間食の練りごまは白と黒で栄養が違う？色より先に確かめたい皮とカルシウム

2026.10.31
ヨガとからだの小さな疑問

皮むきで変わる香りは、間食で確かめやすい違いだ

皮を除いた練りごまは、ただ黒い成分を引き算した食品なのだろうか。香りを分析した研究では、通常のごまペーストで32種類、皮なしごまペーストで22種類のにおいに関わる成分を検出した。そのうち、両者の違いを特徴づける主要な香気成分として13種類が挙げられた。[8]

数が多いほうがおいしい、という結果ではない。同じ研究では、通常のペーストで焦げや焙煎ごまの香りが目立ち、皮を除いたペーストでは発酵を思わせる香り、甘い香り、青い香り、ナッツ様の香りが増えていた。違いは香りの個数だけでなく、どの方向の香りが前に出るかにあった。[8]

帰宅後の間食に練りごまを添えたいなら、この違いは栄養の順位より生活に下ろしやすい。自分が欲しいのは、しっかり焙煎した印象なのか、合わせる食品の風味を邪魔しにくい印象なのか。研究での香りの特徴を参考にしながら、実際の瓶では自分の好みを確かめる。香りの表現は手掛かりであって、すべての市販品を同じにする規格ではない。[8]

たとえば、間食に混ぜてから「思っていたより焦げた香りが強い」と感じたら、それを栄養上の失敗と考えなくてよい。買い足す際に原料や加工の説明を見直し、香りを選ぶ問題として扱える。皮むきが香りの構成を変えた実験は、こうした選択の軸を増やす。好みをカルシウムの量に翻訳せず、香りの話のまま使うのである。[8]

黒い練りごまの風味が好きなら、その好みは選ぶ理由になる。白いほうが料理に合わせやすいと感じるなら、それも理由だ。研究から読めるのは、加工によって香りが変化しうることまでである。店頭で栄養の優勝者を決めなくても、使い道を決めて瓶を選ぶことはできる。[8]

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原料からペーストになる間にも、成分は動く

種子そのものの成分を調べた研究と、ペーストの製造工程を調べた研究も区別したい。エジプト、スーダン、ナイジェリア由来のごまと、ペースト製造ラインの各段階を分析した研究では、原産地や加工段階によって成分の特徴が異なっていた。成分を広く調べる分析で139のピークが確認され、原料間を特徴づける成分群も見つかった。[18]

分析でいうピークは、機器が成分を検出した信号として読むものだ。139という数を「栄養素が139種類入った食品」の宣伝文句のように受け取ると、研究の目的から外れてしまう。この研究は、原料の由来や加工の違いを成分のパターンで見分けている。家庭で使う際も、検出された数の多さより、どの工程で何が変わったかを追うほうが話をつかみやすい。[18]

この研究では、皮むき中のリグナンの損失と、ごまペーストでの抗酸化活性の低下が観察された。リグナンは、ごまに含まれる成分群のひとつだ。また、焙煎した種子と焙煎していない種子では、糖、ペプチド・アミノ酸、有機酸の構成が異なっていた。原料の色だけで、加工後の成分をすべて決める図にはならない。[18]

ただし、これを「加工しないごまだけがよい」と読むのも急ぎすぎだ。分析の目的は成分の変化を捉えることで、家庭で食べやすいか、どんな香りを好むかという選択とは評価の軸が違う。皮むきが成分の一部を減らすことと、香りの構成を変えることを並べれば、加工には複数の側面があると分かる。[8][18]

先の油の比較では、皮つきの原料から搾った油は、皮なし由来の油より初期品質が低く、保存中の酸化も速かった。こちらは油の品質を調べた結果である。皮なしで抗酸化関連の成分が減った製造研究と、皮なし由来の油で品質が良かった研究は、対象と測定項目が違うので、単純な優劣の投票には使えない。[1][18]

皮つき由来の油の実験と、種皮に多い成分の分析を一緒に読むと、「成分が多い」という言葉だけでは品質を語れないことも分かる。種皮で高かった抗酸化活性と、搾った油の保存中の変化は、同じ場所で同じ条件のもとに測った値ではない。種子の一部分で見えた性質が、加工して取り出した食品全体でもそのまま働くと決めないことが大切だ。[1][19]

瓶を選ぶときの問いも、これに合わせて小さくするとよい。原料の色を知りたいなら色の説明、皮の有無を知りたいなら加工の説明、含有量を知りたいなら栄養成分表示を見る。保存については手に取った製品の表示を読む。油の実験での保存経過を、そのまま家庭の練りごまの期限に置き換えないことも、対象を混ぜない読み方である。[1]

yogaのレッスン前の様子生徒の足もとにあるヨガマット立川駅徒歩1分年中無休の溶岩ホットヨガスタジオ

よくある誤解

「黒いほどカルシウムも多く吸収できる」という考えは、種子の色の研究に任せるには範囲が広すぎる。色とともに成分や抗酸化活性が変化した分析はあるが、その測定結果をカルシウムの吸収順位として使うことはできない。何が多かったかを成分名まで読んで、別の栄養素の話へ飛ばないようにする。[17][20]

