朝のほうじ茶を茎と葉で選ぶとき、香りの強さや焙煎色だけで成分量まで決めていないだろうか。茎が担う香ばしさ、葉に多かった香気成分、焙煎方法による違いを食品分析の研究で読む。焙煎中の反応と消化モデルの結果も分け、空腹時や運動前の一杯に期待することと、商品で確かめることを整理する。
湯を注いだとたんに香ばしい。袋を見ると、今日は茎が多いほうじ茶だ。昨日の葉の多いものと同じ茶色でも、中身まで同じなのだろうか。茶筒を並べた朝の台所で比べるなら、まず「何の違いを知りたいのか」を決めたい。
茎と葉は、香りへの関わり方が違いうる。ただし、茎が香ばしさを担った研究がある一方、別の種類の香気成分は葉に多かった。したがって、茎か葉かだけで香り全体の強弱を並べることはできない。原料の部位と、どの成分を測ったかを一緒に読む必要がある。[1][2]
朝の選び方の芯は、好みの香りと、知りたい成分量を別の欄に置くことである。香ばしいからカフェインが少ない、茎だから空腹時に向く、と結論を飛ばさない。既存記事「睡眠前のほうじ茶は焙煎でカフェインが減る？香ばしさと抽出条件を分ける」に夜の問いを譲り、ここでは茎と葉の香りの違いから商品比較を考える。
茎が担ったのは、特定のお茶の香ばしさである
茎の役割を詳しく調べたのは、大葉黄茶という、葉と茎の両方から作る茶を対象にした食品分析の研究である。特徴は、おこげを思わせる香りだ。研究者は部位ごとの揮発性成分を取り出し、機器による分析と、人がにおいを確かめる方法を組み合わせた。ここでの対象は茶の成分であり、飲んだ人の健康状態ではない。[1]
茎には、焙煎香を持つピラジン類の一部が高濃度で含まれていた。さらに香りを組み立て直す実験と、成分を加える実験によって、茎のもたらす焙煎香が、この茶に特有の風味づくりで重要な役割を果たすことが確かめられた。単に成分を検出しただけで終わらず、香りへの寄与を試した点が、この研究の読みどころだ。[1]
朝の袋に戻ると、茎を「葉ではない余り」とだけ見るのはもったいない。ただし、大葉黄茶で確かめた特徴を、売り場のほうじ茶すべての保証にしてはいけない。茶の種類も製造条件も含めて得られた結果である。「茎も香りを作る原料になりうる」という理解と、「この商品が必ず最も香ばしい」という判断の間には距離がある。[1]
比較するときは、茎という言葉を見つけて終わるのでなく、何を比べた結果なのかを添える。同じ部位を違う加工で比べるのか、同じ茶の茎と葉を比べるのかで、答えられる問いが変わる。部位別の香りを調べた実験は、商品名だけを並べた人気順とは違う道具である。[1]
においの測定には、量を調べるだけでは終わらない難しさがある。この研究では、成分濃度とにおいを感じる閾値の関係を見る指標も用いられた。閾値は、においを感じ取る境目のことである。たくさん含まれる成分を探す作業と、特徴的な香りに関わる成分を探す作業は重なるが、同じ作業ではない。[1]
さらに、香りの再構成は、候補の成分を組み合わせたときに特徴が現れるかを確かめる手順だ。成分を加える試験と併せて、分析機器に映った成分が、実際の香りにも意味を持つかを検討している。朝の茶をかいで「おこげに似ている」と感じる言葉の背後には、こうした検証の段階がある。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
葉に多かった香気成分もある
焙煎茶の浸出液を調べた別の食品分析研究では、アルキルオキサゾールという種類の香気成分が調べられた。研究者は、茶では報告の少なかったこれらの成分を同定し、量を測定した。その結果、焙煎した葉は茎より多くのアルキルオキサゾールを含み、とくに一部の成分で違いが見られた。[2]
これは、茎が香ばしさを担うという前の研究を、単純に否定する結果ではない。前者が注目したピラジン類と、後者が注目したアルキルオキサゾールは、同じ測定項目ではないからだ。香りを構成する別々の側面を見ている。香ばしさという日常語は便利だが、実験室では、その内訳を分けて確かめている。[1][2]
アルキルオキサゾールの研究では、焙煎の温度と時間が増すにつれて、その濃度が増加した。また、成分を加える試験などから、一部が香りに寄与することも確認された。原料の部位だけでなく、加工条件も香りを左右する。同じ「葉ほうじ茶」でも、加工の違いを無視して香りの中身までそろうとは扱えない。[2]
