ソイプロテインの成分と苦さは結びつく？サポニンの量と構造を分けて読む

2026.10.31
ヨガとからだの小さな疑問

成分を測るには、酸性の試料をどう扱うかも問題になる

味の話から少し離れて、食品の中の量をどう調べるかを見よう。大豆ヨーグルト代替品を対象とした分析法の研究では、ソヤサポニンを取り出して測定する際に、試料の酸性度が問題になった。そのままの酸性条件では回収率が十分ではなく、抽出の早い段階でpHを調整して溶けやすさを整える手順が採用された。[4]

回収率は、測りたい成分を分析の手順でどの程度取り出せたかを表す。食品の中に成分があっても、取り出す工程が適さなければ、測定結果の解釈を誤りかねない。この研究は、液体クロマトグラフィーで成分を分け、質量分析で検出する方法を用い、回収率のほか、精度や検出の限界、食品中のほかの成分の影響も評価した。[4]

測ったのはソヤサポニンBb、Ba、Aa、Abである。測定した複数の大豆ヨーグルト代替品で、Aaは定量限界を下回った。定量限界とは、その分析法で量を数値として扱える下限のことだ。「定量限界未満」は、成分が完全に存在しないという意味には置き換えられない。[4]

この区別は、サポニンが多い、少ない、入っていないという説明を読む際に役に立つ。何を測った値か、どんな食品を対象にしたか、検出と定量をどう扱ったかまで見ると、単純な量の比較にも条件があると分かる。研究で使う測定の言葉は、広告の短い表現より細かい。[4]

そして、ここで示された濃度は大豆ヨーグルト代替品の値だ。水で溶いたソイプロテインの濃度や、粉末そのものの値として使うことはできない。似た大豆食品を対象にしていても、測定された食品の名前を落として数字だけを運んではいけない。[4]

分析法を整える研究と、食品の味を良くする研究は、互いに補い合う関係にある。味の評価だけでは成分の内訳が分からず、成分の量だけでも複合系の苦味の変化を説明しきれない。種類ごとの分析を行い、組み合わせた食品の状態を調べ、さらに味を確かめる。それぞれの作業を並べてこそ、成分と感覚の関係を追える。[1][4]

例えば、飲みやすい大豆食品を見つけた場面を考えよう。その好み自体を、分析値がないからと取り消す必要はない。ただ、その感想を「A群サポニンが少ない証拠」として扱うと、構造や組み合わせを調べる工程を飛ばすことになる。自分の好みの記録と、製品の化学的な説明は、目的に合わせて使い分ければよい。[1][9]

成分表を読む場面に戻ると、苦さの原因を知りたい人には、たんぱく質の量とは別の分析情報が必要になる。少なくとも、サポニンの種類ごとの測定と、苦味の評価を分けるという整理はできる。成分表に目を凝らしただけで、口の中の後味の内訳を特定することはできない。[1][4]

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泡の多さをサポニン計にしない

シェーカーの上に厚い泡が残ると、サポニンという名前を思い出すかもしれない。サポニンに富むとされる植物の抽出物を比較した研究では、大豆も表面活性剤としての利用が期待される植物の候補に含まれていた。サポニンには、液体の表面に関わる性質がある。[16]

しかし、この研究が比べたのは、植物から同じ条件で調製した抽出物であり、市販のソイプロテインを同じシェーカーで振った結果ではない。泡が立つ能力、泡を保つ能力、表面張力を下げる能力などを個別に調べたところ、これらの性質の間には強い対応が見られなかった。[16]

泡がよく立つことと、泡が長く残ることも同じ評価ではない。研究では、ほとんどの抽出物が泡をつくった一方、泡の持続には違いがあった。表面にできる層の弾性的な性質も、抽出物によって幅が大きかった。目で見える泡だけで、材料の働きをひとまとめにする難しさが分かる。[16]

この結果は、泡からサポニン量を読み取る方法を与えるものではない。まして、泡が多いから苦い、苦いから高たんぱく、と連続して判断する根拠にはならない。泡の研究、味の研究、成分を定量する研究は、それぞれ違う測定を使って答えを出している。[1][4][16]

朝の台所で泡が消えるのを待ちながらできるのは、見た目を成分分析の代わりにしないことだ。味を比べたい日には味を、泡の残り方が気になる日にはその状態を記録する。成分量を確かめたいなら測定情報を見る。シェーカーに分析装置の仕事まで頼まなくてよい。[4][16]

