ソイプロテインを飲んだ後の苦さは、たんぱく質だけで説明できるのか。大豆のサポニンを調べた研究から、糖のつき方、酸性条件、ペクチンとの組み合わせで変わる味を読む。植物の遺伝子研究と食品の分析を区別し、成分表の数字や泡立ちだけでは判断できないこと、製品を比較するときの着眼点を整理する。
水で溶いたソイプロテインを飲み、袋の裏を見る。気になるのはたんぱく質の量なのに、口に残っているのは苦さだ。この後味まで、たんぱく質の数字で説明してよいのだろうか。
答えの芯は、大豆にはたんぱく質とは別に味へ関わるサポニンがあり、その構造や周囲の成分も考える必要がある、ということだ。大豆由来食品の苦味には、糖の末端がアセチル化されたA型ソヤサポニンが関わるとする植物の生化学研究がある。アセチル化とは、分子にアセチル基という小さな部品がつく化学的な変化を指す。[3]
苦さからサポニン量を知るには、味の評価とは別に成分の測定が必要だ。分離大豆たんぱく質とサポニンを組み合わせた食品モデルでは、ペクチンを加えることで苦味の評価が変わった。飲む人の感覚と、袋に入っている成分の量は、別々に確かめる対象である。[1]
苦い成分の候補を、たんぱく質の外にも探す
既存記事「甘くないプロテインはなぜ苦い？加水分解ペプチドの味と甘味で隠れる仕組みを読む」には、ペプチドの苦味という問いを譲る。ここで追うのは、大豆に含まれるサポニンの構造と、食品の中での組み合わせである。同じ「苦い」という感想でも、調べる成分を最初から決めつけない読み方をしたい。
ソヤサポニンは大豆の種子に蓄積する小さな分子群である。A型のものには糖の鎖がついており、その末端の修飾が大豆由来食品の苦味に関わる。この点を扱った研究は、食品を飲んだ人の筋肉や体重を追った試験ではなく、植物の遺伝子と酵素の働きを調べた実験だ。18〜39歳の女性が飲んだときの苦味の強さへ直接当てはめず、味に関わる分子の仕組みを探る研究として読む必要がある。[3]
サポニン全般を扱った研究では、水になじむ部分と油になじむ部分をあわせ持つ配糖体と説明されている。配糖体とは、糖が別の骨格につながった化合物のことだ。「糖がつく」と聞いて甘さを思い浮かべても、この分子群の味を砂糖の甘さと同じに考えることはできない。糖を含む構造と、舌で感じる甘味は同じ分類ではない。[9][16]
したがって、糖脂質という言葉だけで理解しようとするより、糖のついた植物成分としてサポニンを捉えた方が、この問いでは見通しがよい。中心になる骨格、そこにつく糖、さらに加わる修飾が違えば、同じ大豆のサポニンという名前の中にも構造の違いが生まれる。研究が扱うのは、ひとまとめの量だけではない。[3][9]
袋の成分表を見ながら苦さの理由を探すときも、たんぱく質の数字に味の説明まで任せないことだ。サポニンの構造を調べる実験と、たんぱく質の含有量を比較する作業では、見ている対象が違う。まずこの違いを置くと、苦いほど濃厚、苦くないほど薄い、といった印象から少し離れられる。[1][3]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
糖のつき方が変わると、大豆の味の問いも変わる
大豆のA群サポニンの構造を調べた遺伝学研究では、糖の鎖の末端につく糖の種類が遺伝的に制御されていた。関わる遺伝子座は、遺伝情報の上の特定の場所を意味する。この研究は、同じ遺伝子座の型の違いが、キシロースをつける酵素とグルコースをつける酵素の違いにつながることを示した。[9]
末端の糖の種類は、大豆種子の強い苦味や渋い後味に関わると位置づけられている。ここで大切なのは、「糖が多いか少ないか」ではなく、「どんな糖がどこにつくか」が研究対象になっていることだ。日常の成分表示で見る糖質の量と、分子の末端の糖の違いは、同じ問いではない。[9]
別の研究では、野生大豆の変異体でA群サポニンがつくられないことが確認された。その性質は劣性の遺伝子型に制御され、サポニン合成に関わる酵素の遺伝子変異と結びついていた。研究では、A群サポニンのアセチル化が大豆食品の苦さと渋さをもたらすことを背景に、この仕組みを追っている。[7]
さらにA型サポニンのアセチル化を調べた研究では、関わる酵素が連続したアセチル化を担うことが示された。その酵素の機能を失った変異体では、アセチル化されていないA型サポニンが過剰に蓄積し、種子の発芽にも支障が出た。味を変えるためにある反応を止めると、植物側の性質にも影響しうるという結果である。[3]
これは家庭で大豆を加工する手順ではない。苦さに関わる分子を減らす品種を考える際に、種子が育つ仕組みも調べなければならないという話だ。消費者から見ると飲みやすさの問題でも、育種の研究では植物が次の世代へつながる問題と隣り合っている。味の改良は、味だけを切り離した作業ではない。[3]
