ソイプロテインで亜鉛が吸収されにくくなるのか。フィチン酸を減らした大豆の実験、子どもの食事比較、人の混合食試験を分けて読む。含有量と吸収率、たんぱく質の消化率の違いを整理し、女性向けという表示だけに頼らず、普段の食事と加工条件から選ぶための視点を示す。
朝食の横に置いたソイプロテインの袋。たんぱく質の表示は読めるが、亜鉛まで考えると、何を確かめればよいのだろう。まず見るのは粉の原料名より、普段の食事全体である。亜鉛量をそろえた人の混合食試験では、大豆食と動物性たんぱく質食で亜鉛吸収に差がなかった。[14]
食事のバランスと亜鉛を含む食品を確認できているなら、ソイプロテインを飲むことだけを理由に欠乏を心配しすぎる必要はない。吸収への作用と、日々の摂取が不足するかどうかは分けて考える。[11][14] 成人の食生活を扱ったレビューはフィチン酸と大豆たんぱく質による亜鉛吸収の阻害を挙げる一方、人の混合食試験では、同じ亜鉛量なら大豆の食事と動物性たんぱく質の食事で吸収に差がなかった例もある。[1][14]
既存記事「ソイプロテインは女性の鉄補給にもなる？フィチン酸と成分表示の違いを読む」には鉄補給の問いを譲る。ここで確かめるのは亜鉛であり、大豆の加工で何が変わるのか、食事の亜鉛量と吸収率をどう読み分けるかである。鉄で挙げられた吸収への作用を、そのまま亜鉛の献立づくりへ移さないことも出発点になる。[1]
既存記事「女性のソイプロテインはなぜ豆の匂いがする？香りの成分と加工の違いを研究で読む」は風味を扱う。本記事では加工という共通の言葉を使っても、香りの改善ではなく、フィチン酸と亜鉛利用能の関係に絞る。
亜鉛が入っている量と、吸収される量は別である
成分の含有量は、食品にどれだけ入っているかを表す。対して生体利用能は、摂った成分を体が利用できる程度を扱う言葉である。亜鉛の栄養を考えるには、摂取量に加えて利用されやすさを見る必要がある。亜鉛の必要量と利用能を整理したレビューも、フィチン酸による吸収阻害は総摂取量が少ない場合にとくに問題になりうると論じている。[11]
たとえば、亜鉛が多い食事と少ない食事を比べた時、吸収率だけを見て勝敗を決めることはできない。割合が低くても、食事に含まれる量の違いによって吸収される実量の解釈が変わるからだ。人の混合食試験では、吸収量に影響する最も重要な要因は食事全体の亜鉛含有量だった。[14]
ここでフィチン酸という言葉が登場する。大豆製品で亜鉛の利用されやすさを下げる要因として検討されてきた成分である。ラットの実験では、通常のフィチン酸量の大豆分離たんぱく質より、フィチン酸を減らしたものの方が亜鉛の利用能は高かった。この結果は加工条件の違いを検討する手掛かりであり、18〜39歳の女性が普段の食事に粉を加える場合の吸収率には直接当てはめられない。[7]
ただし、含有量の表示を吸収量の表示として読むのも、吸収を妨げる成分があるから表示された亜鉛を無意味とするのも飛躍である。人の食事で測った吸収、動物で調べた利用能、袋に書かれた含有量は、それぞれ別の段階を見ている。[7][14] 買い物で手元にある情報と、実験室で得た情報を同じ欄に入れない方が、判断は落ち着く。
なお、栄養の必要量を扱う古い研究の数字は、現在の自分の食事目標へそのまま持ち込まない。ここでレビューから借りるのは、総摂取量と利用能を一緒に考える枠組みである。[11] 商品選びのための説明と、個人の健康状態に応じた摂取量の判断を区別しておきたい。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
加工を見る時は、たんぱく質とフィチン酸を分ける
「大豆を加工した粉」と聞くと、豆の特徴がすべて同じ比率で残ったように思える。だが、加工を評価する物差しは複数ある。ラットを使った研究では、大豆粉のフィチン酸量を変えた実験と、通常量または低減したフィチン酸を含む大豆分離たんぱく質の実験が行われた。後者ではフィチン酸の低減によって亜鉛利用能が有意に上昇した。大豆を組み込んだ管理食による動物実験であり、18〜39歳の女性の日常の混合食を再現した試験ではない。[7]
この研究の前者では、フィチン酸の多い餌を与えたラットで食べる量、体重増加、すねの骨の亜鉛増加量が低かった。骨に増えた亜鉛と餌のフィチン酸量には負の直線関係も認められた。[7] ここで見ているのはラットと管理された餌である。18〜39歳の女性の体重や亜鉛状態の変化を予測する根拠にはできない。
さらに、たんぱく質を細かく分解する加工と、フィチン酸を減らす加工も別である。幼いアカゲザルと授乳期のラットを使った大豆調製乳の研究では、フィチン酸の低減と、たんぱく質の部分的な加水分解が検討された。加水分解とは、たんぱく質をより小さく分ける処理を指す。このラットの実験で亜鉛吸収を有意に高めたのは低フィチン酸の条件であり、たんぱく質の加水分解による有意な影響はなかった。サルには大豆調製乳だけを4か月与える条件があり、複数の料理から栄養を摂る18〜39歳の女性へ、この吸収率を直接移すことはできない。[6]
