酵素を増やし過ぎると、乳化物を作れない条件もある
加工の程度と性質の関係にも、単純な右肩上がりを期待しない方がよい。模倣モッツァレラを作った研究では、トランスグルタミナーゼという、たんぱく質を結びつける酵素が使われた。ミセル状カゼイン濃縮物と乳たんぱく質濃縮物を処理し、レンネットカゼインを使った製品と比較する食品加工実験である。人を対象にした摂取試験ではない。[1]
酵素を加えない条件に加え、たんぱく質当たり0.3 units/gと3.0 units/gの処理が比較された。試作品は脂肪21%、塩1%、水分48%、たんぱく質20%にそろえられていた。配合をそろえることで、原料や酵素処理の違いを考えやすくしている。家庭で別の粉を別の量の水に溶く比較より、変える条件を狭めた実験だ。[1]
ところが、酵素量が多い条件では、たんぱく質同士の結びつきが進み過ぎ、乳化物ができなかった。乳化とは水と油を一緒に分散させた状態を作ることだ。結びつきを増やす処理を強めれば、作りたい食品に近づき続けるわけではなかった。また、乳たんぱく質濃縮物とミセル状カゼイン濃縮物では、結びつきや分解の現れ方も違った。[1]
別の小規模製造実験でも、この酵素を使った原料では、製造中の粘度や転移温度が高くなる一方、溶け広がる面積は小さくなった。ここでも酵素量が多い条件は乳化物を作れなかった。処理した濃縮物がレンネットカゼインと似た食感や一部の加熱時の性質を示す場合もあったが、すべての指標が一様に一致したという結果ではない。[8]
硬い、粘る、溶けにくいという言葉には、使う目的が必要である。チーズの形を保ちたいのか、熱で広げたいのかで、望ましい変化は違う。寝る前の飲み物も「強く固まる」という語だけを長所にする前に、何を確かめたいのかを言葉にしておきたい。加工研究での成功は、特定の食品として狙った性質を作れたという意味で読むべきである。[1][8]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
酸性の強さと保存中の変化も、比較の条件になる
レンネットカゼインを同じ量入れても、酸性の条件が違えば完成した食品の性質は動く。ピザ用の模倣チーズを扱った実験では、植物油25%、レンネットカゼイン18.5%の配合で、pHを5.8、6.0、6.2、6.4に変えて比較している。pHは酸性やアルカリ性の程度を示す尺度だ。この研究が調べたのは食品の流れ方や伸び方である。[16]
見かけの粘度などはpH6.4で最も高く、次いで6.2だった。溶け方や伸び方も6.4の試料でよい特性を示し、6.0では伸びの値が77%低下したと報告されている。原料の種類を切り替えなくても、pHだけで物性に大きな違いが生じる例だ。この結果を飲料の調製温度や胃での滞在時間へ置き換えることはできない。[16]
酸カゼイン、レンネットカゼイン、その混合物を使った模倣モッツァレラの冷蔵保存実験は、測る日にも目を向けさせる。模倣品の伸びは保存21日まで増加し、その後35日まで低下した。一方、比較対象の通常のモッツァレラでは、35日まで伸びが増加した。原料によって、保存中に変化する道筋が異なった。[20]
この実験で混合原料の模倣品は、酸カゼインだけ、レンネットカゼインだけのものより、焼く際の品質でよい評価だった。単独の原料名で勝敗をつける読み方からは、混ぜるという選択肢が抜け落ちる。もっとも、これは焼いたチーズの用途での評価である。混合したプロテインほど寝る前に適している、という一般則にするのは飛躍だ。[20]
日常の比較に下ろすなら、「何を入れたか」に加えて「どんな状態で確かめたか」を残すとよい。作ってすぐなのか、時間を置いたのか、冷たいのか、別の食品に混ぜたのか。チーズの保存日数を飲料の待ち時間へ換算する必要はない。研究者が材料、配合、保存、測定を分けているのと同じように、印象が変わった場面の条件を言葉にするのである。
よくある誤解
「酸で固まったものと、酵素で固まったものは、完全に別のまま」という捉え方は正確ではない。酵素処理したカゼイン繊維が、その後の酸性化で異なる膨潤の経過を示した研究がある。分類名は出発点を理解する助けになるが、その後の環境による変化も追う必要がある。酸と酵素のどちらが先か、加工後に何に触れるかを含めて読む必要がある。[12]
「強度が低くなれば、とろみも必ず弱い」という理解も当てはまらない。酸性ゲルの実験では、圧縮への強さが低下した条件で、粘弾性の指標は上昇していた。測っている力と時間の違いを無視すると、同じ試料に相反する札を貼ることになる。飲んだときのもったりした印象だけから、構造全体の丈夫さを読み取ることはできない。[18]
「加工で硬くなる種類なら、夜間の吸収も長続きする」という推測にも段階が抜けている。ここで見た実験の評価項目は、ゲルの力学特性、食品の溶け広がり、繊維の膨潤、保存中の伸びなどである。それぞれの結果が答えるのは材料の問いであり、睡眠中の血液や筋肉を測った結果として読むことはできない。数字が細かいほど、人の体にもそのまま当てはまるわけではない。[8][12][18][20]
例えば、夜の飲み物を比べて、片方の方がスプーンに残ったとする。その観察は手元の飲み物の特徴として残せる。しかし「その分だけ寝ている間にゆっくり届いた」と書き換えた時点で、観察した場所がコップから体内へ移ってしまう。材料を測る研究を役立てるには、まずこの境目を保つことが必要だ。硬さの実験は、体内の経過を飛ばして決めるための近道ではない。[1][18]
今日からできること
- 原料名を見るときは、カゼインという総称と、濃縮物やレンネット処理などの表現を分けて控える。レビューで扱われる複数の乳たんぱく質材料を、ひとつの完成品と同一視しないためである。[2]
- とろみを比較したい日は、水の量や混ぜる食品など、変えた条件も一緒にメモする。配合をそろえて比較した模倣チーズ研究の20%というたんぱく質割合は、条件管理の例であり、飲用量の目安ではない。[1]
- 「硬さが50%低下」という数字を見たら、何をどう押して測ったかまで確認する。同じ処理で別の力学指標は約100%上がっており、数字だけでは口当たりも消化も決められない。[18]
