ダイエットの甘い間食は砂糖を替えて選ぶ？焼き菓子の食感と満足感を読む

2026.10.30
ヨガとからだの小さな疑問

エリスリトールでも硬くなるとは限らない

先ほどの試験ではエリスリトール入りが硬かったが、別の実験では違う結果になった。オート麦クッキーの砂糖とグルコースシロップの50%を、エリスリトールまたはマルチトールに置き換えた研究では、エリスリトール入りは硬さとカリカリ感が下がり、付着性が増した。[8] 付着性とは、くっつきやすさを表す性質である。

マルチトール入りは、付着性が高いことを除けば、元のクッキーにより近かった。同じ研究では、香りや味には対照と有意な差が認められなかった。[8] つまり、甘味料を替えても味や香りの差が検出されない一方、噛んだときの性質は変わることがある。味が近いという評価を、すべて同じという評価に広げないようにしたい。

この研究では、焼き上がりの水分を4%にするため、配合に応じて焼成条件を調整している。[8] 砂糖を替えても焼き方を固定する比較とは、条件のそろえ方が異なる。元の素材も配合も異なる実験同士から、甘味料の名前だけを抜き出して硬さを予測するのは難しい。両方の結果を残すほうが、実際の商品選びに近い。

この実験の主な目的には、加熱で生じるアクリルアミドという物質を減らすことも含まれていた。マルチトール入りでは、その量が約50%少なくなった。研究者は、水分を引きつける性質によって焼成時間を短くできたことと結びつけている。[8] ただし、この製品分析を、食べた人の病気の予防効果として言い換えることはできない。

同じ素材でも「硬かった」という論文と「硬さが下がった」という論文が並ぶのは、どちらかを消す理由にはならない。ショートドウの試験とオート麦クッキーの試験では、作った食品と比較条件が違う。[8][20] 読者が得られる実用的な答えは、エリスリトール入りというだけでは仕上がりを決めつけられない、という点である。

初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。

体験レッスンを予約体験専用 03-6665-0898 LINE

水分と粉との関係まで見ると選びやすい

オリゴ糖類やアルロースを砂糖の代わりに用いた実験では、でんぷんの糊化温度への作用が砂糖と似るように、添加する濃度を決めている。糊化とは、でんぷんが水と加熱によって状態を変える過程である。この設計により、外観や色、焼いたときの広がりが対照に近いクッキーを作れたが、食感には有意な違いが残った。[10]

アルロース入りは、対照と最も似ていなかった。色が濃くなり、広がりが小さく、軟らかいケーキのような食感になった。比較したオリゴ糖入りのうち、元の砂糖入りと食感が一致したのはラクトスクロース入りだけだった。[10] 見た目を近づける設計と、食感を近づける設計は、完全には重ならないのである。

同じ実験では、食感が焼いた後の水分損失の割合と強く関連しており、オリゴ糖溶液の粘りが強いほど水分の放出が抑えられ、硬いクッキーになったと説明されている。[10] ここでは「水分が残れば必ずしっとり軟らかい」という日常の連想だけでは、結果を読みきれない。糖と水と粉が組み合わさった食品全体を見る必要がある。

別の、小麦粉と甘味料の性質を調べた実験では、ケストースは砂糖と同様に小麦粉のでんぷんの糊化温度を上げ、クッキーにすると広がり、食感、色が砂糖入りと同程度だった。[12] 砂糖の代わりを使えば必ず品質が落ちるという考えも、これらの結果とは合わない。近い特徴を作れる素材と条件は存在する。[10][12]

ただし、ラクトスクロースやケストースという名前を、そのまま間食の推奨順位にする必要はない。これらの試験が比較したのは、特定のクッキーの製造適性である。[10][12] 研究を日常に生かすなら、難しい成分名を覚えるより、商品が目指す食感と、自分が欲しい食感を照らし合わせるほうが自然だ。

粉の変更も無視できない。豆類の粉を取り入れ、砂糖をオリゴフルクトースに置き換えたビスケットの実験では、置き換えによって水分や色、構造、食感などが変化し、受容の重要な特徴は食感と甘さだった。砂糖の50%をオリゴフルクトースに替え、豆類の粉を30%まで配合した条件で、高く受け入れられる製品を作れた。[13]

これは甘味料だけを独立させて選ぶ難しさを示す。同じ置き換え素材でも、粉を含めた配合全体が違えば、完成品の比較になる。豆の粉入りだから満腹感が長く続く、とこの実験から決めるのも飛躍だ。[13] 焼き菓子の好ましさを測った研究を、食べた後の空腹の研究に変えてしまわないことが、読み方の分かれ目になる。

