ランニング後に食べるヨーグルトを凍らせると、菌だけでなく栄養も変わるのか。冷凍保存中の乳糖・たんぱく質の濃度を調べた食品実験を軸に、菌の生存、配合による食感の違い、消化モデルでの結果を読み分ける。家庭の冷凍品や運動後の回復に、研究の数字をそのまま当てはめないための確認点を整理する。
走った後、凍ったヨーグルトにスプーンを入れる。冷蔵のときより硬い。その変化を見て、「菌も栄養も変わったのか」と気になる。ここで分けたいのは、食品に残る乳糖やたんぱく質の濃度と、生きた菌の数である。発酵させた冷凍乳製品の実験では、保存中に菌数が減らず、乳糖とたんぱく質の濃度も変わらなかった例がある。[2]
ただし、それは配合と製造条件を決めた食品の結果だ。家庭で凍らせたどのヨーグルトも同じになる、という保証には置き換えられない。また、菌の生存や成分濃度を測ることと、ランニング後の体が回復するかを測ることは別の問いである。[2][19]
「ヨーグルトの加熱は発酵の前か後か？運動後の一杯を菌・乳糖・食感から読む」では加熱を扱っている。冷凍中の菌と解凍後の食感は「ヨーグルトの間食は冷凍しても菌が残る？保存中の減少と解凍後の食感を読む」に譲り、ここでは、冷凍品を補食として見るときの成分濃度と製品配合を中心に考える。
冷凍保存中の乳糖とたんぱく質はどうなったか
Davidsonらの食品実験は、低脂肪のアイスクリーム用ミックスを発酵させ、冷凍した製品を調べている。比較したのは、通常のヨーグルト用の菌を使う系と、それにビフィドバクテリウム・ロンガムなどを加えた系である。製品の菌の生存、成分、味を確かめた食品実験だ。18〜39歳の女性が食べた後の消化や回復に、そのまま当てはめることはできない。[2]
製品は−20℃で11週間保存された。その間、どちらの系でも乳糖とたんぱく質の濃度は変化せず、培養菌数も減少しなかった。少なくともこの条件では、「冷凍保存を続けると、菌も乳糖もたんぱく質も一緒に減っていく」という筋書きにはならなかったのである。[2]
ここでの乳糖とは、測定された食品中の成分である。乳糖の濃度が変わらないという結果は、食べた人の乳糖の消化や、お腹の快適さが変わらないという意味ではない。食品の分析値を、食べる人の反応の数値として読むことはできない。この実験の答えを使うなら、「保存中の製品の濃度」という主語を外さないことが大切だ。[2]
同じことはたんぱく質にも当てはまる。濃度が保たれたことと、運動後にどれだけ利用されたかは測る対象が違う。冷凍庫の中での保存成績から、走った後に適した摂取量や食べる時刻まで決めるのは飛躍になる。食品の状態を確かめる研究には、食品の状態を答えてもらえばよい。[2]
濃度という言葉にも目を留めたい。研究が報告したのは食品中の濃度であり、食卓で実際に口にした総量ではない。たとえば同じ製品でも、容器の全体を食べる場合と、途中で残す場合を、濃度の値だけで同じ摂取として扱うことはできない。保存によって成分が保たれたという話と、どれだけ食べたかという話は、ここでも分かれる。[2]
走って帰った夕方に考えるなら、冷凍庫へ入れる前の商品と、取り出した後の食べ方を分けて眺めるとよい。食品実験の条件をたどる作業は、難しい単位を暗記するためではない。同じ品の保存前後を比べているのか、原料も違う別の品を比べているのかを確かめるためだ。この違いが、成分濃度の結果を読む土台になる。[2][6]
朝に買ったカップを夕方に凍らせたものと、初めから冷凍食品として設計されたものも、名前だけで同じ扱いにはできない。研究の製品は発酵の終わり方も設定されている。読者の手元にある品と比べる際には、「ヨーグルトだから」よりも「何を配合して、どう製造した品か」が手掛かりになる。[2]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
菌を追加しても乳糖の濃度は変わらなかった
同じ実験では、追加の菌を入れた系と通常の系の比較も興味深い。菌を追加したことによって、たんぱく質や乳糖の濃度、官能特性に違いが生じたようには見えなかった。菌の種類を増やすことと、測定された成分の濃度を変えることは、この製品では同じ動きになっていない。[2]
「菌が多そうなほうなら乳糖も少なそうだ」と推測したくなる場面はある。しかし、その推測は少なくともこの比較の結果とは一致しない。栄養成分を知りたいときに菌の名前だけを眺めても、別の質問に答えを探していることになる。商品を選ぶときは、自分が知りたいのが菌なのか成分なのかを先に決めたい。[2]
