ダイエット中の間食にきのこを煮ると、プリン体はどこへ行くのか。乾燥しいたけの洗浄・浸漬・加熱の実験から、固形分から水への移動と、煮汁まで食べる場合の違いを読む。ラットの調理比較ときのこの成分研究も照らし合わせ、溶出率を人の尿酸値や減量効果と取り違えない選び方を考える。
戻したしいたけを小鉢にするか、汁ごとスープにするか。夕食までの間食を作る鍋の前で、迷う。プリン体が気になり、長く煮れば安心かと考える。そこで見たいのは、火を止めるまでの時間だけではない。乾燥しいたけでは、洗う、浸す、煮る過程でプリン体関連成分が水へ溶け出すことが実験で確かめられている。[1]
答えの芯は「煮ると消える」より「水へ移る」である。固形分だけを食べる小鉢と、煮汁まで口にするスープでは、食べる範囲が違う。しいたけから出た成分を考えるなら、鍋の中から何を取り出して食べるのかまで見る必要がある。溶出の実験結果を、料理全体から同じ割合の成分が消えたという意味には読めない。[1]
「ダイエットの缶詰きのこは水洗いする？塩分と残る栄養を研究から読み分ける」が扱う水洗いと塩分の問いはそちらへ譲る。ここでは乾燥しいたけを中心に、固形分、戻し汁、煮汁という行き先を追う。低カロリーの間食を探す場面でも、プリン体の移動と体重への効果は別の問いである。[1][2]
プリン体を「きのこの悪い成分」だけで捉えない
プリン体という語は、避けたい成分の札のように見えやすい。しかし植物病原性の菌類を対象としたレビューでは、プリン代謝は遺伝情報を担うDNAやRNAの産生に関わり、菌の成長や発達を支える仕組みとして説明されている。プリン代謝とは、プリンに関わる物質を作り、再利用し、分解する過程である。食用きのこの調理法を調べた研究ではないが、菌類の中にプリン関連物質があることを、生物の営みから理解する手掛かりになる。[5]
このレビューは、新しく作る経路、外から得たプリンなどを再利用する経路、分解する経路を区別している。対象は植物に病気を起こす菌類であり、食卓のしいたけを食べた人の健康効果を検証したものではない。ここから使えるのは、プリンが菌類の代謝に関わるという背景である。菌の成長に必要な物質だから人にも多いほどよい、あるいは病原性の菌にもあるから食用きのこを避ける、という話にはならない。[5]
試験管内や動物などの前臨床研究を扱った、きのこと高尿酸血症のレビューでは、尿酸はプリン代謝の産物と説明されている。高尿酸血症とは、血液中の尿酸が異常に高くなった状態を指す。ただし、食品中の成分の量、食べた後の代謝、血液中の値は、それぞれ別の段階である。乾燥しいたけから水へ出た成分の割合を、そのまま血中尿酸の低下率に置き換えることはできない。18〜39歳の女性で同じ作用が生じるかは、人を対象にした検証が必要である。[13][1]
料理を選ぶときも、この段階を混ぜない方がよい。「成分を含む」は出発点の情報であり、「どう調理して何を食べるか」はその次の情報だ。さらに人でどう変化するかを知るには、人を対象にした検証が必要になる。きのこの成分に関するレビューも、尿酸への有益な作用と安全性を確かめるための臨床試験を求めている。[13]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
乾燥しいたけでは、洗う段階から水へ出る
直接の手掛かりとなるのは、乾燥しいたけの子実体を使った成分分析である。子実体とは、ここでは食材として使うきのこの部分を指す。研究では、洗浄、浸漬、調理の間に溶け出した多糖類とプリン関連化合物を定量した。人に間食を食べてもらった試験ではなく、食材と処理液の間で起こる変化を調べた実験である。[1]
水道水で洗う段階でも、アデノシン、グアノシン、グアノシン一リン酸、アデノシン一リン酸、キサンチン、アデニン、エリタデニンが溶け出した。報告された各成分の溶出率の範囲は3.77〜24.30%である。ここでの溶出とは、食材から水へ成分が出ることだ。洗うことは表面を整える操作に見えるが、分析上は成分の移動も始まっていた。[1]
この範囲の上端だけを取り出して、「水洗いでプリン体が24.30%減る」と書くと意味が変わる。研究が示したのは、複数の成分それぞれの溶出率に幅があったという結果である。すべての成分に同じ割合を当てはめたものでも、食べるきのこの総プリン体量が必ずその割合だけ下がるという値でもない。範囲は、成分ごとの違いを残したまま読む必要がある。[1]
