噛めば同じ結果になるとも限らない
乾燥方法を評価した研究では、噛むことの影響も加工条件により異なった。生のにんじんは咀嚼が増えるほど粒子が小さくなり、カロテノイドの取り出しやすさに有利に働いた。一方、凍結乾燥と瞬間圧力低下乾燥を組み合わせた再構成チップスでは、逆の傾向がみられた。[5]
研究者は、後者では消化の際に試料が強く凝集し、咀嚼によって色素が放出されやすくなる効果を妨げた可能性を挙げている。これは機序についての説明であり、「よく噛むと栄養が減る」という一般則ではない。食品の構造が違えば、噛んだあとの粒子の振る舞いも変わり得る、という範囲で受け止めたい。[5]
買ってきたチップスを研究の再構成品と同じものとして扱わないことも大切だ。薄切りの野菜なのか、素材を組み直して形にしたものなのかを見分けると、研究との距離が分かりやすい。「にんじんチップス」という呼び名だけでは、内部の構造まで同じとはいえない。[5][7]
おやつの場面で咀嚼回数を細かく管理する必要はない。ここから持ち帰りたいのは、食感の感想から栄養の利用まで一気に推測しない姿勢だ。硬いものほど成分が残っている、柔らかいものほど消化で取り出せる、といった順位を自分で作らず、まず何を測った研究なのかに戻る。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
下処理を足しても、すべての指標はそろって動かない
乾燥の手間をかければ必ず栄養面で優位になるのか。この問いを考える比較として、揚げる前のにんじんに脱水と再吸水、抗酸化剤への浸漬、発酵などを行った食品実験がある。脱水をしたものとしなかったものでは、カロテノイド含有量に有意な差がなかった。対象はにんじんの薄切りであり、18〜39歳の女性にとっての健康上の優劣をそのまま決める試験ではない。[10]
同じ実験で脱水と再吸水の処理は水分活性を低下させた。水分活性は食品の水の状態を表す指標であり、カロテノイド含有量とは別の測定項目だ。工程の影響が水の状態には表れても、色素の量には同じように表れるとは限らない。手間の数を、そのまま栄養の点数にしないための例になる。[10]
また、湯通しを伴わない発酵では、カロテノイド含有量、ビタミンA活性、脂質含有量が有意に低下した。脂質が低下したという項目だけなら好ましく見えるかもしれないが、色素に関わる項目も低下していた。加工の評価では、目的にした指標と一緒に、ほかに何が変わったかを読む必要がある。[10]
この研究で食感や受容性の評価が高かった条件には、特定の抗酸化剤への浸漬も含まれていた。家庭向けの下処理をそのまま推奨する実験として読むものではない。工場や実験室で検討した条件の成績と、家で安全に再現できるレシピは区別しておく。[10]
手作りの記録なら、味、砕け方、見た目、使った油や材料を別の欄にするとよい。「成功」のひと言では、何が良かったかが残らない。次に作るとき、好みの食感を残して材料を変えたいのか、材料は同じで作業を変えたいのかを選べるようにする。これは加工研究の効果を家庭で保証する方法ではなく、台所で自分の比較を読み返すための提案だ。
家庭の比較では、好みの条件と栄養の条件を別に残すと読み返しやすい。果汁を加えた方がおいしいと感じたなら、その感想を消す必要はない。ただし、果汁を加えた工程を省略して、同じ野菜を乾燥しただけと記録しない。研究でも、果汁による前処理と乾燥を組み合わせた製品を評価していた。[8]
似た名前の製品を買い替える場合も同様だ。前の袋と同じ素材でも、薄切りか再構成か、前処理があるかで、比べている食品の条件は変わる。食感の違いを見つけたら、優劣を急ぐより先に、どの条件が違ったかを探してみたい。組織や加工によって食感と消化時の挙動が変わった研究は、その確認をする理由になる。[5][7][8]
よくある誤解
「揚げていれば、どれも同じように油を吸う」は違う。にんじんとじゃがいもでは、真空フライと通常の揚げ方で吸油量に約50%の差があった。ただし、りんごでの差は25%だった。加工法だけでなく素材も関わるため、真空フライという名称から全商品の脂質量を同じ割合で見積もることはできない。[1]
「揚げない乾燥品なら、野菜だけでできている」も、名称だけでは決められない。DIC乾燥の研究には、乾燥前に濃縮りんご果汁を含ませたものがある。そこでは前処理が食感や成分の保持に関わっていた。乾燥という語を、ほかの材料を加えていないという意味に置き換えず、原材料と工程を別々に確かめたい。[8]
「生の方が成分を多く含むなら、消化で利用する際も必ず有利」も飛躍である。にんじんの加工研究では、生の試料はカロテノイド含有量が最も高い一方、バイオアクセシビリティはチップスより低かった。この結果は成分量と取り出しやすさの区別を示すが、加工品を食べれば健康状態が改善するという人での効果を意味しない。[5]
「抗酸化活性の高い製品を選べば、身体への効果もその順になる」という見方にも慎重でありたい。真空フライの研究では、チップスの抗酸化能には天然の抗酸化成分だけでなく、高温で生じる褐色の色素も関わる可能性が示された。食品で測った活性を、人の身体に起きる変化と同じ数値として読まないことが大切だ。[1]
これらの誤解に共通するのは、ある項目で良かった結果を、ほかの項目にまで広げてしまうことだ。食感が好みなら、その点を選ぶ理由にしてよい。脂質を比較したいなら、そちらの表示を比べる。野菜らしい色、砕ける音、工程の名前を、全部まとめた健康の採点表にする必要はない。
今日からできること
- 売り場では、真空フライ、通常の揚げ物、乾燥という作り方を先に確かめる。吸油量が約50%少なかった結果は、特定の素材と揚げ方の比較だったと覚えておく。[1]