よくある誤解

「苦いほど、たんぱく質が多い」という読み方には注意が要る。苦味にはA型サポニンの構造が関わり、たんぱく質とペクチンを組み合わせた系では苦味の評価が変わっている。味の強さをそのままたんぱく質量の目盛りにするのは、異なる指標を混ぜることになる。[1][3]

「サポニンなら、種類が違っても同じ」という理解は、構造の違いを見落とす。末端の糖の種類やアセチル化を扱った研究があり、A群とB群を区別して含有量の制御を調べる研究もある。あるサポニンの結果を、名前にサポニンとつく成分全体へ広げないことだ。分析値を読むときも、総量なのか特定の分子の量なのかを残して考えたい。[3][6][9]

「苦味が抑えられたら、サポニンも減った」という理解も分けておこう。ペクチンを用いた研究で比べたのは、複合系での苦味の抑制と構造の性質である。成分量を調べる研究では、抽出して種類ごとに測る別の手順を踏んでいる。飲みやすさの変化と、成分が減る変化を同じ出来事として扱わない。[1][4]

今日からできること

ソイプロテインを比較するときは、袋に示されたたんぱく質の量と、自分が感じる後味を別々に記録する。苦味に関わるサポニンと、たんぱく質は別の研究対象である。[1][3]
味を変えて飲んだ日は、何と混ぜたかも書き添える。ペクチンの性質で苦味が変わった食品モデルの結果を、自分の配合の効果量として使わない。[1]
サポニンの分析値を見かけたら、食品名と成分名を確認する。12.6±1.2 mg/100 gという値は、大豆ヨーグルト代替品のBbについての値である。[4]
「定量限界未満」と「含まれない」を区別する。Aaが定量限界未満だった分析結果も、測定方法と一緒に読む。[4]
泡の多さで成分量や苦味を判定しない。45植物の抽出物の比較でも、表面の性質と泡のつくりやすさや持続は強く対応していなかった。[16]

オンザショア立川店で、予定に運動の場所をつくる

食品の数字や味を見比べる時間とは別に、運動を続けるための場所と時間も予定へ入れておきたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分にある溶岩ホットヨガスタジオだ。営業時間は8:00〜23:30で、年中無休。仕事や用事と組み合わせて通う時間を考えられる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティスもあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。運動の予定を組む際には、行きたい時間と受けたい内容を照らし合わせることになる。

参加できる内容の確認も、予定を立てる際に必要だ。妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

体験で通う時間を確かめるなら、ヨガは60分、税込1,980円。ヨガマットとバスタオル2枚、フェイスタオル1枚のレンタルも含まれる。

通う前の確認先として、店舗の案内と料金、体験の予約を置いておく。飲み物の苦さを運動の成果の物差しにせず、自分の暮らしの中に続ける時間をつくるための案内である。

参考文献

[1] Mechanistic investigation of a soybean protein isolate-soyasaponin-pectin composite system on soyasaponin bitterness in an acidic environment — Zhu L, Li Y, Li H, Zhao D, Liu X, Shen Q, Zhang Q, Lv Q, Liu X, Ding W., 2025, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102500

[3] A recently evolved BAHD acetyltransferase, responsible for bitter soyasaponin A production, is indispensable for soybean seed germination — Yuan J, Ma L, Wang Y, Xu X, Zhang R, Wang C, Meng W, Tian Z, Zhou Y, Wang G., 2023, Journal of integrative plant biology. DOI: 10.1111/jipb.13553

[4] Development of Extraction Method for Determination of Saponins in Soybean-Based Yoghurt Alternatives: Effect of Sample pH — Bljahhina A, Kuhtinskaja M, Kriščiunaite T., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12112164

[6] Identification of environmentally stable QTLs controlling Saponin content in Glycine max — Teraishi M, Tojo Y, Yamada N, Okumoto Y., 2017, Breeding science. DOI: 10.1270/jsbbs.16086

[7] Molecular elucidation of a new allelic variation at the Sg-5 gene associated with the absence of group A saponins in wild soybean — Sundaramoorthy J, Park GT, Mukaiyama K, Tsukamoto C, Chang JH, Lee JD, Kim JH, S, 2018, PloS one. DOI: 10.1371/journal.pone.0192150

[9] The Sg-1 glycosyltransferase locus regulates structural diversity of triterpenoid saponins of soybean — Sayama T, Ono E, Takagi K, Takada Y, Horikawa M, Nakamoto Y, Hirose A, Sasama H,, 2012, The Plant cell. DOI: 10.1105/tpc.111.095174

[16] Surface activity and foaming properties of saponin-rich plants extracts — Góral I, Wojciechowski K., 2020, Advances in colloid and interface science. DOI: 10.1016/j.cis.2020.102145

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。