また、大豆のサポニン含有量を遺伝学的に調べた研究では、胚軸と子葉で量の制御に関わる遺伝子が異なることが示唆された。胚軸は芽の軸になる部分、子葉は種子の中の葉にあたる部分だ。A群とB群の量や割合を調整するのも単純ではなく、望む群を増やしながら別の群を減らす難しさが指摘されている。[6]
「大豆由来だから味も一定」とは考えにくい理由がここにある。ただし、これらは植物や種子を調べた結果だ。目の前の粉末の苦味を遺伝子だけで説明したり、製品の成分量を推定したりする用途へ、そのまま持ち込まないようにしたい。[3][6][9]
遺伝子を調べる方法も、成分を測る方法と組み合わせている。A群サポニンをつくらない野生大豆の研究では、薄層クロマトグラフィーや液体クロマトグラフィーと質量分析を用い、成分の違いを確認してから遺伝情報を追った。見た目が似ている種子を、飲んだ印象だけで分類した研究ではない。植物の性質と化学分析の対応をつけることで、味へ関わる成分の合成経路に近づいている。[7]
末端の糖をつける酵素の研究でも、遺伝子の配列を比べるだけで終わってはいない。酵素のモデルや特定の位置を変える実験、組換え酵素を使った反応の検証などを組み合わせた。どの遺伝情報がどの化学反応を担うかを確かめることが、構造の違いを説明する支えになっている。味の改良につながる基礎研究とは、こうした段階の仕事である。[9]
苦味を抑える食品モデルは、成分を消す実験とは違う
食品としての組み合わせに近づいたのが、分離大豆たんぱく質、ソヤサポニン、ペクチンを組み合わせた研究である。分離大豆たんぱく質は、実験で食品の中のたんぱく質の役割を調べる材料として使われた。ペクチンは食品の構造づくりに用いる多糖で、この実験では性質の違うものが比べられた。[1]
比較されたのは、高メトキシルペクチンと低メトキシルペクチンである。この名前はペクチンの化学的な修飾の違いを示す。人による官能評価と、味に関わる応答を測る電子舌による検査では、高メトキシルペクチンの方が苦味を抑える点で有効だった。苦味の調整では、ペクチンの種類まで区別する必要がある。これは食品モデルの比較であり、18〜39歳の女性が市販品を飲んだときにも同じ差が生じるかは、別に確かめる課題だ。[1]
研究者は味だけでなく、材料同士がつくる境界面の性質や構造も調べている。高メトキシルペクチンと分離大豆たんぱく質がつくる網目構造は、酸性のpH3.0でより安定していた。食品の味を考える際に、その成分がどんな配置で共存しているかも見る必要があると分かる実験だ。[1]
この複合系の研究では、熱的な性質を示すピーク温度も145.1から155.21℃へ上昇した。これは材料の構造を調べる測定値であって、飲むときの温度でも、家庭で加熱する目安でもない。食品科学の論文に温度が出てきたときは、調理条件なのか、測定で得られた性質なのかを区別する必要がある。[1]
官能評価と電子舌を併用した点にも意味がある。人が味を評価する方法と、装置の応答を使う方法は、同じ手順ではない。この研究では双方を使ってペクチンの違いを比較した。とはいえ、複合系で苦味を抑えられた結果を、すべての人がその配合を好むという話へ広げることはできない。苦味の強さと、毎日飲みたいかという選択も分けておきたい。[1]
ただし、この結果を「酸っぱい飲み物を加えれば苦くなくなる」という家庭用の処方へ変えるのは早い。比較された材料は、性質を区別したペクチンとたんぱく質を用いた複合系である。酸性という条件だけを抜き出して、手元の粉と飲み物で同じ構造ができると考えることはできない。[1]
また、苦味が抑えられたことは、サポニンが食品から取り除かれたことと同義ではない。この研究の中心は、材料の複合化と苦味の調整だ。苦くなくなったから成分もなくなった、と判断すると、感覚の評価を化学分析の代わりに使うことになる。[1]
台所で飲みやすい組み合わせを探すときには、味の好みを記録するので十分である。「この配合なら飲みやすかった」と「この配合でサポニンが減った」は別の文章だ。前者は自分の飲み物の感想として残せる。後者を確かめるには、成分を測る作業が必要になる。[1][4]
数字で読む大豆サポニンの研究
pH3.0：たんぱく質と高メトキシルペクチンの網目構造がより安定した、食品モデルの酸性条件である。[1]
12.6±1.2 mg/100 g：大豆ヨーグルト代替品で測定されたソヤサポニンBbの平均濃度である。[4]
3.2±0.7 mg/100 g：同じ分析で得られた、ソヤサポニンBaの平均濃度を示す。[4]
6.0±2.4 mg/100 g：同じ分析では、ソヤサポニンAbの平均濃度がこの値だった。[4]
45植物：サポニンに富むとされる植物の抽出物について、表面の性質や泡を比較した研究の対象数である。[16]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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