- 袋の裏では、原材料と栄養成分の表示を別々に読む。果汁を含ませた乾燥チップスの研究もあるため、乾燥の文字だけで配合を判断しない。[8]
- 商品同士の脂質を比べるなら、表示されている量の単位をそろえる。研究の「約50%少ない」を、今持っている袋の数値の代わりに使わない。[1]
- 手作りでは、素材や前処理を記録し、変えた条件を明らかにする。にんじんの部位や乾燥前の処理も食感に関わったため、できあがりの差を加熱方法だけに帰さない。[7][8]
- 食べた感想は「サクサクした」「硬かった」など食感の言葉で残す。カロテノイドの保持量と消化時の取り出しやすさは、別の指標として扱う。[1][5]
たとえば仕事帰りに食べるものを選ぶなら、欲しいのは薄いチップスの歯ざわりなのか、野菜の風味なのかを先に言葉にしてみる。そのうえで、気になる成分の表示を確かめればよい。袋の表で感じた期待と、裏で読んだ事実を分けて置く。選び直すときにも、前の商品を悪者にせず、違った条件を説明できる。
手作りを楽しむ日と、市販品を持って出る日があってよい。研究で使われた乾燥装置を家庭にそろえることが、この読み物の目的ではない。買うときには加工と表示を確かめ、作るときには加えた材料と変えた工程を残す。その程度の具体さがあれば、「野菜だから」「軽いから」という印象だけで選んだときより、自分が何を選んだかをはっきりさせられる。
オンザショア立川店で、通う条件も具体的にする
間食は材料と工程を分けて選び、運動は場所と時間を確かめて予定に置く。オンザショア立川店はJR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は全曜日8:00〜23:30で、年中無休だ。通う仕組みを考えるなら、まずこの場所と時間を生活の予定に照らしてみたい。
溶岩プレートを敷いたスタジオのホットヨガのほか、常温ヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。
参加条件も予定を組む前に確認する。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
店の案内と料金で内容を確認できる。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。持ち物と予定を具体的にしてから、体験の予約へ進める。
参考文献
[1] Vacuum frying as a route to produce novel snacks with desired quality attributes according to new health trends — Dueik V, Bouchon P., 2011, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2010.01976.x
[5] Evaluation of processing methods and oral mastication on the carotenoid bioaccessibility of restructured carrot chips — Yi J, Zhao Y, Bi J, Hou C, Peng J, Guo Y., 2020, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.10546
[7] Characteristics of cell wall pectic polysaccharides affect textural properties of instant controlled pressure drop dried carrot chips derived from different tissue zone — Peng J, Bi J, Yi J, Wu X, Zhou M, Zhao Y, Liu J., 2019, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.05.008
[8] Apple juice concentrate impregnation enhances nutritional and textural attributes of the instant controlled pressure drop (DIC)-dried carrot chips — Peng J, Bi J, Yi J, Allaf K, Besombes C, Jin X, Wu X, Lyu J, Asghar Ali MNH., 2019, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.9898
[10] Carotenoid content, physicochemical, and sensory qualities of deep-fried carrot chips as affected by dehydration/rehydration, antioxidant, and fermentation — Sulaeman A, Keeler L, Taylor SL, Giraud DW, Driskell JA., 2001, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf010142s
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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