ダイエットのケバブとネギトロは脂で満足できる？口の感覚と食事量のずれを読む

脂を敏感に感じる人は、必ず体格も違うのか

若い成人121人を調べた観察研究では、リノール酸という脂肪酸を口で強く感じる群は、弱く感じる群より体格指数と腹囲が低かった。体格指数は体重と身長から体格を表す指標である。強く感じる群では、高脂質の食品を好む程度や食べる量も低い傾向があった。食習慣は35日間、オンラインの質問票を使って記録された。対象は若い成人であり、18〜39歳の女性に絞った関連としてそのまま扱うことはできない。[2]

この結果は、口の脂質感知と食行動や体格が関わる可能性を示す。ただし観察研究なので、敏感に感じることが体格を変えたとは決められない。反対に、ふだんの食事が感受性と関わっている可能性も検討する必要がある。並んで観察された項目の間に、原因から結果への矢印を勝手に描かないことが大切だ。[2][4]

一方、オーストラリアの女性69人を対象にした研究では、脂肪味の感受性と食事中の脂質割合などに関連があったものの、体格の測定値や脂質の多い食品を好む評価には関連がなかった。平均年齢は41.3歳だった。18〜39歳の女性より年齢層が広いため、この年代の女性にも同じ関連があるかは別に検討する必要がある。この研究が分析したのは感受性と食習慣などの関連であり、味覚を変える介入によって減量した試験としては読めない。[18]

脂肪味を感じにくい方向の順位と、食事のエネルギーに占める脂質割合との回帰係数は0.110、95%信頼区間は0.003〜0.216だった。回帰係数は、この分析で項目同士がどの方向に関連したかを表す数値であり、脂質を食べる量が一律に増える倍率ではない。信頼区間は推定の不確かさを示す範囲だ。これを体重の増減幅へ読み替えることもできない。[18]

研究間の違いには、測った感覚自体の違いもある。若い成人の研究は、リノール酸をどれほど強く感じるかで群を分けた。女性の研究は、脂肪酸の味を検出できる閾値、つまり感知できる境目を調べ、それを順位に変えて分析した。「よく感じる」という日本語では同じに見えても、強さの評価と検出の境目は別の測定である。[2][18]

だから、脂っぽさを強く感じる友人と同じ料理を選んでも、自分の食事量や体格を予測する材料にはしにくい。体格との関連があった研究と、なかった研究を並べると、感受性だけで人を分類する根拠にはならない。脂が好きだという感想を、体格の問題や意志の弱さの説明に結びつける必要もない。[2][18]

感じ方は生まれつきで固定されているのか

脂肪味の感受性には食事経験も関わる。双生児を対象に、低脂質または高脂質の食事を8週間続けてもらった無作為化比較試験では、食事条件と時間の組合せによって脂肪酸の検出閾値の順位が変化した。体重を維持できた参加者だけの分析でも、同様の結論だった。対象は双生児であり、18〜39歳の女性一般に同じ変化が生じるかは検討を要する。[4]

同試験では、開始時の感受性順位の遺伝率は8%と推定された。遺伝率は、この研究集団の個人差が遺伝的な違いでどの程度説明されるかという推定であって、「自分の味覚のうち8%が遺伝」という個人の内訳ではない。研究者は、体重とは独立して、食事中の脂質という環境要因の影響を重視している。[4]

ただし、ここから遺伝の関与を全面的に否定するのも早い。味覚と遺伝を扱った系統的レビューは103本の研究を取り上げ、CD36の特定の遺伝的な違いと脂肪味への反応との関連を示している。一方で、味覚全般については確認のためにさらなる研究が必要な結果も多いと整理した。[20]

CD36と脂質知覚に絞った別のレビューも、遺伝的な違いと食品の好みや感知の閾値との関連を取り上げている。ただ、集団の遺伝的な多様性、栄養状態、参加者の特徴、測定方法などによって結果は一様ではなく、証拠は中程度と評価された。関連する遺伝子があることと、それだけで日常の食べ方が決まることは同義ではない。[8]

双生児試験と遺伝のレビューは、調べた単位が違う。食事を変えたときの感受性の変化を調べることと、集団内の遺伝的な違いと感受性の関連を集めることでは、立てた問いが異なる。現時点では、固定された体質という説明にも、好きなように鍛えれば食欲を自在に制御できるという説明にも寄せないのが妥当だ。[4][8][20]

日常の選択で大切なのは、自分に「脂を感じない体質」という札を貼らないことだ。食事条件で感受性が動く研究はある。しかし、だからといって極端に脂質を避け、敏感な舌を作ることを目標にする必要はない。試験が測ったのは感知の境目の変化であり、ケバブやネギトロを食べる頻度の正解ではない。[4]

よくある誤解

「脂の濃い食事なら、満腹になるので摂取エネルギーも少ない」は、食べた重量とエネルギーを混同している。成人の昼食試験では、高脂質条件で全体の食事重量に有意な影響がなく、摂取エネルギーは増えた。料理を少し残したかどうかと、その食事から取り込んだエネルギーが少なかったかは、別に考える必要がある。[1]

