間食のカステラの砂糖は粒で残る？結晶の歯触りと生地の硬さを分けて読む

2026.11.06
ヨガとからだの小さな疑問

水分とでんぷんの「結晶」は、砂糖の粒と分ける

カステラの砂糖の話を調べていると、「結晶」という言葉だけで違う現象を結びつけたくなる。ここで区別したいのは、口で粒として意識するものと、でんぷん内部の構造を扱う実験である。小麦粉に水分を調整して加熱する研究では、でんぷんの結晶構造や分子の並び方と、消化されやすさの関係を調べている。[5]

その食品実験では、水分20〜30%の範囲で小麦粉を加熱処理した。水分30%の処理条件で、難消化性でんぷんの含有率は23.75%から44.42%へ増え、糊化温度は55.82℃から78.35℃へ変化した。糊化とは、でんぷんを水とともに加熱したときに生じる性質の変化である。[5] これはカステラを口に入れたときの砂糖粒の残り方を表す数値ではない。

研究では、でんぷんの構造が整い、たんぱく質との相互作用も強まることが、酵素の作用の受けにくさにつながったと説明している。処理した小麦粉を蒸しスポンジケーキに用いると、保存中の水分移動と老化の進み方も抑えられた。[5] 老化はここでは食品でんぷんの性質の変化を指し、人の年齢の話ではない。

この研究で扱った操作は、原料小麦粉の水分を管理した加熱処理である。買ってきたカステラを家庭で乾かすことや、冷蔵庫へ移すことと同じ条件にはならない。[5] 食品の構造を変える技術の結果を、そのまま食べる直前のひと手間へ変換しないようにしたい。

試験の数字を日常へ持ち帰るなら、温度をまねするより、観察する項目を借りるほうがよい。「表面で感じる粒」と「中心の生地の抵抗」を別々の欄に書く。「結晶」という単語を見つけただけで、目に見える砂糖、でんぷんの内部構造、食べた後の体の反応を直結させない。研究が測った対象を確認すれば、似た言葉に引っ張られにくくなる。[5][8]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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砂糖を減らした試作品は、食感も一緒に変わる

糖の量を考えるときには、粒の有無より、実際に何をどれだけ置き換えた研究なのかを見たい。リンゴの皮を乾燥させて粉にし、スポンジケーキの砂糖を一部置き換えた食品実験では、25%と50%の置き換えを比較している。総糖の濃度やエネルギーは有意に下がり、食物繊維は増えた。[19]

ただし、この研究の「置き換え率」と「完成品の糖が減った率」は別の数字である。砂糖の25%を別の原料へ置き換えた条件を、完成したケーキの糖が25%減ったという意味で使うことはできない。[19] 表示を読むときも、原料の配合割合の話なのか、完成した食品を分析した値なのかを確かめたい。

置き換えによって変わったのは成分だけではなかった。比容積は減少し、好みと受け入れやすさで最も高く評価されたのは、25%置き換えの試作品だった。[19] この比較で最も好まれたのは、置き換え率が高いほうの試作品ではなかった。[19]甘さを控えたいという希望と、生地の食べやすさは、同じ目盛りで測れないのである。

ここでの試作は、砂糖を取り除くだけの実験ではない。その位置にリンゴの皮の粉という別の材料を入れている。[19] 家庭で砂糖だけを減らしたケーキや、別の原料を使った菓子パンにも、同じ結果を約束することはできない。置き換え先まで含めて読むと、研究の結論が使える場面が見えやすくなる。

また、リンゴの皮の粉を入れても微生物の増殖は抑えられなかった。[19] 食物繊維が増えたこと、糖の濃度が下がったこと、保存性が高まったことは、それぞれ別の主張である。栄養面で変わった点を見つけても、そこから保存の判断まで進めない。袋に書かれた保存方法を確認する作業は、歯触りを楽しむ作業と分けておきたい。

この実験を間食選びに生かすなら、「砂糖が少なそうな口当たり」という印象だけで決めないことだ。食感の好みを確かめることと、食品表示で成分や原材料を確認することを、別々に行う。粒を感じるカステラを避けなければならない、という話にする必要もない。食べたい部分がどこかを知る観察と、糖の量を知る確認は目的が違う。[18][19]

よくある誤解

「ざくっとするなら、生地全体も硬いはず」という捉え方は見直したい。研究では、粉末粒子の大きさとケーキ全体の硬さを測り、その関係は原料によって違っていた。[8][18] 底の粒が好きなのか、ふんわりした中心が好きなのか。好みを具体的に話すだけなら、原因を砂糖ひとつに決めなくても十分である。

「細かい粉を使えば必ず軟らかくなる」という説明は、原料による違いを取り落としている。米粉の試験では、粒子が細かいほどケーキの硬さが増す傾向があり、花の粉末を加えた試験では逆の傾向だった。[8][18] 粒の細かさだけを取り出した調理の法則より、材料と作り方を含めた条件の確認が先になる。相反する結果を並べると、万能な説明を急がずに済む。