「皮をむくと、ごまのよい成分は全部なくなる」という考えも大ざっぱだ。種皮と内側の成分比較では、それぞれ多い成分群が異なっていた。皮むき工程で一部成分が減った結果もあるが、それを栄養全部の消失と呼ぶのは違う。残る部分を見ずに、除いた部分だけで食品を評価しないほうがよい。[18][19]

「抗酸化活性が高い練りごまなら、間食で体調も必ずよくなる」という期待も分けたい。抗酸化活性は、こうした研究では化学的な測定で捉えた性質である。種子や製造工程の試験で測った反応は、日々の体調を保証する数字ではない。瓶に書かれた成分への関心と、食べた後の健康結果への期待は、同じ目盛りでは測れない。[17][18][20]

白と黒のどちらを買うかで迷ったとき、全部の問いに答える必要はない。「今日は香りで選ぶ」「カルシウムの表示がある製品同士で比べる」と目的を絞ればよい。色、香り、含有量を同時にひとつの順位へ押し込まないだけで、研究の結果も自分の好みも扱いやすくなる。[7][8]

今日からできること

白・黒の色と、皮むきの有無を別に確かめる。皮むき工程の研究で得られた79.29%は装置の効率であり、食べたときの吸収率とは区別する。[13]
カルシウム目的なら、製品の栄養成分表示と基準にした量を確認する。87系統で色と油分が相関しなかった結果も踏まえ、見た目から別の成分量を推測しない。[7]
香りを選ぶなら、焙煎した印象か、甘い香りやナッツ様の印象かを確かめる。32種類対22種類という香気成分数を、おいしさの点数に変えない。[8]
抗酸化という言葉を見たら、対象が種子かペーストか、何を測ったかを読む。400系統の研究でも成分の違いが重要で、色だけの選択にはしない。[17]
使い続けたい味を探すときは、色と風味を自分の言葉で覚えておく。12品種の成分比較を、自分の体への効果を予測する表としては使わない。[20]

オンザショア立川店で、買い物と別に続ける予定を持つ

間食の瓶を選ぶ時間とは別に、体を動かす時間も予定に置く。オンザショア立川店は、営業時間が8:00〜23:30、年中無休のスタジオである。仕事や買い物の前後など、通う時間帯を考える際の目安にできる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分の場所にある。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、運動を続ける予定を組む場所として検討できる。

参加できる内容の確認も予定づくりの一部だ。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。店の案内と料金で、内容と予定を確かめられる。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。持ち物も含めて予定が決まったら、体験の予約へ進める。

参考文献

[1] Effects of sesame dehulling on physicochemical and sensorial properties of its oil — Amini M, Golmakani MT, Abbasi A, Nader M., 2023, Food science & nutrition. DOI: 10.1002/fsn3.3608

[7] Exploring the Diversity in Oil Content, Fatty Acid Profiles, and Seed Coat Color in Sudanese Sesame Germplasm: Implications for Breeding and Crop Improvement — Elsafy M, Badawi W, Zakaria A, Abdelhalim TS, Rahmatov M, Johansson E., 2025, Plant-environment interactions (Hoboken, N.J.). DOI: 10.1002/pei3.70051

[8] Effect of Dehulling Pretreatment on the Flavor of Sesame Paste — Yang M, Hou L, Dong Y, Wang B, Liu H, Wang X., 2024, Journal of oleo science. DOI: 10.5650/jos.ess23253

[13] Design and development of low cost sesame dehuller and its process standardization — Gojiya D, Gohil V., 2022, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-022-05524-y

[17] Biochemical and Molecular Insights into Variation in Sesame Seed Antioxidant Capability as Revealed by Metabolomics and Transcriptomics Analysis — Dossou SSK, Luo Z, Deng Q, Zhou R, Zhang Y, Li D, Li H, Tozo K, You J, Wang L., 2024, Antioxidants (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/antiox13050514

[18] How do cultivar origin and stepwise industrial processing impact Sesamum indicum seeds’ metabolome and its paste and in relation to their antioxidant effects? A case study from the sesame industry — Abib B, Afifi SM, El-Din MGS, Farag MA., 2023, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.136134

[19] Metabolomic and biochemical insights into bioactive compounds and antioxidant properties of black oilseed testa and peeled seeds — Kefale H, Zhou R, Luo Z, Koffi Dossou SS, Berhe M, Wang L, Abbas AA, Zhang Y, Zhou T, You J, Wang L., 2025, Current research in food science. DOI: 10.1016/j.crfs.2024.100939

[20] Widely targeted metabolome profiling of different colored sesame (Sesamum indicum L.) seeds provides new insight into their antioxidant activities — Segla Koffi Dossou S, Xu F, You J, Zhou R, Li D, Wang L., 2022, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2021.110850

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。