朝のほうじ茶は茎と葉で違う？同じ焙煎色でも決められない成分の読み方

2026.11.01
ヨガとからだの小さな疑問

テアニンは、焙煎中に香りを作る材料にもなる

茶葉のテアニンを考えるときは、飲む前の加熱工程にも目を向けたい。テアニンとグルコースを使ったモデル実験では、加熱後に16種類のピラジン類が同定された。一方、焙煎後の茶葉・抽出液で同定されたピラジン類は12種類だった。モデル系で作れる香りの成分と、茶の中で実際に生じる成分を比較した食品化学の実験である。[9]

茶葉や抽出液では、ほかの茶成分との相互作用によってピラジン類やピロール類の濃度も低下した。ただし、その抑制はアミド類やイミド類より小さかった。材料が増えれば、生成物が一律に増えるという単純な反応ではない。テアニンを同じように加熱しても、一緒にある成分によって生成物の構成が変わることが分かる。[9]

烏龍茶の製造を調べた別の研究では、十分に火入れした製品で総糖とテアニンの量が低かった。研究者はモデルの加熱反応も行い、グルコースとテアニンを組み合わせた条件で、メチルピラジンと2,5-ジメチルピラジンの生成を確認した。グルコースだけ、テアニンだけの条件では、この両成分は検出されなかった。糖とアミノ酸の組み合わせが、焙煎香を生む反応の手掛かりになっている。[11]

さらに、焙煎工程中の茶にテアニンを追加すると、ナッツを思わせる香りに関わる2,5-ジメチルピラジンの濃度が有意に増えた。これは、テアニンが少なくとも一部、この成分の生成に寄与したことを裏付ける結果である。原料に含まれる成分を数えるだけでなく、加工の途中で何に変わるかまで見ると、香りの説明に具体性が出る。[11]

ここで扱ったのは烏龍茶やモデル系での生成反応であり、朝にいれたほうじ茶へテアニンがどれだけ溶け出すかという抽出率の比較とは区別する。香りを作る材料としての役割から、湯飲みの中に残る量を逆算することはできない。茎と葉を選ぶ際も、焙煎香の説明と、飲料中の成分量の表示を別々に確かめるのが筋である。[9][11]

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消化のモデルで残る成分と、朝の胃の感覚は別である

ほうじ茶の研究には、消化酵素や酸性度を変え、消化管の環境を模した試験管内の実験もある。測定対象は総ポリフェノール、総フラボノイド、複数の方法による抗酸化活性だった。抗酸化活性とは、この場合、実験系で酸化に関わる反応をどれほど抑えるかという測定結果であり、飲んだ人の体調そのものではない。[3]

消化酵素を含む条件では、総ポリフェノールのバイオアクセシビリティは56%、総フラボノイドでは25%だった。バイオアクセシビリティは、ここでは消化の過程を経て利用可能になりうる成分を評価する指標である。酵素を含まない条件の値はそれぞれ52%と20%で、消化条件によって結果が変わった。[3]

この数字を「飲めばその割合が体に吸収される」と読み替えない。実験は人の体内への吸収率を追ったものではなく、模擬した消化環境で成分の状態を調べたものだからだ。また、茎の多い茶と葉の多い茶のどちらが空腹時に飲みやすいかを、この数値で選ぶこともできない。[3]

朝にほうじ茶を選ぶ理由が、香りの好みなのか、胃の不快感を避けたいからなのかで、必要な答えは変わる。前者には香気成分を調べる研究が役立つが、後者を試験管の抗酸化活性で判断しない。空腹時に飲んで不調があるなら、茎茶に替えれば解決すると自己判断せず、飲むのをやめ、続く症状は医師に相談する。

同じ消化モデルでは、抗酸化活性の保持率も、酵素を含む条件で31%、含まない条件で19%と異なった。総ポリフェノールの値とは別の測定である。成分がどれだけ測定されたかと、実験系でどれだけの活性が残ったかを分けると、「成分が残る」という言葉の中身がはっきりする。[3]

たとえば、商品説明でポリフェノールという言葉に目が留まっても、その量だけを消化後の活性と同じものとして比べない。この研究では胃に相当する条件や消化酵素が結果に関わった。茶を分析した時点の値、模擬消化を経た値、人が飲んだ後の感覚は、観察している段階が違う。朝の一杯の評価には、その区切りを残しておく。[3]

よくある誤解

「茎が多いほど、香りの成分は全部多い」は、研究の読み方として合わない。大葉黄茶の茎で焙煎香に関わるピラジン類が注目された一方、別の焙煎茶研究ではアルキルオキサゾール類が茎より葉に多かった。成分群の違いを消して、茎と葉を総合得点で並べることはできない。[1][2]

