ダイエットのプロテインは二酸化炭素で脱脂すると違う？残る脂質と濃度を読む

ダイエット目的でプロテインを選ぶとき、二酸化炭素による脱脂という加工名から何が分かるのか。大豆やスピルリナ、魚の研究をもとに、残る脂質、たんぱく質の濃度、酵素の働きを読み分ける。抽出率と粉の脂質量を混同せず、消化のよさや減量効果へ話を飛ばさないための、表示と研究結果の確かめ方を考える。

プロテインの原料から油を取り出すと、残った粉はどう変わるのか。「二酸化炭素で脱脂」という説明を読むとき、脂質の量と消化のよさを一緒に考えていないだろうか。だが、その説明から先に読めるのは、原料の油をどう分けたかである。大豆の実験では残る脂質の種類が変わり、スピルリナの実験では脱脂後の固形物のたんぱく質濃度が上がった。[18][10]

答えの芯は、加工による変化はあるが、変わった指標を確かめる必要がある、ということだ。魚由来の酵素が働きを保った結果と、飲んだ人の消化がよくなることは同じ問いではない。工場で原料から油を取り出す話を、そのまま体の脂肪が減る話に置き換えない。[3][9]

既存記事「ダイエットのプロテインは低温プラズマで変わる？加熱と違う加工の消化を読む」には別の加工による変化を譲る。ここでは、二酸化炭素で取り出された油と、残った粉を分けて追う。袋の表にある加工名より、裏にある成分の単位に目を向けるための記事である。

「ヨガのゆっくり呼吸は深いほどよい？回数と二酸化炭素から一息の量を読み直す」と「呼吸法で酸素は増える？ゆっくり浅い息と一回の深さ、二酸化炭素の変化を読む」には呼吸の調整を、「脂肪燃焼は吐く二酸化炭素ですぐ分かる？体内の蓄えと測定の待ち時間を読む」には呼気による測定を譲る。ここでの二酸化炭素は、食品原料を加工するために使うものである。[1]

二酸化炭素による脱脂は、何を分ける加工か

超臨界二酸化炭素は、脂質を抽出するために使われる加工手段である。脂質加工のレビューは、有機溶媒や化学薬品の使用を避ける技術として、超臨界流体と短行程蒸留を取り上げている。用途は脂質の抽出だけでなく、混合物の分画や成分の分離にも及ぶ。原料を丸ごと別物にするというより、どの成分をどちらへ移すかを調整する技術として読むと見通しがよい。[1]

加工の出口には、取り出した油と、油を取り出したあとの固形物がある。この区別が大切だ。スピルリナを扱った実験は、油だけでなく残った固形物にも注目し、たんぱく質やミネラル、ペプチドを分析した。油に何が集まったかという結果と、粉に何が残ったかという結果は、同じ加工から出ていても別の成績表である。[10]

レビューでは、超臨界流体による加工は運転費用が高く、温度に敏感な高付加価値の製品などで利用が限られてきたとも説明されている。「二酸化炭素を使う」という言葉だけで、簡単な工程や安価な製造を想像するのは早い。環境への配慮、設備、分離したい成分という製造側の目的が重なっている。[1]

消費者の側では、加工名が自分の選ぶ食品とどう結び付くかを順に確認したい。説明されているのは原料の油か、脱脂後の粉か、最終的な飲料か。研究が粉の性質を測っているなら、まず粉の性質として受け取る。抽出の技術に優れた結果が出たことと、食生活での目的に合うことの間には、なお比較すべき項目がある。[1][10]

たんぱく質の割合が上がることと、増産されることは違う

スピルリナの加工実験では、超臨界流体抽出による脱脂率は86%で、比較した従来のソックスレー抽出では9%だった。残った固形物のたんぱく質含量は、原料の69.2 g/100 gから74.4 g/100 gへ上がった。測定はデュマ法によるものである。これは、加工後の材料を同じ重さで比べたときの濃度の結果だ。対象は食品原料であり、18〜39歳の女性が飲んだときの吸収や体重の変化へは直接当てはめられない。[10]

ここで分母を落とさない。「100 gの中にどれだけ含むか」は、原料全体からどれだけ回収したかとは異なる。油などを取り出したあとに、残った材料の中でたんぱく質が占める割合が高くなることは、たんぱく質が新しく作られたという説明ではない。この研究の数字を読むときは、脱脂率とたんぱく質濃度を別々の欄に置く必要がある。[10]

さらに、この結果の対象はスピルリナである。大豆の粉にも、魚の加工品にも、同じ濃度の上昇を当てはめるわけにはいかない。食品加工の研究を手に取るとき、原料名は飾りではない。何から出発して、何を取り出し、何が残ったのかが、数値を読むための土台になる。[10][18]

