エアフライヤーも、糖の置き換えも条件次第だ
油を多く使わない器具なら、加熱による成分の生成も少ないのではないか。ビスケットの比較実験は、その連想に待ったをかける。固定バスケット型と回転バスケット型のエアフライヤー、通常のオーブンを使い、表示上は同じ175℃、12分で焼いても、アクリルアミド量は粉と器具によって大きく違った。[1]
固定バスケット型ではアクリルアミドとHMFが最も高く、回転バスケット型は通常のオーブンに近い結果だった。HMFはヒドロキシメチルフルフラールの略で、この研究で測定された別の加熱生成物である。研究者らは、強い対流による熱の伝達が、加熱時の反応を速めうると説明している。[1] 器具の設定画面が同じでも、生地が受ける加熱には違いが生じる。
この比較から「エアフライヤーは全部避ける」と結論する必要もない。同じ器具の分類の中で、異なる結果が出ているからだ。[1] 新しい器具に替えた日に、以前のオーブンで覚えた延長時間をそのまま足さない。機種に対応したレシピを選び、焼き上がりを確認する。これは器具の名前で優劣を決めるより、実験結果に沿った使い方の考え方である。
配合の変更も、材料だけを置き換えれば終わりではない。オーツクッキーの実験では、ショ糖とグルコースシロップの50%をエリスリトールまたはマルチトールに置き換えた。糖アルコールと呼ばれる甘味材料を使った実験で、いずれの配合でもアクリルアミドは低下し、マルチトールでは約50%の低下だった。[3]
ただし、この試験は焼く時間を固定した比較ではない。各配合で最終的な水分が4%になるよう焼成条件を調節している。マルチトール配合では水分を保持する性質が強く、短い焼成時間を使えたことが低減に関わった。[3] 甘味材料の名前だけを抜き出すと、この工程上の違いを見落とす。
香りと味には対照クッキーとの有意差がなかったが、食感は同じではなかった。エリスリトール配合は硬さや歯応えが減り、付着性が増した。マルチトール配合は付着性が高い点を除き、対照に近かった。[3] 糖の置換は食感と焼成条件をともに変える工夫だった。家庭で再現したいなら、置き換えに対応した配合と焼成の組み合わせを見る必要がある。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
加熱で変わるものを、ひとつの善悪にしない
アクリルアミドだけを読むと、加熱は強いほど悪く、弱いほどよいという印象になりやすい。しかし、食品の仕上がりには食感やまとまりもある。オーツフレーク、カボチャの種、ヒマワリの種、亜麻仁などを使ったバーの実験では、焼いたバーは乾燥で作ったバーより官能評価が高かった。一方、マイクロ波と対流を組み合わせた乾燥は、低い温度でアクリルアミド量を抑え、焼成に近い製品品質を得た。[5]
この研究では、食物繊維素材の選び方が生地のまとまりにも関わっていた。サイリウム由来の繊維素材は、リンゴ繊維と組み合わせた場合も含め、まとまりとバーの品質に有用だった。基本の穀物と繊維素材は栄養やエネルギー、官能面などの特徴を主に形づくった。[5] 焼きすぎを控える工夫は、単に生地を早く取り出すことだけに限られない。
ただし、乾燥で作ったバーの結果を、家庭用電子レンジの万能な手順に変換してはいけない。研究が比較したのは、特定の原料と加工方法で作ったバーである。[5] 「焼かない」という言葉を選ぶだけではなく、その加工方法でまとまるように設計されたレシピを探す、と読むほうが実際の料理につながる。
成分変化そのものも一方向ではない。オーツ麦を含む複数の穀物のクッキーを180℃で7分、10分、13分加熱した実験では、HMFは時間とともに増えた。一方、別の反応生成物には、途中で多くなったあと減るものや、穀物によって増減の傾向が異なるものがあった。[6] 焼き色という単独の見た目に、こうした違いのすべてを代表させるのは難しい。
この実験は、粉に初めから含まれる糖、たんぱく質、リシンというアミノ酸の量と、生成物との関連も調べている。糖の量は一部の生成物に関係し、たんぱく質に結びつく反応生成物は、粉のたんぱく質や総リシン量と高い相関を示した。[6] 材料に栄養成分が多いことと、熱を加えた後の反応が少ないことは、同義ではない。
ここで問いたいのは、家庭で反応生成物をすべて管理できるか、ではない。食物繊維を選んだつもりなら、焼き時間は無関係だと考えてよいか、ということだ。材料と加工がともに結果を形づくるという複数の実験を踏まえれば、買い物の選択と台所の操作を切り離さないほうがよい。[2,5,6] 栄養の袋だけ見ても、天板の上のことまでは決まらない。
よくある誤解
「全粒やオーツなら、どの焼き菓子も成分量は低い」という思い込みは、実験や市販品の測定結果と合わない。スペインで販売されたビスケット80品を調べた研究では、アクリルアミドの平均は343μg/kgで、20μg/kg未満から2144μg/kgまで幅があった。オーツを主原料とするビスケットにも1424μg/kgの例があった。[8] 原料の名前から濃度を決めつけることはできない。
この調査は、店頭の製品に含まれる成分を測ったもので、食べた人の健康状態を追った研究ではない。また、日本の店頭にある全製品の代表値でもない。[8] 高い値を見て今日のおやつの影響を断定するのではなく、製品ごとの差が大きいことを受け取る。測定濃度と、自分が実際にどれだけ口にするかも区別しておきたい。
「対策が進めば、穀物が変わっても同じように減る」という見方にも注意がいる。同調査で過去のスペイン市場のデータと比べると、小麦配合では45%低下したが、全試料では18%の低下にとどまり、後者は統計的に有意ではなかった。[8] 小麦で得られた改善を、そのまま別の穀物へ当てはめないことが必要になる。
「薄く焼けたから、量まで分かる」という考え方も修正したい。ライ麦パンの色と成分量の相関は、時間と温度を変えた実験では見られたが、前駆体を加えた実験では見られなかった。[10] 自分の定番レシピで焼きすぎを振り返る際には色も見る。しかし配合の異なる菓子を、色だけで順位づけしない。この使い分けなら、目で確認することの価値を残せる。
こうした成分の話を、食べたおやつへの採点に変える必要はない。研究で比較しているのは、原料や工程によって成分がどう変わるかである。[1,2,7] 食べ終えた菓子の焼き色を思い出して悩むより、次に同じ配合を使うとき、何を確認できるかに目を向けたい。
今日からできること
- いつものレシピの粉と器具を確認する。175℃、12分という同じ表示条件でも器具間に差が出た研究を、設定の数字だけで同じ仕上がりと考えない理由にする。[1]
- 焼き上がりの確認後、色だけを理由に延長する癖を見直す。180℃で7分、10分、13分を比べた実験は、時間の追加で成分量が変わることを示している。[7]