「砂糖を置き換えて食物繊維が増えれば、長く保存できる」という連想も、実験結果とは異なる。リンゴの皮の粉を使った試作では成分は変化したが、微生物の増殖は抑えられなかった。[19] 成分、好み、保存性を別々に試験するのには理由がある。好ましい結果が出た項目を、測っているものの違う項目へ引っ越しさせないことが大切だ。

もうひとつ、研究に出てくるでんぷんの結晶構造を、舌や歯で感じた砂糖の粒と同じ意味で読むのも避けたい。水分を調整した加熱処理の研究で評価されたのは、小麦でんぷんの構造と消化されやすさである。[5] 科学の言葉は、日常語と同じ服を着ていても、測っている対象が違う場合がある。

研究の読み方は、買い物の言葉にも持ち込める。「軟らかいものがよい」と伝える代わりに、粒の感触が少ないものを探しているのか、生地を噛む抵抗が少ないものを探しているのかを言い分けてみる。成分の話をしたいときまで、食べた印象だけで済ませない。リンゴの皮の粉を加えた研究が糖の分析、体積、好みを分けて評価したように、知りたいことに合った確認先を選びたい。[19]

実験から分かったことと、自分が好きだったことは、並べて置いてよい。前者には対象と条件を添え、後者は食べた場所や部分を添える。粒のある食感が好きだったという感想に、健康上の優劣を付け足す必要はない。今日の間食の好みを説明することと、食品の構造を説明することを分ければ、科学の話を楽しみながら、自分の感想もそのまま残せる。

今日からできること

カステラの感想は、底の粒、表面、中心の生地に分けて書く。硬さと噛み応えを別に測る試験のように、自分が比較したい感覚を先に決める。[18]
食べ比べで「粉が細かいから」と説明したくなったら、何の粉かまで確認する。米粉と花の粉末では、細かさと硬さの関係が同じ方向ではなかった。[8][18]
砂糖の置き換え表示は、割合だけでなく置き換え先を読む。25%と50%を比較した実験は、リンゴの皮の粉を用いた試作である。[19]
「しっとりしている」と感じても、それを水分量だけの説明で終わらせない。卵やでんぷん、たんぱく質を含む生地の構造も、食感を考える手がかりになる。[1][6]
研究の温度や割合を家庭の保存方法に転用しない。水分30%で処理した小麦粉の結果は、原料の加工条件として読む。[5]

午後、立川駅北口で買ったカステラを持ち帰るなら、食べる前に答えを決めておかなくてよい。粒を楽しみたい日は底から、中心の感触を確かめたい日は断面から。これは実験で効果が確かめられた食べ方の提案ではなく、何を気に入ったかを言葉にするための小さな観察である。成分を知りたいときは表示へ戻り、食感を話したいときは自分の口の感覚へ戻る。

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

オンザショア立川店で、間食とは別に予定を持つ

間食を選ぶ時間とは別に、体を動かす予定を暮らしに置く。その場所として、オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分にある溶岩ホットヨガスタジオだ。営業時間は全曜日8:00〜23:30で、年中無休。通える時間帯を確かめ、普段の予定と照らし合わせて選べる。朝から夜までの営業時間の中で、自分の生活に合う時間を考えられる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fである。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングなどがあり、ヨガだけでも25種類以上のレッスンがある。体を動かす時間を決める際には、店のトップと料金を確認できる。

参加条件も先に確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約から申し込める。時間、場所、参加条件を確かめて、通う予定を組み立てるための場所である。

参考文献

[1] The functional role of eggs and plant-based alternatives in cake systems: design considerations based on colloidal and structural dynamics — Laursen NF, Pérez B, Nielsen KE, Skovsgaard MB, Christensen CH, Corredig M., 2026, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2026.2714688

[5] Structure-digestibility modulation of wheat starch in moisture-controlled heat-treated flour and its functional implications in steamed sponge cake — Li S, Cheng Y, Su S, Miao J, Wu J, Wang F, Liu Y, Li X., 2026, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2026.152653

[6] Structural Evolution From Starch-Protein Interactions Driving Hydration Behavior and Textural Changes in Steamed Sponge Cake Matrices — Cao H, Huang Q, Huang M, Huang R, Guan X., 2026, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.70809

[8] Physicochemical and Rheological Properties of Floury Rice Powder with Different Particle Sizes: Effects on Gluten-Free Sponge Cake Qualities — Jeon H, Lee J, Nam TG, Choi H, Kim HS., 2025, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels11100789

[18] Superfine Marigold Powder Improves the Quality of Sponge Cake: Lutein Fortification, Texture, and Sensory Properties — Kim SY, Hong SY, Choi HS, Kim JH, Jeong SH, Lee SY, Kim SH, Lee DU., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12030508

[19] Apple peel flour instead of sugar in sponge cake: Nutritional, sensory, physical, and microbiological evaluation — Quitral V, Cueto M, Pérez MT, Sepúlveda M, Flores M., 2026, Food science and technology international = Ciencia y tecnologia de los alimentos internacional. DOI: 10.1177/10820132251319935

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。