「香ばしくなったなら、茶に元からある成分も増えた」も飛躍である。焙煎方法を比較した実験では、強い焙煎によって多くのカテキンやフラボノール配糖体が減り、複数の揮発性成分群が増えた。増える香りと、減る成分が同居していた。鼻が受け取った印象だけでは、成分ごとの変化を代表できない。[7]

「消化モデルで抗酸化活性が残るなら、空腹時にも胃に優しい」は、違う測定をつないでいる。消化モデルの研究は、成分の安定性や利用可能性を評価した実験である。胃の不快感の出にくさを示す値として、その残存率を使うべきではない。数字を借りるときには、何を数えた数字なのかも一緒に借りたい。[3]

ここで誤解を正すことは、茎茶の楽しみを減らすことではない。おこげのような香りに茎が寄与するという結果には、それ自体の面白さがある。葉で多かった別の香気成分にも、同じように注目できる。健康面の優劣まで添えなくても、朝の飲み物を選ぶ理由は成立する。[1][2]

香りの比較を試す日には、まず「おこげのような香りか」「ナッツを思わせる香りか」と、気付いた特徴を書き留める方法もある。これは研究の香りの評価を家庭で採点し直すことではなく、部位や加工の説明と、自分の好みを照らし合わせるためのメモである。[1][7]

今日からできること

袋に茎や葉の説明があるかを確かめ、好みの香りを短い言葉で残す。茎のピラジン類と葉のアルキルオキサゾール類という、異なる研究対象を思い出し、部位だけで香り全体を順位付けしない。[1][2]
商品を比べるときは、湯量や茶の使用量など、いれ方の条件もメモする。部位と焙煎がともに関わる研究を読むための整理であり、条件を変えた感想を部位だけの違いと呼ばない。[2][7]
成分量を知りたい場合は、香りの印象とは別に商品の成分情報を確かめる。約20 μg/Lという香気成分の測定値を、カフェインやテアニンの量へ置き換えない。[2]
テアニンを選ぶ目安にするなら、香りの強さから量を推測せず、商品の成分情報を見る。焙煎中に香気成分の生成に関わることと、飲料中に残る量は別の問いである。[9][11]
空腹時の飲みやすさを、消化モデルの56%という値で判断しない。風味の好み、商品情報、自分の不調の有無を分け、症状の相談が必要なら医師に伝える。[3]

湯飲みを選ぶたびに実験を再現する必要はない。比較したい点を決めておけば、茎を選んだ日も葉を選んだ日も、感想と成分の話が混ざりにくい。「今日はこの香りがよい」で終わる朝があってよい。香気分析の結果を知る価値は、好きな味を健康効果で飾ることより、違いを具体的に楽しめるところにもある。[1][2]

オンザショア立川店で、朝から通える時間を選ぶ

朝の飲み物を選ぶ時間と、体を動かす予定を決める時間を、暮らしの中に置いてみる。オンザショア立川店は8:00〜23:30、年中無休で営業している。朝の予定にも、仕事の後の予定にも、営業時間を照らして通う時間を考えられる。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分である。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、通う時間とともに種目を選べる。日々の予定に運動の時間を組み込む場所として、内容を確かめてほしい。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加できる種目を確かめてから、店の案内と料金で予定を具体化する。

ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルを含む。朝のお茶は好みの香りで選び、運動は参加条件と時間で選ぶ。それぞれの判断材料がそろったら、体験予約で通う日を決められる。

参考文献

[1] Contribution of tea stems to large-leaf yellow tea aroma — Liu Q, Huang W, Sheng C, Wu Y, Lu M, Li T, Zhang J, Wei Y, Wang Y, Ning J., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140472

[2] Identification and quantification of alkyloxazoles in roasted tea infusion (Camellia sinensis): Their thresholds, sensory impact, and related amino acids — Tao M, Wang S, Li S, Xu A, Tu Z, Cao Y, Liu Z., 2025, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2025.143735

[3] Exploring the Bioaccessibility of Roasted Japanese Green Tea: Impact of Simulated Gastrointestinal Digestion — Qin W, Ketnawa S., 2025, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods14020311

[7] Roasting process shaping the chemical profile of roasted green tea and the association with aroma features — Zhu YM, Dong JJ, Jin J, Liu JH, Zheng XQ, Lu JL, Liang YR, Ye JH., 2021, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.129428

[9] Formation of Volatile Heterocyclic Compounds and Open-Chain Amides of Theanine in Model Systems with Glucose, Tea Leaves, and Tea Extract under Tea-Roasting Conditions — Li M, Ho CT, Wang J, Hu Y, Zhai X, Zhang L, Wan X, Yang X., 2022, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/acs.jafc.2c02039

[11] Contribution of l-theanine to the formation of 2,5-dimethylpyrazine, a key roasted peanutty flavor in Oolong tea during manufacturing processes — Guo X, Song C, Ho CT, Wan X., 2018, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.04.117

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。