ソイプロテインの粉は乾燥方法も確認、噴霧と凍結で変わる粒と配合の関係

2026.11.05
ヨガとからだの小さな疑問

凍結乾燥でも、配合が違えば戻り方は違う

凍結乾燥でも高い溶解性を示した配合がある。ひまわり油と、大豆またはホエイの分離たんぱく質を使って凍結乾燥粉末を作った実験では、すべての粉末が水になじみ、粉末群の溶解性は91〜99%だった。研究の目的は、粉を水に戻してケーキの表面を覆う、食品用コーティングへの利用だった。[20]

この実験では油とたんぱく質の間の水素結合が、粉末内の強い網目構造に関わっていた。油を加えても非晶質の構造や形態には有意な影響がなく、大豆の粉末はホエイの粉末より水分含量と水分活性が高かった。同じ凍結乾燥という枠の中でも、たんぱく質の種類で違う性質が出ている。[20]

ここで先ほどの51.33%と91〜99%を横に並べ、「凍結乾燥の勝ち」と計算したくなる。しかし、油の種類も粉末の配合も用途も異なる。直接比較した研究の中では噴霧乾燥側の溶解性が高かったという結果と、別の凍結乾燥粉末で高い溶解性が得られた結果は、両立する。別々の材料を使った実験の数字を集めても、乾燥機だけの成績表にはならない。[1][20]

また、91〜99%は大豆とホエイを含む粉末群の範囲であり、どの大豆製品もその値になるという保証ではない。数字を紹介するときには、何をひとまとめにした範囲かまで付ける必要がある。家庭で「凍結乾燥」という文字を見つけたときも、それで水に戻る性質のすべてが説明できたと思わず、製品自体の使い方や材料構成に戻って考えたい。[20]

市販品を選ぶ場面で、製法の説明が詳しいことは判断材料になる。自分の飲み方に合うかは、説明の長さより用途との一致で判断したい。論文に登場するコーティング用の粉と、朝食時のシェーカーの中身では、求める役割が違う。研究が面白いほど、そこに登場する粉末が何のために設計されたかを見失わないことが大切だ。[20]

疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。

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乾燥前のひと手間も、粒の履歴に入る

乾燥後の粒には、それ以前の処理も影響する。大豆たんぱく質とマルトデキストリンで麻の実の油を包んだ研究では、乾燥前の乳化液への超音波処理を調べた。噴霧乾燥という方法は共通でも、前処理の条件によって乳化液と粉末の性質が変わった。[17]

450 Wの超音波を使った乳化液は、使わなかった乳化液より粒子が有意に小さかった。その後の噴霧乾燥で得られたカプセルは滑らかな球状で、この処理条件での粒径は10.7 μmだった。超音波処理は、大豆たんぱく質と糖質の結合をある程度増やし、安定性や包み込みにも関わっていた。粒には乾燥前の準備も反映されるのである。[17]

ここで比べた乳化液の粒子と、乾燥後の粉末の粒子は、同じ測定対象ではない。水分を含む段階の細かさと、乾いたカプセルの大きさを読み分ける必要がある。「粒が小さい」とだけ書かれた説明に出会ったら、どの段階の何を測ったのかを確かめたい。食品加工の数字は、対象の名札と一緒に読むと意味がはっきりする。[17]

さらに、大豆の分離たんぱく質とカテキンを組み合わせ、噴霧乾燥条件での凝集を調べた実験もある。凝集とは、たんぱく質同士が集まった状態を指す。この実験ではカテキンを加えることで構造が変わり、特定の条件では水に溶けない集まりが、水に溶ける集まりへ変わった。集まっていること自体が、いつも溶けにくさと同義ではなかった。[3]

カテキン1%の条件では、市販の大豆分離たんぱく質を比較対象に、溶解性が181.09%改善した。この表現は改善の割合であり、溶解性そのものが181.09%という意味ではない。研究では乳化活性や熱安定性、泡の安定性にも改善が見られた。一方、ゲルの硬さが最も高かったのは別の添加条件で、ここでも用途ごとに結果が分かれている。[3]

この数字を読んで、飲み物にカテキンを足す手順を作る必要はない。対象は加工工程で複合体を作った材料であり、家庭で混ぜた飲料の評価とは異なる。読者に持ち帰ってほしいのは添加の工夫ではなく、同じ乾燥法でも組み合わせる成分や前処理で結果が変わる、という確認の視点だ。[3][17]

よくある誤解

「穴が多い粉ほど、必ずよく溶ける」という見方は、直接比較した油のカプセルの実験と一致しない。多孔質だった凍結乾燥粒に対して、球状で緻密な噴霧乾燥粒のほうが溶解性は高かった。ただし乳化活性には凍結乾燥側の長所があった。穴の数や形だけを合否判定にせず、どの性質を測った結果なのかを確認するのが先だ。[1]

「噴霧乾燥は熱で機能がなくなる」という決め付けも正確ではない。成分比を変えた大豆たんぱく質の実験では、噴霧乾燥後に乳化やゲル形成の指標に有意な変化がなかった。別の乳化液の実験では、乾燥前の加熱条件を変えると溶解性や安定性が改善した。加工の影響はあるが、その方向は材料と条件に依存する。[7][8]