- 甘味材料を替えるなら、対応する焼成方法も確認する。糖の50%置換で低減が見られたオーツクッキーの実験は、水分4%にそろえるため焼成条件も調節していた。[3]
- バーを作りたい場合は、焼成用と乾燥用のレシピを区別する。オーツフレークなどのバーでは、加工方法だけでなく、繊維素材もまとまりや品質に関わった。[5]
- 焼き色を記録するなら配合、時間、温度も一緒に残す。ライ麦パンでは長時間と高温の組み合わせで10μg/kgから30μg/kgに増えたが、色と成分の相関は材料を追加すると見られなくなった。数字はこの実験の測定値であり、家庭の焼き色の判定基準ではない。[10]
次に焼く日は、レシピを開いた画面に、使う器具も書き添えておく。途中で材料を替えたら、その変更も残す。実験の数字を台所の採点表にするのではなく、条件をそろえて振り返るために使う。粉と器具で差が生じるという知見を、家庭で扱える大きさにすると、そのような準備になる。[1,2]
焼き色を控えることは、必要な調理を省く指示ではない。配合に合うレシピの工程を守ったうえで、さらに濃い色を求める追加加熱を見直すという話である。実験でも、品質を保ちながら成分量を減らすために、配合と加工方法を組み合わせて検討している。[3,5] おやつを楽しめる仕上がりと、焼き方への注意は、同じ天板の上で考えてよい。
オンザショアで、食事とは別に運動の予定を置く
おやつの作り方を考える時間と、体を動かす予定を立てる時間。それぞれを日々の生活に置く場所として、オンザショア立川店を紹介したい。営業時間は全曜日8:00〜23:30で、年中無休である。朝の予定に合わせるか、仕事や講義のあとに立ち寄るか、通う時間を考える手掛かりになる。
所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分の場所にある。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズなどもある。ヨガだけでも25種類以上のレッスンがあり、続ける予定を組む際の選択肢になる。
参加条件も先に確認したい。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。店の案内と料金では、生活の時間割に置けるかを考えるための情報を確認できる。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。体験の予約はこちら。
参考文献
- Air-fryer vs. traditional oven: Influence of flour type on acrylamide, HMF, and furfural formation in cereal-based biscuits — Ekenci KD, Morales FJ, Mesías M., 2026, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2026.120274
- Balancing nutrition and safety: Acrylamide and HMF in biscuits from different cereal flours — Roldán M, Mesias M, Morales FJ., 2026, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2026.103579
- Mitigation of acrylamide in cookies through partial replacement of conventional sugars with erythritol and maltitol — De Vivo A, Balivo A, Esposito F, Romano R, Cirillo T, Sarghini F, Genovese A., 2026, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.148821
- The Influence of Recipe Modification and the Technological Method on the Properties of Multigrain Snack Bars — Kowalska H, Masiarz E, Hać-Szymańczuk E, Żbikowska A, Marzec A, Salamon A, Kozło, 2025, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules30153160
- Investigations on the formation of Maillard reaction products in sweet cookies made of different cereals — Žilić S, Aktağ IG, Dodig D, Gökmen V., 2021, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110352
- Acrylamide formation in biscuits made of different wholegrain flours depending on their free asparagine content and baking conditions — Žilić S, Aktağ IG, Dodig D, Filipović M, Gökmen V., 2020, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109109
- Acrylamide in biscuits commercialised in Spain: a view of the Spanish market from 2007 to 2019 — Mesías M, Morales FJ, Delgado-Andrade C., 2019, Food & function. DOI: 10.1039/c9fo01554j
- Factors influencing acrylamide content and color in rye crisp bread — Mustafa A, Andersson R, Rosén J, Kamal-Eldin A, Aman P., 2005, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf050020q
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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