オートミールのマフィンは果物でしっとりする？焼いた日と保存後の硬さを読む

2026.11.01
ヨガとからだの小さな疑問

焼いた日の硬さと、保存中の変化を分ける

保存後の食感を読むには、最初の状態と変化の速さを分ける必要がある。Xuらは米粉の一部をオーツ粉に置き換えた発酵ケーキを調べた。置換率は0%、10%、20%、30%、40%である。オーツ粉によって水を結び付ける力や粘弾性、つまり粘りと弾む性質が高まり、完成品の比容積と硬さも増した。[13]

この研究で特に注目したいのは、オーツ粉が加熱後の短期的な老化を促す側面と、保存中の老化速度を遅らせる側面の両方を持っていた点である。ここでいう老化は、でんぷんが再び秩序ある構造を作る変化を指す。保存中はオーツ配合群の水分子がより強く結び付けられていた、と研究は報告している。[13]

「硬くなった」と「保存で変わりにくかった」は両立しうる。出来上がった時点で硬めでも、その後の変化が緩やかな配合はあり得るからだ。逆に、焼いた直後だけを比べて保存後の優劣まで決めると、時間を追った結果を取り逃がす。この研究の結果も、初期の硬さと保存中の変化を別に読むと整理しやすい。[13]

オーツ粉20%の配合では、弾力が最大の0.906となり、全体の受け入れ評価も7.90で最も高かった。ただし、これらはこの食品実験の評価尺度で得られた値である。家庭のマフィンに同じ点数が付く予測でも、果物をその割合で混ぜる指示でもない。受け入れのよさを、粉の量だけで一般化しないことが肝心だ。[13]

家庭の比較記録では、焼いた日の感想と、保存後の感想を別の行に置くとよい。「初めから硬かった」のか、「初めは好みで、後から変わった」のかで、次に確かめたいことが変わる。果物の量を動かす前に、どの時点の不満なのかを決めておけば、焼いた日だけの成功を保存性の成功と取り違えずに済む。

ここでいう保存中の食感と、食品としての安全性は別の問いである。軟らかさが残ることを理由に、長く置けると判断することはできない。研究で扱ったのは、配合ごとの水の状態やでんぷんの変化である。家庭での保存期限を、この食感の結果から決めることはしない。[13]

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繊維を増やせばいつも硬くなるわけでもない

バナナケーキの実験では繊維原料の増加に伴って硬くなったが、異なる結果の研究もある。Karpらは、βグルカンを多く含むオーツ繊維粉末を使い、グルテンを含まない酵母発酵ケーキを作った。米粉またはコーン粉の5%、10%、15%、20%をこの粉末に置き換え、対照にはキサンタンを使った配合を置いている。[18][20]

この実験では、βグルカンや総食物繊維の増加とともに、弾力やまとまりが高まり、硬さは低下した。気泡の状態や体積にも改善が見られた。ただし米粉系とコーン粉系には違いがあり、保存24時間後には食感の変化が加速した。出来上がりでよい結果があっても、保存中にはその状態も変化した。[20]

これはバナナケーキの研究を打ち消す結果ではない。使った繊維原料、土台の粉、発酵の有無、比較相手が違う。サトウキビ由来の繊維原料を足した結果と、オーツ繊維粉末で粉の一部を置き換えた結果を並べて、「繊維は硬くする」「繊維は軟らかくする」のどちらかに統一する方が無理なのである。[18][20]

しかも、繊維原料を追加することと、元の粉を置き換えることは操作が違う。家庭の配合メモでも、「何を増やしたか」だけでなく「何を減らしたか」を残したい。果物を足したつもりでも、同時に別の材料を減らしたなら、出来上がりはその変更全体の結果として受け取る。材料を単独の働きへ切り分けすぎない姿勢が役立つ。

目指す食感を決めるときは、硬さを最小にすることだけを目標にしなくてよい。研究では弾力、まとまり、体積、官能評価を並べている。持って出かける間食なら食べるときの扱いやすさも気になるし、家で皿にのせるなら別の好みもある。どんな場面で食べるかを先に決め、研究の複数の評価項目を、自分の感想を整理する見本として使う。[20]

よくある誤解

「バナナを入れれば、ほかの配合にかかわらずしっとりする」という理解は広すぎる。バナナ入りオーツケーキでも、繊維原料の添加量を増やすと硬さが増した。しかも、その硬さの増加は官能的な受け入れを妨げなかった。果物の有無、硬さ、好みは、同じ判定項目ではない。[18]

「保水性が高いなら軟らかい」という理解も修正したい。サツマイモとオーツ粉の蒸しケーキでは、水分を保つ性質の改善と硬さの増加が同時に見られた。水を保つ材料だから、触れた瞬間にも軟らかいはずだとは決められない。生地で測った性質と、出来上がった菓子で測った性質を区別する必要がある。[9]