「溶解性が高い数字ほど体づくりに有利」という読み方は、測定の目的を飛び越えている。油を包む効率、泡立ち、コーティング材の溶解性は、いずれも食品材料としての性質だ。運動後に飲む人の筋肉の変化や、体内でのたんぱく質の利用を比較した数字ではない。粉の使いやすさを知る手掛かりとして読み、人体への効果の順位にはしない。[1][2][20]

乾燥方法の情報は捨てる必要がない。球状の粒ができた条件、多孔質になった配合、加熱後も保たれた機能を知ると、袋の説明を読む視点は増える。方法名を万能な品質保証にせず、どんな原料をどんな目的で加工したかまでつなげて読むことで、材料研究の知識を買い物の場面で使いやすくなる。[1][8]

今日からできること

製品説明の乾燥法を見るときは、原材料の組み合わせも併せて確認する。大豆と糖質で油を包む実験の結果を、大豆単独の粉の共通値にしない。[1]
溶け残り、泡、油分の分離など、困っている見た目を分けて記録する。起泡性と溶解性で良かった配合が異なる実験があり、同じ評価項目として扱わない。[2]
比較するときは製品の表示された作り方に沿い、使った粉と液体の条件をメモする。加工実験でも材料や処理条件で結果が違うため、製法だけを理由にしない。[7][8]
数字の横に「何の割合か」を書き添える。51.33%は特定の油入りカプセルの溶解性で、81.9%はその封入効率という別の指標だ。[1]
研究に出てくる添加量や超音波の条件を家庭の配合へ転用しない。1%のカテキンや450 Wの条件は、複合材料を作る実験の一部である。[3][17]

袋の説明で分からないことがあれば、メーカーに尋ねる内容を具体化するとよい。「最強か」よりも、「乾燥方法の説明はあるか」「溶けやすさは完成品で確かめているか」と問うほうが、自分の疑問に近づく。乾燥法だけでなく配合や前処理でも性質が変わった実験は、確認する項目を絞る手掛かりになる。[2][7][17]

立川駅北口の夕方、買い物袋の中の粉まで研究室仕様にする必要はない。飲み物を作って片付けるとき、何が気になるかを言葉にできれば十分だ。細かい構造を知る目的は、毎回の一杯を採点することではなく、製法の名前だけで選択肢を狭めないことにある。異なる乾燥法に異なる長所があった結果を、そのまま覚えておきたい。[1]

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

オンザショア立川店で、予定に置ける運動を選ぶ

粉の製法を調べる時間と、実際に体を動かす予定を作る時間は、どちらも自分の暮らしの中にある。オンザショア立川店は、運動を続ける場所を探す際の選択肢である。営業時間は全曜日8:00〜23:30で、年中無休。朝に予定を置くか、帰宅の途中に立ち寄るか、生活の時間帯に合わせて通い方を考えられる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分だ。溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガに加え、常温ヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングなどがあり、ヨガだけでも25種類以上のレッスンを用意している。種目と通う時間を一緒に考えることが、続ける仕組みを作る入り口になる。

参加する種目は体の状態に合わせて確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。店の案内と料金を確認し、予定が合う場合は体験予約へ進める。

参考文献

[1] Microencapsulation of <i>Idesia polycarpa</i> Oil: Physicochemical Properties via Spray Drying vs. Freeze Drying — Chang Y, Yang H, Zeng B, Song M, Hou J, Ma L, Feng H, Zhang Y., 2026, International journal of molecular sciences. DOI: 10.3390/ijms27031363

[2] Structural transitions and functional outcomes of soy protein isolate modified with carbohydrate conjugation via spray drying and ultrasonication — Yeasmen N, Bhuiyan MHR, Orsat V, Dumont MJ., 2026, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2026.119889

[3] The thermal aggregation behavior and functional properties of SPI-catechin complexes under spray-drying conditions — Zhao J, Fang X, Liu J, Yang F, Wang T, Wang J, Yang J, Gu L., 2026, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.103608

[7] Effect of heat treatment on physicochemical, interfacial, and encapsulation properties of pea and soy protein-based emulsions and their spray-dried powders — Dahatonde D, Mahanta CL, Kumar P, Mittal V, Muzumdar S, Khalid W, Mugabi R, Nayik GA, Alsulami T., 2025, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102791

[8] Effect of Thermal Treatment on Gelling and Emulsifying Properties of Soy β-Conglycinin and Glycinin — Zhang W, Jin M, Wang H, Cheng S, Cao J, Kang D, Zhang J, Zhou W, Zhang L, Zhu R, Liu D, Liu G., 2024, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods13121804

[17] Effect of ultrasound on the preparation of soy protein isolate-maltodextrin embedded hemp seed oil microcapsules and the establishment of oxidation kinetics models — Wang T, Chen K, Zhang X, Yu Y, Yu D, Jiang L, Wang L., 2021, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2021.105700

[20] Production and application of freeze dried biocomposite coating powders from sunflower oil and soy protein or whey protein isolates — Erdem BG, Kaya S., 2021, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127976

この記事の情報は2026年11月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。