プロテインの泡は油を少し足すと消える？脂質との相関と一杯への追加を読み分ける

2026.10.31
ヨガとからだの小さな疑問

加工を変えると、同じたんぱく質でも泡は変わる

油の有無だけに注目しすぎると、たんぱく質自体が受けた加工を見落とす。ヤギ乳の乳清たんぱく質を対象に、加熱処理と構造、食品素材としての機能を調べた研究では、処理条件に応じて性質が変わった。これは原料乳の加工を想定した実験であり、家庭の飲料を温めて消泡する試験ではない。[5]

この実験では、65℃で30分、または85℃で15秒の処理で、粒子の大きさや表面の性質などが変化し、起泡性と泡安定性を含む機能が良好だった。一方、85℃で30分の処理では乳清たんぱく質の完全な変性が観察された。変性とは、たんぱく質の構造が変わることだ。熱を加えるという共通の操作でも、温度と時間で結果が分かれている。[5]

ここから「熱い水なら泡が消える」と結論することはできない。調べたのはヤギ乳由来のたんぱく質の加工条件であり、その変化が複数の機能に関わっていたからだ。[5] 既存記事「プロテインの泡は冷たい水ほど残る？温度と加工で変わる気泡の寿命を読み解く」に温度の問いは譲り、ここでは油に原因を絞りすぎないための比較として扱う。

大豆たんぱく質と乳清たんぱく質の分離素材に、熱、低温プラズマ、超音波の処理を加えた別の実験もある。目的は、泡を型として利用するオレオゲルの製造である。オレオゲルは、液体の油を構造の中に保持させた素材だ。処理によってたんぱく質の構造や溶けやすさなどが変わり、泡の体積と、そこから作る素材の油を取り込む能力が改善した。[2]

たとえば低温プラズマ処理では、大豆たんぱく質の溶解性は10%から58.2%へ増えたが、乳清たんぱく質では96.4%から90.4%へ減った。同じ処理でも、大豆と乳清では溶解性の変化が逆方向だった。[2] ソイとホエイを同じ泡対策で扱いたくなるときにも、この違いは意識しておきたい。

家庭でこの加工を再現する必要はない。むしろ、店頭で見える「たんぱく質」という分類の内側にも、原料と加工の違いがあると読むための研究だ。同じ粉の重さを使っても泡の見え方が違うとき、油不足という説明だけを選ぶ理由はない。加工による機能の違いは、食品実験でも確かめられている。[2][5]

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泡から油を抱える素材を作る研究もある

乳清たんぱく質とキサンタンガムを使い、泡を経由してオキアミ油のオレオゲルを作った研究では、泡は消す対象ではなく、素材の構造を作るための型だった。キサンタンガムは食品の粘りなどを調整する材料だ。この実験では、その濃度が高くなるにつれて泡の安定性が改善した。[3]

さらに泡を凍結乾燥した素材では、より均一な網目構造と高い油吸収性が得られ、その素材に油を取り込ませたオレオゲルは、油を保持する性質にも優れていた。泡、乾燥した構造、油を抱えた構造という段階をつないで調べた結果である。[3] シェーカーに油を垂らした直後の変化とは、時間の順序も操作も違う。

この研究は酸化安定性やにおい、試験管内の消化も評価しているが、ここで大切なのは、測定対象が作り込まれた食品素材だという点である。[3] 飲み物の泡が減ったかどうかを知りたい読者が、油の吸収性という言葉だけを見つけても、それは人の腸で油が吸収される割合を意味しない。

物理処理を比較した実験でも、超音波処理した大豆たんぱく質から作る素材の最大油吸収は11.6g/g、低温プラズマ処理した乳清たんぱく質から作る素材では9.17g/gだった。[2] この単位は素材の重さに対して取り込んだ油の量を読むためのものだ。飲料のたんぱく質量や、体に取り込まれる割合と混ぜてはいけない。

研究の数字を生活に持ち込むときには、「何に対する量か」を言葉に戻すとよい。粉末中の脂質なのか、油の泡を作る配合なのか、乾燥素材が保持した油なのか。それぞれを別の欄に置くと、どの数字も家庭の消泡レシピへ直接は変換できないことが見えてくる。[1][2][7]

油を少し足すという操作は簡単でも、その説明に使える研究は単純ではない。食品の開発では、泡を作ってから油を取り込ませることまでできる。[2][3] 検索で見つけた「泡」と「油」の組み合わせが、自分の飲み物と同じ順序で作られているか。そこを確認するだけでも読み違いを減らせる。

