プロテインは少量の塩で苦味が変わる？溶け方とは別に読む味の組み合わせ

食塩と、ほかの苦味抑制物質を分けて読む

ホエイの研究で両方の試料に有効だったのは、食塩だけではない。むしろ食塩は、加水分解の程度によって結果が分かれた候補である。両方の試料で有効だった物質には、スクラロース、果糖、ショ糖という甘味料に加え、酢酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウムなどが含まれていた。食塩と、それ以外のナトリウムを含む物質の成績を一括りにすると、食塩の効く範囲を実際より広げてしまう。[3]

同じ研究には、リシンやアルギニンというアミノ酸も登場する。これらは対照のキニーネの苦味を抑えたが、ホエイ加水分解物には効かなかった。単に苦い液体を用意して抑制物質を探すだけでは、ホエイ飲料向けの選択につながらないことが分かる。研究者が対照と食品素材を並べているのは、反応が一致するかも確かめるためだ。[3]

対照の役割を知ると、身近な飲み物での成功談も整理しやすい。ある飲み物で苦さが和らいだという経験は、その飲み物への感想として受け取れる。ただ、研究でもキニーネとホエイの反応が分かれた以上、味の印象が似ているだけで配合を移すより、手元の素材で確認するほうが問いに合う。[3]

また、有効だった候補は、水に戻した素材だけで終わらず、風味付き飲料でも検討された。この流れには、候補を探す段階と、使う食品で確かめる段階がある。素材で苦味を抑える力があることを入口にして、飲料にした後の香りや基本的な味まで追っている。家庭で参考にしたいのも、この確認の順番である。[3]

たとえば、苦味を減らすことだけが目的なら成功に見える配合でも、香りを楽しみたい人には選びにくくなる。甘味料はバニラやチョコレートの風味を強めた一方、塩類の多くはその風味を弱めたという違いがある。どちらが好みかを研究から一律に決めるのでなく、苦味を抑えた後に残したい味を考える手がかりになる。[3]

食品設計で味と物性を同時に見る例として、エンドウ豆たんぱく質加水分解物のメイラード反応生成物を牛肉風味の食品へ加えた研究もある。研究では色、粘度、食感と、味の属性に関係する風味成分を分析し、減塩とうま味増強のための素材としての利用可能性を示した。対象は牛肉風味の食品であり、18〜39歳の女性のプロテイン飲料へそのまま当てはめることはできない。ここでは味の調整を複数の評価項目で確かめる食品設計の例として位置づけ、食塩による苦味抑制の判断はホエイを直接調べた結果に戻って行う。[18][3]

袋に書かれた原料名を読むときも、塩を含むかどうかだけで順位を付けるより、飲みたい風味を先に決めると選択の軸がはっきりする。甘い香りを残したいのか、苦さを避けたいのか。成分名の多さから味の勝者を決めず、何を好んだかを記録しておけば、次の袋を選ぶ際の比較に使える。

溶け方の変化と、苦味の変化を取り違えない

塩が粒子の大きさや濁りを変えたという結果を見ると、「よく溶けるから苦くなくなるのだ」と一本の話にしたくなる。卵白・鶏肉の実験では、苦味と物理的な指標の変化が調べられ、表面の疎水性との関係が説明された。だが、ここでの粒子の測定を、家庭のシェイカーの底に残った粉の量と同じものとして扱うことはできない。[2]

既存記事「女性のプロテインは塩分で溶け方が違う？混ざりやすさと消化を分けて研究で読む」が扱う混ざり方と消化の問いには踏み込まず、ここでは口で感じる苦味を中心にする。見た目が均一になったかという観察と、苦味が弱まったかという評価は、ノートでも別の行に置ける。

別の食品系である、米のでんぷんとひよこ豆たんぱく質加水分解物の複合体を扱った実験も参考になる。塩化カルシウムや食塩を加え、微細な構造や物理化学的な性質、消化性を調べた研究で、18〜39歳の女性の飲料の好みを直接示す実験ではなく、対象となった食品構造の結果として読む。食塩の0〜1%の範囲では、でんぷんと加水分解物の水素結合による相互作用が強まった。[6]

画像では、塩の添加によって、でんぷんの中に加水分解物がより均一に分布した。ただし、対象はでんぷんを含む複合体であり、見るべき結果はその食品構造の変化である。この画像を根拠に「プロテイン飲料の苦味も減る」と結論づけることはできない。苦味の証拠として使うのは、苦味を調べた実験である。[6][2][3]

この区別は、研究を細かく読むためだけにあるのではない。塩を加えて見た目が変わったとき、味まで良くなったはずだと思い込まないためにも役立つ。逆に、見た目に変化を感じなくても、苦味への感想は別に残せる。家庭での比較は印象の記録にとどめ、粒子の状態や成分の変化を目で診断しない。