よくある誤解

「甘さが同じなら、砂糖を替えても気づかない」という思い込みがある。砂糖は構造形成にも働き、同じ食感を目指すには甘さ以外の働きも補う必要がある。[1] 置き換えた生地で、色や広がりが近くなっても食感が違った実験もある。[10] 見た目、甘さ、食感は別々に確かめたい特徴だ。

「砂糖を替えたクッキーは、どれもおいしさを我慢する食品だ」という見方も広すぎる。イヌリンによる25%の置き換えは、好ましさが下がる全体の傾向の例外だった。[20] ケストースでは砂糖入りと同程度の食感や色を示した製品実験もある。[12] 一方で、エリスリトールによる置き換えで総合的な好ましさが下がった結果も残る。[20] 良い結果だけでも、悪い結果だけでも、棚にある焼き菓子全体は説明できない。

「食感が好きなら腹持ちもよく、ダイエットに向く」というつなぎ方にも注意がいる。好ましさの評価と、食後の空腹や体重の変化は、答える問いが異なる。口で感じる食感や消費者の受容を測った結果は、その範囲で使うべきだ。[20] 商品を気に入ったことに、減量できるはずだという条件を付け足さなくてよい。

ダイエットの間食を探していても、体重を減らす必要性は人によって違う。甘いものを楽しむ場面で、選んだお菓子を毎回採点する必要もない。ここで研究が役立つのは、表示から期待していた食感と実物が違ったときに、その違いを自分の意志の弱さの問題にしないためである。砂糖の置き換えは、食品の構造を変える設計の話でもあるのだ。[1]

今日からできること

商品を選ぶ前に、求めているのがサクサク、ほろほろ、しっとりのどれかを言葉にする。硬さだけで好まれ方を説明できなかった実験を踏まえ、自分の好みを入口にする。[20]
「砂糖を置き換えた」という特徴だけで、普段のクッキーと同じ食感を期待しない。25%と50%の置き換えでも結果は素材ごとに異なった。[20]
食べたときは、甘さと噛んだ感じを分けて振り返る。砂糖などの50%を置き換えても、味や香りの差が検出されない一方で、硬さや付着性が変わった実験がある。[8]
家で試すなら、研究の数字を万能の配合にせず、作る生地と仕上がりをセットで見る。砂糖の代わりを使う設計では、焼成中の状態変化まで考える必要がある。[1]
気に入った焼き菓子が見つかっても、「これで体重が減る」と結論を先回りしない。食感と好ましさを比べた研究は、間食全体の減量効果を順位づけするものではない。[20]

オンザショアで、食の選択とは別に予定を持つ

間食をどう選ぶかと、体を動かす予定をどこに置くか。それぞれを自分の生活に合わせて考える場所として、オンザショア立川店がある。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。通う時間を考える際は、仕事や学校の前後に合うかどうかを起点にできる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、女性専用のキックボクササイズ、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。

参加できるクラスの条件も先に確認したい。妊娠中の方は溶岩ホットヨガの対象外で、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は、施設を利用できない。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。

続ける場所を検討するための案内は店のトップと料金に、体験の日程の入口は体験の予約にある。

参考文献

[1] Understanding functionality of sucrose in biscuits for reformulation purposes — van der Sman RGM, Renzetti S, Renzetti S., 2019, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408398.2018.1442315

[3] Sugar reduction in bakery products: Current strategies and sourdough technology as a potential novel approach — Sahin AW, Zannini E, Coffey A, Arendt EK., 2019, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108583

[8] Mitigation of acrylamide in cookies through partial replacement of conventional sugars with erythritol and maltitol — De Vivo A, Balivo A, Esposito F, Romano R, Cirillo T, Sarghini F, Genovese A., 2026, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.148821

[10] Investigation of oligosaccharides and allulose as sucrose replacers in low-moisture wire-cut cookies — Woodbury TJ, Mauer LJ., 2024, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114844

[12] Effect of different sweeteners on the thermal, rheological, and water mobility properties of soft wheat flour and their application to cookies as an alternative to sugar — Jeong S, Kim G, Ryu K, Park J, Lee S., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137193

[13] Properties, Structure, and Acceptability of Innovative Legume-Based Biscuits with Alternative Sweeteners — Lazou AE., 2024, International journal of food science. DOI: 10.1155/2024/8216796

[20] Inulin and erythritol as sucrose replacers in short-dough cookies: sensory, fracture, and acoustic properties — Laguna L, Primo-Martín C, Salvador A, Sanz T., 2013, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.12119

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。