「分解されているからミネラルも吸収しやすい」とは一続きに言えないのである。サルでは低フィチン酸の調製乳で亜鉛吸収が高い一方、他のミネラルの吸収には群間の有意差がなく、血中の銅についても別の変化が観察された。[6] 18〜39歳の女性で同様の変化が生じるかは、人の食事を対象に確かめる必要がある。
市販品を見る時は、分離たんぱく質という名称と、フィチン酸を減らす条件を分けて読む姿勢が役立つ。分離たんぱく質を用いた研究の中でも、フィチン酸量によって結果が違っていたからである。[7] 袋の「加工」という文字だけでは、研究で比較した条件までそろったことにはならない。製法の響きより、何を変えた加工なのかが問いになる。
人の食事では、肉を大豆に替えた結果もそろわない
大豆による吸収阻害という説明に対し、人の食事で得た結果はもう少し入り組んでいる。鶏肉、牛肉、大豆を主なたんぱく源とし、じゃがいも、トマト、白いパンを添えた混合食の臨床試験では、放射性の目印を付けた亜鉛が体に残る量から吸収を調べた。食後およそ2週間で全身の保持量を測った、人を対象とする研究である。18〜39歳の女性に特化した結果としてではなく、食事条件を比較する手掛かりとして読む。[14]
鶏肉の食事で動物性たんぱく質の25%を脱脂大豆粉に替えても、亜鉛含有量にも吸収にも有意な変化はなかった。一方、牛肉の食事で同じ置き換えをすると、亜鉛含有量が減り、吸収も低下した。そして亜鉛量が同じ食事同士では、大豆の食事と動物性たんぱく質の食事で吸収に差がなかった。[14]
ここから読めるのは、大豆への置き換えを評価する時に、置き換え前後の亜鉛量も確かめる必要があるということだ。肉か大豆かという名前の比較に見えて、同時に食事中の亜鉛量も変わっていれば、両方を見なければならない。[14] 献立は成分ごとに独立したスイッチではない。
対照的に、4〜8歳の子どもを対象に、たんぱく源だけが異なる牛肉食と低フィチン酸の大豆濃縮たんぱく質の食事を比べた試験では、亜鉛吸収は牛肉食の方が高かった。亜鉛を調べた36人では、平均吸収率は牛肉食13.7%、大豆食10.1%で、差は統計学的に有意だった。対象は成長期の子どもであり、18〜39歳の女性の市販ソイプロテインの吸収率には当てはめられない。[4]
この数字は、低フィチン酸の大豆食と牛肉食に吸収率の差があったことを示す。同時に、大豆食からも亜鉛は吸収されている。対象は子どもで、比べたものは決められた食事である。成人女性が運動後に飲む市販の粉の吸収率を、この10.1%で計算することはできない。[4]
混合食の試験と子どもの試験は、単純な賛成と反対の関係ではない。食事の構成、たんぱく源、亜鉛量、対象者が違う問いを扱っている。[4][14] 「大豆は妨げる」という短い文に戻すより、何と置き換え、どの食事で調べた結果かまで読む方が、普段の選択に近づく。
子どもの試験で使われたのは、安定同位体という目印を使って亜鉛の動きを追う方法である。飲ませた目印と静脈内に投与した目印の排泄の比から、亜鉛吸収を評価している。[4] 単に食後の体調を尋ねたり、商品への満足度を調べたりした比較ではない。吸収という体内の過程へ近づくために、測定方法を設けている点にも意味がある。
そのうえで、測定が丁寧であることと、すべての食卓へ同じ値を当てはめられることは別だ。低フィチン酸の大豆食との比較という条件を保ってこそ、この研究の数値を正しく読める。[4] レッスン帰りの飲み物、昼食の代わりの飲み物、夕食に添える飲み物では、読者が知りたい場面自体が違う。まず研究が比較した食事に戻ってから、自分の問いとの距離を考えたい。
数字で読む大豆と亜鉛の実験
36人：亜鉛吸収を比較した子どもの人数。年齢は4〜8歳である。[4]
13.7%と10.1%：子どもの牛肉食と低フィチン酸大豆食の平均亜鉛吸収率。成人の商品の保証値ではない。[4]
25%：人の混合食試験で、動物性たんぱく質を脱脂大豆粉へ置き換えた割合。鶏肉食と牛肉食で結果が違った。[14]
36%と22%：幼いアカゲザルで、生後1か月時に測った低フィチン酸と通常の大豆調製乳の亜鉛吸収率。[6]
78%と51%：授乳期ラットにおける低フィチン酸と通常の大豆調製乳の亜鉛吸収率。人の数字とは別である。[6]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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