食品の構造、味、栄養としての働きは、順番に区別して考えたい。食塩を含む複合体の構造が変わった実験も、ホエイ飲料の風味が変わった実験も、それぞれ対象と評価項目がある。別の食品で得られた結果を足し合わせて、一杯のプロテインが飲みやすくなり、消化も良くなるという物語に仕立てない。[6][3]

よくある誤解

「塩なら、どの苦味にも同じように効く」は、ホエイの比較結果に合わない。キニーネとホエイでは抑制物質への反応が異なり、食塩は加水分解の程度によって効く場合と効かない場合があった。別の苦い飲み物での経験を、そのままプロテインへ移す根拠にはならない。[3]

「苦味が抑えられたなら、おいしくなったはず」も急ぎすぎだ。飲料の実験では、塩類の多くがバニラやチョコレートの風味を抑え、塩味や酸味などを強めた。苦味の低下を歓迎する人でも、その後に残った風味を好きかどうかは自分で確かめる必要がある。評価の終点を、苦味だけに置かない。[3]

「研究に濃度があるから、家でもひとつまみで再現できる」という考え方にも隔たりがある。機器実験で用いた0.05〜0.5 Mという濃度は、対象の加水分解物と測定条件に結びついた数字だ。「少量」という日常語と同じ扱いにせず、家庭用の標準配合へ読み替えない。[2]

また、塩を加えて苦味を調整する話を、運動後の塩分補給の話と一緒にしない。ここで使った食品研究の問いは、味や食品の状態がどう変わるかである。運動した日の飲料だから塩を加えたほうがよい、と味の実験を栄養上の必要性へ広げることは避けたい。[2][3]

今日からできること

• 苦味の理由を考える前に、粉の種類と加水分解の表示を確認する。比較されたホエイ試料は2種類で、食塩への反応がそろわなかったことを判断の出発点にする。[3]
• 味を記録するなら、苦味に加えて塩味、酸味、香りの印象も別々に書く。24種類の候補を調べた研究でも、苦味抑制と飲料の風味の変化は分けて評価されている。[3]
• 家庭で配合を比べる場合は、元の飲料を残し、変えた側と区別できるようにする。これは自分の好みを整理する比較であり、2種類のホエイで得られた研究結果の再現試験とは位置づけない。[3]
• 0.05〜0.5 Mを「ひとつまみ」の処方に換算して追いかけない。卵白・鶏肉の機器実験の数字は、その対象で苦味や粒子の指標が変わった条件として読む。[2]
• 食塩と他の塩類を区別する。2種類のホエイの比較で食塩の反応は分かれており、別のナトリウム塩で得た成績を食塩へ移さない。[3]

配合を変えるときは、甘味や風味まで一緒に替えると、どの変更への感想なのかが分からなくなる。これは研究のような厳密な評価を求める話ではなく、手元の比較で答えたい問いを小さく保つための工夫だ。「苦味を減らしたかったのか」「香りを残したかったのか」を先に決めれば、飲んだ後の感想を次の選択へつなげやすい。ホエイの飲料研究が苦味と風味を分けて調べたことを、生活の記録にも生かせる。[3]

記録には「元のままが好きだった」という結論があってよい。台所での比較は、塩を使いこなす技量の試験ではない。飲みたいと思える味を、自分の言葉で説明できるようにする作業だ。研究の結果と感想を分けておけば、別の袋を選ぶときにも、前の一杯の経験を過大評価せずに使える。

オンザショア立川店で、好みに合う運動の時間を探す

一杯の苦味と香りを別々に確かめたように、運動の予定も、種目と通える時間を具体的に照らし合わせたい。オンザショア立川店には溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあり、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITも実施している。

妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。参加できる種目を確認したうえで、店舗の案内と料金を参照できる。

営業時間は8:00〜23:30、年中無休である。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分だ。平日の仕事の後か、休日の朝か。無理なく足を運べる時間帯を選ぶことも、続ける仕組みになる。生活の中に置ける時間を考え、体験の予約へ進める。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。

参考文献

[2] Sodium Chloride Suppresses the Bitterness of Protein Hydrolysates by Decreasing Hydrophobic Interactions — Xu Q, Hong H, Yu W, Jiang X, Yan X, Wu J., 2019, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.14419

[3] Bitter taste inhibiting agents for whey protein hydrolysate and whey protein hydrolysate beverages — Leksrisompong P, Gerard P, Lopetcharat K, Drake M., 2012, Journal of food science. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2012.02800.x

[6] Effect of calcium/sodium addition on rice starch-chickpea protein hydrolysate complexes: Microstructure, rheological properties and digestibility — Han C, Lv Z, Duan Y, Zhang J, Guo Q., 2025, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2025.102536

[18] Maillard reaction products of pea protein hydrolysate as a flavour enhancer for beef flavors: Effects on flavor and physicochemical properties — Zheng Z, Zhang L, Zhang M, Mujumdar AS, Liu Y., 2023, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.135769

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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