売り場での実用的な読み方は、「どちらが上か」より「どの香りを選びたいか」である。茎の多い茶を好んだ朝も、葉の多い茶を好んだ朝も、それだけで成分全体の優劣が決まるわけではない。茎の研究と葉の研究が別々の香気成分を示したことを、好みを細かく言葉にする助けにしたい。[1][2]
茶色が似ていても、焙煎の履歴は同じではない
蒸した緑茶を原料に、遠赤外線による焙煎と、ドラムによる焙煎を比較した食品化学の研究がある。研究者は焙煎の程度も変え、化学分析と香りの評価を行った。強い焙煎では、多くのカテキンとフラボノール配糖体が減少する一方、複数の揮発性成分群が大きく増えた。[7]
カテキンは茶の成分の一群、フラボノール配糖体は糖が結び付いた形のフラボノール類を指す。ここで大切なのは、加熱によってすべてが同じ方向へ動くわけではない点だ。減る成分と増える成分が、同じ加工の中にある。香りが増したと感じることと、元の成分が多く残ることを、同じ意味では扱えない。[7]
香りの特徴にも違いがあった。遠赤外線で焙煎した茶はナッツを思わせる香りが特徴的だった一方、ドラム焙煎では焙煎香や焦げたにおいが特徴として現れた。加工方法の名前が違うだけでなく、感覚の評価にも違いが表れたのである。香りを選ぶときには、原料の部位とともに焙煎方法も見る余地がある。[7]
朝の湯飲みの色を、成分の一覧表の代わりにはしない。これは色から特定成分を計算する提案ではなく、部位と加工という別の情報を見落とさないための読み方だ。研究が比較したのは加工条件と化学的・感覚的な変化であり、手元の茶色に成分量の換算式を与えるものではない。[2][7]
この焙煎の比較では、カテキンやフラボノール配糖体だけでなく、多数の揮発性成分を定量し、香りの特徴との関連も調べている。数多く測ったからこそ、ひとつの香りの言葉と、複数の物質の関係を検討できる。関連のある物質を見つけることと、その物質だけを加えて同じ香りになると確かめることは、研究の手順として分けて受け取りたい。[7]
購入前に確認できる情報が「茎入り」と「深い焙煎」だけなら、それぞれを別の説明として読む。前者は材料の説明、後者は加工の説明である。研究でも部位を調べる比較と、焙煎方法を調べる比較は別に設計されていた。その区別を残しておけば、好きだった理由を急いでひとつに決めずに済む。[1][7]
テアニンの名前だけで香りを説明しない
テアニンを加熱したモデル実験も、焙煎香の複雑さを示している。茶に含まれるこのアミノ酸を加熱すると、さまざまな生成物が生じた。グルコースを加えると、テアニンの熱分解に伴う反応が促進され、さらに糖とアミノ酸などが関わるメイラード反応も起きた。[9]
ただし、成分を組み合わせたモデルと、茶葉そのものは同じではなかった。モデルで生じた反応生成物の多くは茶葉や抽出液でも検出されたが、アミド類やイミド類の生成は大きく抑えられ、少量だけ残った。単独成分の反応を見て、茶全体でも同じ割合で起こると決めないことが必要だ。[9]
一方、アルキルオキサゾールのモデル反応では、グリシンやアラニンなどのアミノ酸が生成に関与し、テアニンの役割は小さかった。テアニンが関わる焙煎反応があることと、あらゆる焙煎香をテアニンだけで説明できることは別である。どの生成物を対象にした話なのかを省くと、説明が大きくなりすぎる。[2][9]
商品選びで成分名を見かけたら、その名前を香り全体の代表者にしない。テアニンという言葉を知っていても、茎と葉の量や加工を飛ばして、朝の香りの理由を断定する必要はない。茶の中で起きる反応には、ほかの材料の存在も関わる。香りの説明は、単独の成分名より少し長くなる。[2][9]
数字で読む茎・葉・焙煎の研究
9種類：焙煎茶の浸出液で同定された、報告の少なかったアルキルオキサゾール類の数である。[2]
約20 μg/L：同じ研究で、最も高濃度だった香気成分の到達濃度。健康効果を表す数字ではない。[2]
105種類：焙煎方法を比較した研究で定量された揮発性成分の数。香りを単独成分で扱わない理由になる。[7]
56種類：テアニンとグルコースのモデル系で同定された化合物の数。市販茶の全成分数ではない。[9]
12種類：焙煎後の茶葉・抽出液で同定されたピラジン類の数。テアニンとグルコースのモデル系では16種類で、反応する材料によって結果が異なった。[9]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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