上がれば成分も多く取り込めそうに感じるが、今回の問いで頼りにするのは色の印象ではなく、調理条件を変えた後に何を測ったかである。食品中の組成を分析する実験と、人が食べた後の血液を調べる試験を、同じ証拠の強さで並べない。[2][6]
たとえば、玉ねぎを含むトマト料理でリコピンの形が変わる結果は、鍋の中で起きる変化を示している。それに対して、調理したトマトを食べた人の血中濃度が変わる結果は、食べた後の反応を示す。つながりを考えることはできても、料理の分析値をそのまま人の吸収量の値として読むことはできない。[5][6]
これは細かい用語の試験ではない。レシピの「栄養を引き出す」という一言に出会ったとき、何が引き出されたのかを確かめるための区別である。果肉から取り出せたのか、消化の実験で利用可能になったのか、人の血液中で増えたのか。評価する場所が変われば、同じ「増えた」でも意味が変わる。[2][8]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
人の試験では、追加加熱より崩し方が明瞭だった
缶詰トマトを使った比較試験では、追加の加熱を最小限にした群に男女17人、100℃で1時間の追加加熱をした群に16人が参加した。それぞれのトマトには、均質化しない、軽く均質化する、強く均質化するという処理が組み合わされた。均質化とは、ここではトマトを機械的に崩して均一にする処理である。男女を含む試験の結果であり、18〜39歳の女性に同じ大きさの反応をそのまま当てはめることはできない。[2]
参加者はリコピンとしておよそ1日22 mgを含むトマト製品を4日間食べた。全員が開始時と終了時に空腹時の採血を受け、そのうち11人では初日に食後の採血も行われた。食後の測定人数と、数日続けた後の測定人数は同じではない。小さな数字を読むときほど、誰の血液を見た結果なのかが大切になる。[2]
食後には、中性脂肪に富むリポたんぱくという、血中で脂質を運ぶ粒子の区分を調べている。その区分でのリコピン反応を時間に沿って積み上げた値は、均質化なし、軽い均質化、強い均質化の順に54.9、72.0、88.7 nmol・h/Lだった。均質化による増加は統計学的に有意だった。[2]
ここで88.7という値を、「食べたリコピンの88.7%を吸収した」と読み替えてはいけない。これは食後の濃度の動きを積み上げた指標であり、吸収率の百分率ではない。異なる処理で反応がどう変わるかを比較する数字として読む必要がある。[2]
空腹時の血漿リコピン濃度の変化も、同じ順に0.19、0.22、0.23 μmol/Lとなり、均質化の効果は有意だった。一方、追加加熱には反応を高める傾向があったものの、食後の指標はP＝0.14、血漿の指標はP＝0.17だった。追加加熱については、この試験で有意な増加を確かめたという言い方はできない。[2]
著者らは、トマトの細胞組織が保たれている程度がカロテノイドの生体利用性を左右し、機械的な均質化や熱による組織の破壊が利用性を高めると結論している。ただし、その結論を紹介するときにも、均質化は有意、追加加熱は傾向、という実際の結果の違いは残しておきたい。[2]
家庭でスプーンを使って崩すことと、実験での機械的な均質化は同じ条件ではない。それでも「もっと長く煮る」だけに注目するより、トマトがどんな形で料理に入っているかへ目を向ける理由にはなる。大きな果肉を残す日と、滑らかなトマトを使う日を、煮込み時間だけで評価しないという読み方だ。[2]
油を加えた試験は、煮込み時間の競争ではない
油との組み合わせを人で調べた無作為化比較試験もある。健康な人が、低リコピンの食事を5日間続けた後、角切りトマト470 gを使う食事を1日1回、5日間食べた。トマトはオリーブ油25 mlと一緒に調理する条件と、油なしで調理する条件で比較された。健康な人を対象とした結果として、18〜39歳の女性にも同じ増加率が得られるかは別に検討する必要がある。[5]
油を使った11人では、血漿中のトランス型リコピンが82%、シス型が40%増加した。油を使わなかった12人では、トランス型に有意な変化はなく、シス型は15%増加した。トランス型とシス型は、同じリコピンでも分子の形が異なるものとして区別されている。[5]
この結果は、調理したトマトに油を組み合わせることが吸収に関係するという、人で得られた手掛かりである。著者らも、角切りトマトの調理時にオリーブ油を加えるとリコピンの吸収が大きく増すと結論している。料理の作り方と食べ方が、成分の利用されやすさを左右するという点が核心だ。[5]
ただし82%は、油ありと油なしの吸収量を直接割って得た倍率ではない。油ありの群で、介入前から血中濃度がどれだけ変わったかを表す数字である。「油で吸収率が82%になる」「カレーの効果が82%上がる」と置き換えると、測ったものも比較相手も変わってしまう。[5]
また、トマト470 gと油25 mlは、この試験を成立させた条件である。家庭の無水カレーにそのまま指定される推奨量ではない。リコピンの血中濃度を調べた実験の分量を、夕食の正解として鍋へ写す必要はない。まずは「油なしで長く煮れば、油と調理した条件と同じになる」と考えないことだ。[5]
中央線で立って帰り、ようやく作った夕食の前で、研究の献立まで再現するのは大仕事である。研究を生活に使うなら、量をまねる前に、何と何を比較しているかを借りればよい。この試験が変えた主な条件は油の有無であり、煮込み時間を延ばすほど吸収が増すかを段階的に確かめたものではない。[5]
同じ鍋で油も加熱時間も変えた場合、食後の違いを加熱だけの成果と決めることは難しい。調理の工夫を考えるときにも、何を変えたかを分けて振り返りたい。人の比較試験の読みどころは、目立つ増加率だけでなく、その増加を生んだ比較の設計にもある。[2][5]
数字で読むトマトの調理と血中反応
33人：缶詰トマトの追加加熱と均質化を比較した試験の参加者。食後の採血はうち11人である。[2]
54.9→72.0→88.7 nmol・h/L：均質化の程度による食後リコピン反応の違い。吸収率ではない。[2]
P＝0.14、P＝0.17：追加加熱による食後と血漿の反応。増加傾向は有意差と区別する。[2]
82%：油と調理したトマトを5日間食べた群の、血漿トランス型リコピンの増加率。[5]
5人：生と加熱したミニトマトを比較した交差試験の参加者。リコピンは両食事とも摂取前から有意に変わらなかった。[4]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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