味の評価でも、発酵をpH5.6で終えた製品は酸味が強かった一方、ヨーグルトらしい風味が強くなったわけではなかった。酸味の強さ、ヨーグルトらしさ、乳糖の濃度を、ひとつの感覚で代表させないほうが、この結果は理解しやすい。[2]
走った後の台所では、細かい実験条件より「さっぱりしているか」が気になるかもしれない。それ自体は食べ物の選び方である。ただ、酸っぱく感じたから乳糖が減った、風味が濃いからたんぱく質が多い、と次の結論まで進めないようにしたい。味を調べた結果と成分を調べた結果を、研究も別々に扱っている。[2]
さらに、菌を数える方法によって結果が違った点も見逃せない。ビフィドバクテリウム・ロンガムの回収では、修復検出系を用いた方法が、比較した平板法より少なくとも0.5 log10 cfu/ml高い値を示した。同じ菌を調べても、回収の手順まで確かめて読む必要がある。これは測定法の比較であり、製品を食べたときの健康効果の差ではない。[2]
配合を変えると栄養の比較相手も変わる
冷凍品を選ぶとき、冷たさだけで分類すると、製品の設計を見落とす。Isikらは、低脂肪で砂糖を添加しない冷凍ヨーグルトを、試作規模で製造した。イヌリンやイソマルトの配合量を変え、甘味料なども使った製品について、成分、粘り、溶け方、味、菌の生存を調べている。[6]
甘味料で置き換えた試料の平均エネルギー値は、元の試料より約43%低かった。ただし、これは冷凍した前後の差ではない。原料を置き換えて設計した試料と元の試料との比較である。「凍らせればエネルギーが減る」という読み方に変わると、実験で操作した条件が消えてしまう。[6]
この研究では、イヌリンとイソマルトの添加によって、低脂肪の対照試料に比べ粘度が19〜52%高くなった。低エネルギーの試料は、45分時点で比較した溶け方も対照より遅かった。配合を変えた影響は、成分だけにとどまらず、スプーンですくったときや溶ける途中の状態にも現れている。[6]
イヌリンとイソマルトをそれぞれ6.5%含む試料では、官能特性が対照に似ていたという結果も示されている。成分を変えたら必ず食べにくくなる、反対に口当たりが似ていれば成分も同じ、といった単純な関係ではなかった。見た目と商品名が近くても、配合表を読まなければ比較の中身は分からない。[6]
ランニング後の補食を考える場面でも、低エネルギーであること自体を全員の目標にする必要はない。ここで研究から受け取れるのは、食品の数値が配合の変更によって動いた、という事実だ。冷蔵か冷凍かを比べるつもりで、実際には別の原料構成を比べていないか。その確認が、栄養の話の出発点になる。[6]
食べやすさと菌の生存は同時に調べられる
Rezaeiらの冷凍ヨーグルトの食品実験では、イヌリンを加えない試料と、1%、2%加えた試料が比べられた。添加によって粘度や溶け方などが改善し、2%の試料は全体的な好ましさの評価も最も高かった。食品としての扱いやすさと、食べたときの評価を合わせて見ている。[4]
その2%の試料では、ラクトバチルス・アシドフィルスとビフィドバクテリウム・ラクティスの生存も有意に良好だった。この結果が示すのは、特定の配合条件での差である。家庭で粉を足せば同じになる、食べる人のお腹にも同じ割合でよい変化が出る、という手順には置き換えられない。[4]
「菌を守る工夫」と聞くと、味は二の次の製品を想像しがちだ。しかしこの実験では、好ましさの評価と菌の生存の両方を測っている。食品開発の問いは、菌だけを生かせれば終わりではない。帰宅後に食べたいと思える口当たりと、製造・保存中の菌の状態を、それぞれ確かめる仕事でもある。[4]
数字で読む冷凍品の成分と配合
−20℃・11週間：発酵させた冷凍乳製品で、乳糖とたんぱく質の濃度が保存中に変わらなかった条件である。[2]
約43%：甘味料で置き換えた試料の平均エネルギー値が、元の試料より低かった割合。冷凍そのものの効果ではない。[6]
19〜52%：イヌリンとイソマルトを加えた試料で、低脂肪対照より粘度が高かった幅である。[6]
2%：別の食品実験で、全体的な好ましさと特定の菌の生存が良好だったイヌリンの配合条件である。[4]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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