たとえば買い物中に、片方の袋は原料の特徴を強調し、もう片方は製品の栄養成分を大きく示していたとする。そのまま文字の大きさで優劣を決めず、比較する対象をそろえるのが実用的である。原料のたんぱく質濃度という研究結果を、完成した食品の摂取量として読まない。これは上の濃度の結果から引き出せる、表示を読む際の注意点だ。[10]

同じ研究では、加工後の固形物に抗酸化能を持つ可能性のあるペプチド配列が暫定的に同定された。ペプチドとはアミノ酸がつながったものだが、配列を見つける分析と、食べた人に起こる変化の評価は分けて考える。「成分が見つかった」という段階の話を、体調や体重への効果の言葉へ置き換えないことが、加工研究を生活に使う基本になる。[10]

油は、量だけでなく種類も変わる

大豆の脱脂実験では、超臨界二酸化炭素を使った方法は、ヘキサンによる従来の低温浸出法と比べ、残留するリン脂質を有意に減らした。リン脂質はここで測られた脂質の一群である。残留リン脂質の量は、脂質の過酸化を示す指標であるTBA値と比例する関係を示した。研究は、この関係を大豆粕の好ましくない風味の発生という問題に結び付けて検討している。18〜39歳の女性の減量効果を評価した結果としては扱えない。[18]

これは「脂質が少ないから痩せる」という実験ではない。原料を加工したあと、どの脂質がどれだけ残り、風味に関係する指標とどう結び付くかという研究だ。プロテインを毎回飲める味かという関心には近いが、個々の飲料の味を決めるには、その飲料の比較が必要になる。原料の風味に関わる知見を、完成品の好みの保証に変えない。[18]

微細藻類の比較実験も、総量だけでは見落とす点を示している。パブロバ属の藻類では、細胞をビーズで破砕してから超臨界流体抽出を行うと、トリグリセリドの抽出収率は最高98.7%だった。一方、抽出された総脂質量は溶媒抽出より少なかった。研究は、トリグリセリドを選択的に取り出す点を示している。藻類を対象とした実験なので、18〜39歳の女性の体脂肪の変化を表す数字には使えない。[19]

つまり、ある種類の油をよく回収できたことと、すべての脂質を同じ割合で除けたことは一致しない。抽出率の大きな数字だけを見て「残る脂質はほぼない」と読むと、測ったものを取り違える。粉に残る脂質量を知りたい場面では、抽出された油の成績とは別に、残った材料の情報へ戻る必要がある。[19]

油の種類の違いは、結果が矛盾して見えるときの手掛かりにもなる。総脂質が多く取れる方法と、狙った脂質を選んで取れる方法は、目標が異なる。パブロバ属の研究で前者と後者の評価が分かれたことは、抽出法を単一の点数で比べる難しさを示す。研究の数字を紹介するなら、「高い収率」という形容だけで止めず、対象がトリグリセリドであったことまで残したい。[19]

また、大豆の残留リン脂質とTBA値の関係は、風味を考える材料になる一方、それだけで飲み続けられるかは決まらない。研究の対象は加工した大豆粕であり、読者が水に溶かす最終製品とは区別する必要がある。原料の変化を知ったうえで、手元の食品の説明を読む。研究から買い物へ移るときには、対象が入れ替わっていないか確認する場所がある。[18]

スピルリナの研究では、ミネラルの多くが抽出後の固形物に残ったことも報告されている。脱脂という言葉は、油以外の成分も一緒に消えることを意味しない。何かを取り除いた食品を、残りが空になった食品のように考える必要はない。取り出す側と残す側をともに調べることで、原料の利用を考える研究になっている。[10]

この視点なら、「油が取れた」と「粉の成分が変わった」を別々に記録できる。買い物メモにも、抽出率とたんぱく質量を隣の欄に書くより、それぞれ何を分母にした数字かを添えるほうが役立つ。微細藻類の抽出収率とスピルリナの濃度は、違う対象を測った数字だ。数字が大きい側を選ぶだけでは、比較そのものが成立しない。[19][10]

数字で読む脱脂後の材料

86%：スピルリナの超臨界流体抽出で得られた脱脂率。比較条件のソックスレー抽出は9%だった。[10]

69.2から74.4 g/100 g：同じ研究で、原料から脱脂後固形物へ変化したたんぱく質含量。人の吸収率ではない。[10]

98.7%：微細藻類をビーズ破砕した後の、トリグリセリドの最高抽出収率。総脂質の除去率とは区別する。[19]

20 MPaと40 MPa：大豆の実験では、補助溶媒を加えた前者の条件で、二酸化炭素単独の後者より多くの中性脂質が抽出された。[7]

約24,000 Da：脱脂したサバ内臓から精製されたトリプシンの分子量の推定値。消化速度の数字ではない。[9]

宮川涼 Founder

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