台所では、水を切った見た目だけで何がどれだけ移ったかは判断できない。戻し汁が濃い色ならプリン体が多い、薄い色なら少ない、とこの数値を色の物差しにするのも無理がある。分析で測った成分の値と、目で見た料理の印象は分けておこう。測定結果を日常に持ち帰るなら、「洗う水も成分の行き先になる」という理解がまず役立つ。[1]
また、実験対象が乾燥しいたけだった点は落とせない。きのこ売り場には生のものも別の種類も並ぶが、この溶出率を売り場全体の共通の値として扱わない。今日使う食材が研究とどこまで同じかを確かめるだけでも、数字の使い過ぎを防げる。研究の主語を残すことは、料理を難しくするためではなく、便利な数字を万能にしないための作法である。[1]
長く浸す・煮るという操作は、何を変えたか
同じ乾燥しいたけの実験では、浸す時間と煮る時間が長くなるにつれて、多糖類とプリン関連化合物の溶出率が直線的に増えた。時間を延ばすと、水へ出る割合が増える方向が観察されたのである。ここでの主役は、時間と溶出率の関係だ。「火を通すほど成分がすべて無くなる」という結果ではない。[1]
水への移動が増えることと、食事として摂る量が減ることの間には、調理後の扱いが入る。固形分を取り出して水を捨てるなら、水へ出た分はその料理に戻さない。一方、その水でスープを仕上げるなら、水へ出た成分も料理の中に残る。実験が示す溶出を台所の判断へつなぐ際には、この扱いを条件として付ける必要がある。[1]
成分が出る先を決めないまま時間だけ延ばすと、知りたいことから外れてしまう。「長く煮た」という調理履歴は同じでも、ざるに上げた小鉢と、鍋の汁ごとよそった器では食べる部分が異なるからだ。プリン体を気にして作ったのに、取り分けた汁を別の料理へすべて加えるなら、移動した先まで含めて献立を考えることになる。成分は料理名の境界に合わせて消えてはくれない。[1]
実験では、浸す液や煮る液に酢酸または炭酸水素ナトリウムを加えることも調べている。添加によって、溶出率が有意に抑えられたり、促されたりした。液の条件も溶出を左右したという結果である。ただし、家庭で酢や重曹を足せば一律に減らせるという手順に変えてはいけない。添加物の名前だけでは、成分ごとの動きや調理条件の違いを省いてしまう。[1]
ここで実用的なのは、特別な配合を作ることより、操作の目的を言葉にすることだ。戻すために浸すのか、成分を水へ移した後にその水を使わないのか、汁まで味わう料理にするのか。目的が決まれば、同じ研究結果でも読む箇所が変わる。時間を延ばすこと自体を、健康の点数にしなくてよい。[1]
この実験で一緒に追われた多糖類にも目を向けたい。多糖類は、糖が多数つながった物質の呼び名である。乾燥しいたけでは、プリン関連化合物だけでなく、多糖類の溶出率も浸漬や調理の時間とともに増えた。水へ出す操作は、気になる成分だけを選んで取り除く専用のふるいではない。ある成分の移動を増やす調理が、別の成分の行方にも関わるという見方が必要になる。[1]
そのため、「栄養を残したい」と「特定の成分を水へ移したい」は、調理の目的として分けて言葉にしたい。汁へ移ったものを料理に生かす発想と、その液を食べる範囲から外す発想では、同じ溶出を別の方向から評価することになる。どちらかを無条件に正解とするより、自分が何を気にしているのかを先に確かめる方が筋が通る。多糖類も移るという事実は、煮汁を単に不要物の入れ物と見なす読み方に歯止めをかける。[1]
割合の読み方にも注意がいる。成分ごとの溶出率は、その成分が元にどれだけあったかという量そのものではない。溶け出す割合が大きい成分が、料理で最も多い成分だとは限らないのである。さらに、洗う段階の割合を、浸す段階や煮る段階へそのまま転用することも避けたい。研究は処理の時間や液の条件によって溶出が変わることを示している。台所の献立表に数字を書き写すなら、数字だけでなく「何を、どの操作で測ったか」も一緒に残す必要がある。[1]
数字で読む、溶出と動物試験
3.77〜24.30%：乾燥しいたけを水道水で洗った際の、複数の成分の溶出率の範囲である。[1]
26日間：調理した食品とプリン代謝の関係を調べたラットの給餌期間である。[2]
20%：同じラット試験で設定された食餌中のたんぱく質割合であり、人の間食の推奨値ではない。[2]
5%：きのことカゼインを組み合わせた食餌で、きのこが供給したたんぱく質の割合である。[2]
6日間：同じ動物試験の終盤に、尿を集めた期間である。[2]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
1
2