「オーツのマフィンなら、どの配合でも食後血糖の反応は同じ」という理解も避けたい。健康な参加者12人が異なる穀粉のマフィンを食べた無作為化クロスオーバー試験では、小麦のマフィンのGIは74、オーツでは53だった。GIは食後の血糖反応を基準食と比べる指標である。18〜39歳の女性にこの結果をそのまま当てはめるには、その年代の女性を対象とした検証が必要である。[1]

この試験では、同じ参加者が日を分けて各種のマフィンと基準のブドウ糖液を摂り、食後の血糖を測った。小麦、米、コーンのマフィンによる血糖反応は互いに同程度で、オーツと大麦より有意に大きかった。ここで比べたのは穀粉別に作ったマフィンであり、果物の添加量や保存後の硬さを比べた実験とは問いが異なる。血糖反応の数値は、しっとり感の順位を示すものとして使わず、実際に測った項目に沿って読む。[1]

今日からできること

バナナ入りでも配合次第で硬さが増すことを踏まえ、いつもの材料と変更点を記録する。研究の3g、6gは固形分100g当たりの繊維原料の量であり、果物の推奨量へ読み替えない。[18]
水分感、押した硬さ、好みを別々に言葉にする。5〜25%のオーツ粉を比較した蒸しケーキでは、保水性と硬さが同じ方向の「軟らかさ」を意味しなかった。[9]
水と繊維の組み合わせを見る。実験での66.12%と2.63%を家庭の配合に直写せず、どの材料を使ったケーキの数字かまで記録する。[17]
食べた時点もメモに残す。24時間後に食感変化が加速した実験があるため、焼いた日の評価だけで保存後まで同じと決めない。これは保存期限の指定ではない。[20]
20%置換で受け入れが最も高かった発酵米粉ケーキのように、評価は製品ごとのものと読む。自分のマフィンでは、軟らかさだけでなく好みに合ったかも残す。[13]

台所のメモは、研究室の測定値と同じ精度を持つ必要はない。たとえば「翌朝が不満だった」と書くだけでは、焼いた日はどうだったかが抜け落ちる。「焼いた日は好み、保存後は硬さが気になった」と分ければ、次の比較の出発点ができる。成功と失敗の札を急いで貼らず、どこが変わったかを残すのである。

また、前回の記憶だけと比べるより、材料の記録と感想を一緒に置く方が、後から判断の理由をたどりやすい。果物を変えたこと、粉を変えたこと、食べる場面が変わったことを同じメモに残しておく。マフィンの出来を自分の食生活全体の成績にせず、次に作るときに使える情報として扱えばよい。

オンザショア立川店を、予定に入る運動の場所に

マフィンの配合を記録する日も、普段どおりの間食を選ぶ日も、運動の予定は自分の生活の中で組めばよい。食べたものへの採点と切り離し、通える時間や場所から予定を考える。そのための場所として、オンザショア立川店の利用案内を挙げる。

営業時間は8:00〜23:30で、年中無休である。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分。行き帰りの経路と合わせて、継続して通う予定を考えられる。店舗案内と料金は、それぞれのページで確認できる。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温ヨガやピラティスなどがあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンを行っている。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約から予定を確認できる。参加条件も含めて、自分の生活に組み込む場所を選びたい。

参考文献

[1] Glycemic potency of muffins made with wheat, rice, corn, oat and barley flours: a comparative study between in vivo and in vitro — Soong YY, Quek RY, Henry CJ. ／年: 2015 ／誌名: European journal of nutrition ／被引用: 30. DOI: 10.1007/s00394-014-0806-9

[9] Effects of component ratios on the properties of sweet potato-oat composite dough and the quality of its steamed cake — Wei X, Ren G, Liu W, Zhao M, Xu D. ／年: 2024 ／誌名: Journal of food science ／被引用: 3. DOI: 10.1111/1750-3841.17081

[13] Effects of oat flour on rice flour and fermented rice cake: Processing properties, quality attributes, and starch digestive characteristics — Xu R, Dai Z, Wang X, Li J, Jin Y, Yang N, Xu D, Xu X, Wu F. ／年: 2025 ／誌名: Carbohydrate polymers ／被引用: 1. DOI: 10.1016/j.carbpol.2025.123989

[17] The impact of different levels of oat β-glucan and water on gluten-free cake rheology and physicochemical characterisation — Karp S, Wyrwisz J, Kurek MA. ／年: 2020 ／誌名: Journal of food science and technology ／被引用: 10. DOI: 10.1007/s13197-020-04395-5

[18] Effect of sugarcane bagasse addition on physical, chemical, and sensory properties of oat flour and banana cake — Silva AS, Correa LG, Kanai RSS, Shirai MA. ／年: 2020 ／誌名: Journal of texture studies ／被引用: 1. DOI: 10.1111/jtxs.12542

[20] The use of high-in-β-glucan oat fibre powder as a structuring agent in gluten-free yeast-leavened cake — Karp S, Wyrwisz J, Kurek MA, Wierzbicka A. ／年: 2019 ／誌名: Food science and technology international = Ciencia y tecnologia de los alimentos internacional ／被引用: 10. DOI: 10.1177/1082013219856784

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。