「脂を感じるのが鈍い人は、必ず体格が大きい」も言い過ぎだ。若い成人の研究では体格との関連があったが、女性の研究では体格との関連はなかった。感受性の検査は、他人の皿や体形を採点する道具ではない。料理への好みから、その人の体の成り立ちを説明しない姿勢が必要だ。[2][18]

「口だけで満腹感が変わるなら、普通の食事にも代用できる」という読み方も避けたい。脂肪酸の口すすぎ試験が示したのは、朝食後の自己申告による空腹感と満腹感の差である。食事に置き換える方法として扱う結果ではない。口の刺激を調べるための実験条件と、毎日の食事を整える手順は区別すべきである。[3]

また、マカロニの試験を根拠に「ネギトロよりケバブを選ぶべきだ」といった順位を作ることもできない。料理名を選択の答えにするのではなく、量、味付け、満腹の感じ方を一緒に確かめるために研究を使いたい。「脂があるから安心」「脂があるから禁止」のどちらも、この実験の結論ではない。[1]

今日からできること

• 注文するときは、料理名だけで満足の持続を予測せず、盛りつけと味付けも見る。48人の食事試験が示したのは、脂質だけでなく塩分によっても食べる量が変わることだ。[1]
• 食事の記録をするなら、「おいしかった」と「空腹が落ち着いた」を別の言葉で残す。31人の試験で測った空腹感・満腹感と、別の試験で測った実際の摂取量は、同じ指標ではない。[1][3]
• 脂質感知を体形の自己診断に使わない。女性69人の研究で感受性と体格に関連がなかったことを、友人と食欲を比べたくなったときに思い出したい。[18]
• 食事を極端に変えて味覚を試すより、好みを固定した性格のように扱わない。8週間の食事介入で感受性が変わった結果は、食経験との関係を考える手掛かりである。[4]

ケバブを選んだ夕方も、ネギトロ丼にした夜も、確認したいのは料理名に合格印がつくかではない。食べたときの楽しさ、食後の空腹、実際の量を別々に見られるかである。口の信号が食欲に関わるという知見と、その信号だけでは摂取量を決められないという知見を、同じ食卓に置いておきたい。[1][3]

オンザショア立川店で、食事とは別に動く予定を持つ

食事の選び方を考える日にも、体を動かす予定は生活の中に置いておきたい。オンザショア立川店を、その予定を続ける場所として紹介する。営業時間は8:00〜23:30、年中無休で、全曜日同じである。仕事や日常の用事と照らして、通う時間を考えられる。

場所はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fだ。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、女性専用のキックボクササイズなどがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、動く時間を予定に入れるための選択肢となる。

妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加できる内容は店舗トップで、費用は料金案内で確認できる。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。生活の予定に合う時間を考え、体験の予約で確認できる。

参考文献

1. Salt Promotes Passive Overconsumption of Dietary Fat in Humans — Bolhuis DP, Costanzo A, Newman LP, Keast RS., 2016, The Journal of nutrition. DOI: 10.3945/jn.115.226365
2. Oral fat perception is related with body mass index, preference and consumption of high-fat foods — Martínez-Ruiz NR, López-Díaz JA, Wall-Medrano A, Jiménez-Castro JA, Angulo O., 2014, Physiology & behavior. DOI: 10.1016/j.physbeh.2014.02.010
3. A Fatty Acid Mouth Rinse Decreases Self-Reported Hunger and Increases Self-Reported Fullness in Healthy Australian Adults: A Randomized Cross-Over Trial — Costanzo A, Russell CG, Lewin S, Keast R., 2020, Nutrients. DOI: 10.3390/nu12030678
4. Effect of dietary fat intake and genetics on fat taste sensitivity: a co-twin randomized controlled trial — Costanzo A, Nowson C, Orellana L, Bolhuis D, Duesing K, Keast R., 2018, The American journal of clinical nutrition. DOI: 10.1093/ajcn/nqy022
5. Human Perceptions and Preferences for Fat-Rich Foods — Drewnowski A, Almiron-Roig E., 2010, . DOI: なし
6. [Genetic variants in CD36: emerging role in oral fat perception and food preferences] — Enciso Ramírez MA, Reyes Castillo Z, Valdés Miramontes EH., 2023, Nutricion hospitalaria. DOI: 10.20960/nh.04711
7. A systematic review of the biological mediators of fat taste and smell — Jaime-Lara RB, Brooks BE, Vizioli C, Chiles M, Nawal N, Ortiz-Figueroa RSE, Livi, 2023, Physiological reviews. DOI: 10.1152/physrev.00061.2021
8. Fat Taste Sensitivity Is Associated with Short-Term and Habitual Fat Intake — Costanzo A, Orellana L, Nowson C, Duesing K, Keast R., 2017, Nutrients. DOI: 10.3390/nu9070781
9. Genetic Background of Taste Perception, Taste Preferences, and Its Nutritional Implications: A Systematic Review — Diószegi J, Llanaj E, Ádány R., 2019, Frontiers in genetics. DOI: 10.3389/fgene.2019.01272

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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