- 酵素の種類や加工の強さを、そのまま飲み物の優劣にしない。0.3と3.0 units/gを比べた実験では、量の多い処理で乳化物を作れなかった。加工には目的と条件がある。[1][8]
- 寝る前の効果を知りたいときは、チーズの21日間の保存やゲルの膨潤を測った数字と、人が摂取した後の数字を混ぜない。求める答えに対応する測定か、という確認から始める。[12][20]
原料の名前を調べる作業は、毎晩の一杯に試験室の評価をつけるためではない。気に入った飲み心地という自分の経験と、研究が測った性質を並べ、それぞれが答えられる範囲で使うためだ。食品として似た硬さが得られた場合も、加工法や構造の一致は、食感だけから判断できない。別々の原料で近い食感を作れたという結果を、同じ経過で体に届くという意味に読み替えずに置いておきたい。[1][8]
オンザショア立川店を、生活の予定に入れる
夜の飲み物を考える時間と、体を動かす予定を決める時間を、暮らしの中にそれぞれ置く。運動を続ける場所として、オンザショア立川店には8:00〜23:30、年中無休という営業時間がある。JR立川駅北口から徒歩1分、住所は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fだ。通う日の候補を、朝や仕事帰りの予定と照らして考えられる。
当店は溶岩プレートを敷いたホットヨガスタジオである。常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングなどもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。飲み物の種類とは別に、どの運動を予定に入れるかを選ぶ場所として使える。
参加する運動を選ぶ際には、体調上の条件も先に確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。予定を具体化する際には、店の案内と料金を確認し、体験の予約へ進める。
参考文献
[1] Use of micellar casein concentrate and milk protein concentrate treated with transglutaminase in imitation cheese products-Unmelted texture — Salunke P, Marella C, Amamcharla JK, Muthukumarappan K, Metzger LE., 2022, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2022-21852
[2] A Review on the Effect of Calcium Sequestering Salts on Casein Micelles: From Model Milk Protein Systems to Processed Cheese — Deshwal GK, Gómez-Mascaraque LG, Fenelon M, Huppertz T., 2023, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules28052085
[8] Transglutaminase Crosslinked Milk Protein Concentrate and Micellar Casein Concentrate: Impact on the Functionality of Imitation Mozzarella Cheese Manufactured on a Small Scale Using a Rapid Visco Analyzer — Salunke P, Metzger LE., 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13172720
[12] Regenerated Fibers from Rennet-Treated Casein Micelles during Acidification — Gebhardt R, Darvishsefat N., 2023, Gels (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/gels9070538
[16] The effect of pH on the rheological and physical properties of analogue pizza cheese — Ali HM, Ahmed JAO, El Zubeir IEM., 2023, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-022-05654-3
[18] Tuning the Gel Network Structure and Rheology of Acid-Induced Casein Gels via Thiol Blocking — Pütz T, Gebhardt R., 2025, International journal of molecular sciences. DOI: 10.3390/ijms26136206
[20] Functionality of Mozzarella cheese analogues prepared using varying protein sources as influenced by refrigerated storage — Dharaiya CN, Jana AH, Aparnathi KD., 2019, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-019-03993-2
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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