含有率が同じでも、脂質や加熱への強さは別に読む
たんぱく質が多い粉なら、残りの成分も似ているのだろうか。その考えを点検できるのが、従来の微細ろ過とは別の経路で分離ホエイを作った試験である。酸性の条件にしてミネラルを減らし、沈殿した成分を取り除いた後、濃縮して乾燥する工程を調べた。膜を一切使わない方法ではなく、限外ろ過や水を加えて成分を調整する工程は含まれている。[16]
試作した粉は、どちらも乾物当たりのたんぱく質が91%だった。一方で、脂質は一方が1.8%、もう一方が1%未満である。含有率が同じという事実と、ほかの成分まで同じという推測の間には距離がある。「たんぱく質の数字が一致したら比較終了」とはならない具体例だ。[16]
この研究では、残留脂質を減らす処理によって、変性したたんぱく質などは沈殿し、変性していないホエイたんぱく質は液の側に残った。工程の結果は、酸を使ったという言葉だけから想像するより細かい。処理の名前と、残った成分を分けて見る必要がある。[16]
試作粉は濁りが少なく、加熱への安定性が高く、保存を加速する条件での風味の変化もごく軽いものだった。微細ろ過で市販された比較用の分離ホエイと、機能的な性質が同程度だったと報告されている。別の工程でも、比較した性質が近づくことはある。[16]
ただし、ここでの「機能的」は食品の加工に役立つ性質を指す。溶け方、泡立ち、加熱したときの安定性、保存中の風味などである。人が元気になる、運動の成果が増える、といった意味で受け取らない。製造研究の機能性と、健康効果の説明は区別して読むところだ。[16]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
加熱で固まりにくいことも、体への優劣とは違う
乳たんぱく質濃縮物を比べた実験では、水を加えながら膜で成分を調整した条件で、加熱して固まるまでの時間が50分となり、調整しない条件の約30分より長かった。たんぱく質を濃くするだけでなく、周囲にあるイオンの組成を変える工程が、加工中の性質に関わっている。[4]
別の製造実験では、微細ろ過でホエイたんぱく質の一部を減らしたカゼイン主体の濃縮物が、限外ろ過で作った比較用濃縮物より加熱に安定していた。体積を基準に2倍、4倍へ濃縮した条件で、ホエイたんぱく質の濃度はそれぞれ比較条件より20%、40%低かった。[6]
その際、液の酸性・アルカリ性を示す値や、液中のミネラル濃度などには違いがなく、研究では液中で作られるたんぱく質の複合体の種類と量から安定性の違いを説明している。何かを多く残せば必ず加工性能が上がる、という関係でもない。[6]
温かい飲み物に混ぜたい読者にとって、加熱への強さは気になる性質だろう。ただし、乳たんぱく質濃縮物を工場の処理条件で比べた時間を、家庭で何分温めてよいかという手順に転用しない。原料の種類と濃さ、温度の条件を伴った実験結果として読むのが適切である。[4][6]
原料が変わる場合も似ている。バター製造時に生じるバターミルクと脱脂乳から、同じ工程でホエイ濃縮粉を作った比較では、ホエイたんぱく質やリン脂質の量は同程度でも、リン脂質の種類の内訳が異なった。溶けやすさに差がなかった条件でも、泡の安定性には差が出た。総量、内訳、物性は別々の測定対象なのである。[7]
加工の研究を日常へ持ち帰る際は、差が出た項目と、差が出なかった項目を一緒に読むとよい。バターミルクと脱脂乳を比べた実験では、調べた酸性度の条件でたんぱく質の溶けやすさに差はなく、泡立てたときの体積の増え方も同じだった。それでも、泡を保つ性質には違いがあった。「よく泡立つ」と「泡が崩れにくい」さえ、同じ問いではない。[7]
保存中の風味も別の項目だ。試作した分離ホエイの研究は、残留脂質が保存中の好ましくない風味に関わることを背景に、脂質を減らす工程を検討している。脂質を減らした粉で加工性能や風味を評価する目的と、乳の成分をできるだけ広く回収する目的は異なる場合がある。成分を残すことだけを唯一の目標にすると、こうした設計の意図が読めなくなる。[16]
朝に粉を溶かして持ち歩きたい日と、帰宅後にその場で飲む日では、読者が気にする使い勝手も違うだろう。ただ、その生活場面から研究にない保存手順を作らない。自分が重視する項目を決めたら、商品の説明でその項目が確認できるかを見る。乳由来の粉でも、原料や処理によって泡や粘度が変わるという実験結果は、質問を絞る手がかりになる。[7][20]
よくある誤解
「膜ろ過なら乳の成分が丸ごと残る」という理解は改めたい。ホエイを膜に通した実験では、成分によって通過の程度が異なり、ラクトフェリンが検出されない通過液もあった。どの側の液を使うのか、どの条件で分けたのかを抜きにして、丸ごと残るという説明は成り立たない。[3]
「イオン交換という加工があるから、成分が一律に失われる」という見方も粗い。ラクトフェリンなどを選択的に分離する研究に、この方法は使われている。樹脂への吸着とそこからの溶出を利用する技術であり、完成品の中身は、工程の目的と分離後の扱いまで確かめる対象になる。[5]
「添加物なしなら、加工もほとんどしていない」という連想にも注意が要る。食品中にもともとあるたんぱく質の構造を変えて、物性を調整する研究がある。乳から分けたホエイたんぱく質を繊維状にして戻し、乾燥した脱脂粉乳は、比較用より粘度、乳化する力、泡を作る力などが高く、ゲルの強さは低かった。加工後の振る舞いを読むには、原材料の種類に加えて工程も見る必要がある。[20]
この実験を「加工した方が体によい」と読むのも逆向きの飛躍だ。測られたのは食品としての使い勝手である。泡が長持ちすることを喜ぶ人もいれば、シェーカーの泡が早く消えてほしい人もいる。物性の差には、使う場面という物差しが必要になる。[7][20]
今日からできること
- 製法の表示を見る前に、自分が比べたい項目を言葉にする。特定の乳たんぱく質の量を知りたいのか、溶け方を知りたいのかで、確かめる説明は変わる。成分の分配と食品の物性は分けて調べられている。[3][7]
- ラクトフェリンを重視するときは、膜ろ過という言葉から推測せず、完成品についての説明を確認する。チーズ由来のホエイを分けた実験で、特定の高分子膜の通過液では検出されなかった。これは工程途中の液の分析結果であり、市販の粉の成分量や飲用後の健康効果を表す値ではない。[3]
- 含有率を比較するときは、何を基準にした数字かも見る。乾物当たりたんぱく質91%の試作粉同士でも、脂質は1.8%と1%未満で異なった。総たんぱく質だけで成分全体を代表させない。[16]
- 加熱向き、泡立ちやすいという説明は、用途との相性として読む。水による成分調整で加熱凝固時間が約30分から50分に延びたのは、乳たんぱく質濃縮物の製造実験である。[4]