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よくある誤解

「脂質と泡に負の相関があるなら、油を加えれば必ず消える」は、比較と介入の取り違えだ。市販粉末を比較した研究では、脂質のほか粒子の大きさなども泡の性質と関連していた。家庭の一杯への油の追加量を、その相関から計算することはできない。[7] 消泡量を決める根拠として、この相関だけを使うのは不適切だ。

「泡が少ないほどたんぱく質がよく溶けている」という判断も分けたい。粉末比較では、起泡性とたんぱく質の溶解性に有意な相関がなかった。[7] 表面の泡と液中の溶け残りは、それぞれ別に観察する対象になる。泡の写真だけで、粉末の品質全体に点数を付けるのは急ぎすぎだ。

「油とたんぱく質が一緒なら泡は不安定になる」という説明には、安定した泡を作れた実験が反例になる。[1]油を主体にした実験では、組成に応じて乳粉末が泡を安定化させた。[1] 油があるかないかより、どの液体を主体にして、どんな材料をどう配置した食品なのかが重要になる。水の飲料と油の泡を、同じ見取り図で扱わないことだ。

また、泡の安定性を、そのまま飲んだ後の栄養利用の指標にはしない。ここで扱った粉末比較や油の泡の研究は、食品の機能や構造を評価している。[1][7] 「よく泡立つから体によい」「消えたからたんぱく質が働かなくなった」という採点を加えず、まず飲み物の見た目として扱う方が、余計な心配を増やさずに済む。

今日からできること

泡が気になる日は、振った直後の高さと、置いた後の残り方を別に記録する。起泡性と泡安定性を分けた粉末比較では、後者に0.1〜14分の幅があったが、その時間を家庭の待ち時間の決まりにしない。[7]
油を追加する前に、使う粉と液体、もともと入れる材料を書き出す。粉末中の脂質0.03〜2.00%という実験値を、完成した飲料への追加割合に置き換えない。[7]
商品を替えた際の泡の違いは、脂質だけで説明しない。粉末比較での粒子特性との関連や、原料ごとに異なる加工への反応も考慮し、材料を一度に替えて原因を決めつけない。[2][7]
油を使う料理の研究を読むときは、飲料か、油の泡か、乾燥素材かを確かめる。乳粉末30重量%で泡を安定化した結果は、消泡用の目安として使わない。[1]
食品実験の加熱条件を家庭の作り方へ転用しない。ヤギ乳の65℃・30分と85℃・15秒という結果は、加工と機能の関係を読むための数字として扱う。[5]

泡を減らすために何かを加えるなら、それは同時に一杯の材料を変える選択でもある。今日の飲みやすさを確かめたいのか、粉を替える判断をしたいのか、目的を先に書いておくとよい。朝の台所で、食品工場の配合試験まで引き受ける必要はない。

オンザショア立川店で、通う時間を生活に置く

飲み物の細かな工夫と、運動を続けるための予定は、それぞれ自分で選ぶものだ。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある。営業時間は8:00〜23:30で年中無休。朝に通うか仕事帰りに立ち寄るか、生活の時間割と照らし合わせて考えられる。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングがある。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンを扱う。続ける仕組みを考える際には、通う場所と選ぶ種目も検討材料になる。

妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加条件と予定に合うクラスは、店の案内で確認できる。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。料金と体験の予約を見ながら、通う予定を具体的に確かめられる。

参考文献

[1] Oil foam based on dairy proteins particles and surfactant — Azevedo Scudeller L, Feichtinger A, Bellayer S, Six T, Hiolle M, Delaplace G, Sh, 2026, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2026.101343

[2] Effect of Physical Treatments on Functional Properties of Whey and Soy Protein Isolates in Oleogel Production Through Foam Template Method — Saneei M, Goli SAH, Shekarchizadeh H, Rahimmalek M, Szumny A., 2024, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules29225415

[3] Foam-templated oleogels constructed by whey protein isolate and xanthan gum: Multiple-effect delivery vehicle for Antarctic krill oil — Zhao W, Wei Z, Xue C., 2024, International journal of biological macromolecules. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2023.128391

[5] The effect of heat treatment on the microstructure and functional properties of whey protein from goat milk — Zhao X, Cheng M, Zhang X, Li X, Chen D, Qin Y, Wang J, Wang C., 2020, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2019-17221

[7] Studies on physicochemical and functional properties of commercial sweet whey powders — Banavara DS, Anupama D, Rankin SA., 2003, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.s0022-0302(03)73994-0

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。