- 原材料の少なさと加工の少なさを同じ意味にしない。たんぱく質を繊維状にしてから戻す工程でも、粘度や泡立ちは変わった。何を加えたかに加え、どう処理したかを質問の候補にする。[20]
オンザショア立川店で、製品比較とは別に予定を置く
プロテインの表示を比べる時間とは別に、体を動かす予定を暮らしの中に置く。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある溶岩ホットヨガスタジオだ。営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。通勤や外出の動線、朝と夜の予定を照らし合わせて、通う時間を考える場所になる。
溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガ、ピラティス、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIIT、パーソナルトレーニングがあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。続ける仕組みとして、自分の予定に入れる種目と時間を検討できる。
妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験は税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。予定を組む前の確認先は、店のトップ、料金、体験の予約である。
参考文献
[2] Structural Characterisation of Deposit Layer during Milk Protein Microfiltration by Means of In-Situ MRI and Compositional Analysis — Schopf R, Schork N, Amling E, Nirschl H, Guthausen G, Kulozik U., 2020, Membranes. DOI: 10.3390/membranes10040059
[3] Efficiency of removal of whey protein from sweet whey using polymeric microfiltration membranes — Carter B, DiMarzo L, Pranata J, Barbano DM, Drake M., 2021, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2020-18771
[4] A comparison of the heat stability of fresh milk protein concentrates obtained by microfiltration, ultrafiltration and diafiltration — Renhe IRT, Zhao Z, Corredig M., 2019, The Journal of dairy research. DOI: 10.1017/s0022029919000426
[5] Determination of adsorption isotherm parameters for minor whey proteins by gradient elution preparative liquid chromatography — Faraji N, Zhang Y, Ray AK., 2015, Journal of chromatography. A. DOI: 10.1016/j.chroma.2015.08.004
[6] Effect of partial whey protein depletion during membrane filtration on thermal stability of milk concentrates — Renhe IRT, Corredig M., 2018, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2018-14407
[7] The composition and functional properties of whey protein concentrates produced from buttermilk are comparable with those of whey protein concentrates produced from skimmed milk — Svanborg S, Johansen AG, Abrahamsen RK, Skeie SB., 2015, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2014-9039
[8] Effect of soluble calcium and lactose on limiting flux and serum protein removal during skim milk microfiltration — Adams MC, Hurt EE, Barbano DM., 2015, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2015-9474
[16] Heat-stable whey protein isolate made using isoelectric precipitation and clarification — Subbiah Prabhakaran GY, Molitor M, Govindasamy-Lucey S, Lucey JA., 2024, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2024-24671
[20] Production and functional evaluation of nonfat dry milk with whey proteins as fibrils — Rathod G, Beckman S, Amamcharla JK., 2023, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2023-23599
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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