プロテインのラクトフェリンは熱で減る？全体の量と微量成分の残り方を読む

成分が残ることと、全体が消化されることは別だ

人乳たんぱく質濃縮物を使った消化実験では、未処理、加熱殺菌、高圧処理を経た試料を、早産児を想定した静的な消化モデルで比較した。静的なモデルとは、ここでは生体そのものではなく、実験系で消化過程を再現して調べるものだ。早産児を想定した実験系の結果であり、18〜39歳の女性の消化・吸収へそのまま当てはめることはできない。[17]

全体として処理済みと未処理の試料の消化率は近く、加水分解の程度は26〜34%の範囲だった。一方で、ラクトフェリンは加熱殺菌後に胃と腸で分解されやすくなった。全体の指標が近いことと、内部の成分が同じ挙動をすることは、同じ意味ではないのである。[17]

加水分解の程度という数字は、この実験でたんぱく質がどれだけ分解されたかを表す指標である。飲んだ量の26〜34%しか吸収されない、と読み替えてはいけない。試験系での分解の進行と、人の体内で最終的に利用された量は違う問いだ。数字の横に測定項目を書いておけば、この取り違えを防ぎやすい。[17]

また、この実験ではラクトフェリンだけでなく、βカゼインという乳たんぱく質の消化への抵抗性にも処理による違いがあった。高圧処理とホルダー法の後では、凝集や構造変化に伴って抵抗性が増していた。同じ処理を受けても、個別成分の変化の向きはそろうとは限らない。[17]

つまり、ラクトフェリンを元の状態で残すことを重視する評価と、全体のたんぱく質が消化される様子を重視する評価は、別々に必要になる。元の構造が保たれた成分の多さだけで、飲料全体の消化を代表させない。逆に全体が同じ程度に分解されたからといって、ラクトフェリンも同じ状態で残ったとは言えない。[17][20]

消化の途中で放出されるアミノ酸にも違いがあった。同じ模擬消化実験では、ホルダー法の試料で、未処理や高圧処理の試料よりアルギニン、フェニルアラニン、チロシンの放出が多かった。いずれもたんぱく質を構成するアミノ酸の名前である。全体の加水分解の程度だけを見ていると、こうした内訳の違いは見えにくい。研究が複数の指標を測る意味は、単に優劣の札を増やすことではなく、消化中のどこに違いが生じるかを調べることにある。[17]

元の構造が多ければ、体への効果も大きいのか

「変性していない成分が多い」という説明は魅力的だ。しかし加工後の組成を比べることと、飲んだ人にどのような利益があるかを調べることの間には距離がある。食品素材のレビューも、ホエイ由来成分の活性の強さ、効率、標的への有効性といった機序には不明な部分があるとしている。成分名の印象だけで利益を確定させない姿勢が必要だ。[1]

その距離を考える例として、早産児のモデルである出生直後の早産ブタに、加工法の異なるホエイ濃縮物を含む乳を与えた実験がある。対象は消化管の発達を調べる早産児モデルで、成人ヒトの消化管環境を再現したものではなく、18〜39歳の女性の健康効果にはそのまま当てはめられない。給餌期間は5日間だった。穏やかに加工した脱脂乳由来の濃縮物は、通常の濃縮物より元の状態のラクトフェリンを多く含み、たんぱく質の集合体もなかった。[15]

ところが、その濃縮物を与えた群で、臨床的な反応と腸・免疫の多くの項目は通常の濃縮物の群と同様だった。また、加熱などで起こるメイラード反応の生成物は多く、腸の粘膜や細菌の多様性などに好ましくない変化も見られた。元の状態の成分が多いことだけでは、観察された結果をまとめきれなかったのである。[15]

追加の加熱と保存を行った試料では、凝集とメイラード反応生成物が増え、抗菌活性の低下や腸の炎症に関する変化も生じた。これは加工と保存を合わせて考える研究だ。温度だけを取り出し、成分の状態だけで製品全体を評価する読み方を慎重にさせる。[15]

ただし、この動物実験を成人のプロテイン飲料の危険性へ直結させるのも誤りだ。対象は出生直後の早産ブタであり、乳児用の配合を検討する条件だった。成人が温かい飲料を飲む場面とは、対象も目的も違う。ここから持ち帰るのは「穏やかな加工ならすべて有利」という単純な判断を避ける視点である。[15]

ラクトフェリンという言葉を見て、免疫や体調への期待を膨らませたくなることもあるだろう。それでも、乳の加工実験で測った保持や、実験系の抗菌活性を、そのまま人が風邪をひきにくくなるという約束にしない。研究の対象と測定項目を添えることで、成分への関心を保ちながら、期待だけが先に走るのを防げる。[8][15]

よくある誤解

「ラクトフェリンが減ったなら、たんぱく質補給として全部無駄になる」は、測定対象の取り違えである。加熱後のラクトフェリン濃度の低下を調べた研究と、全体の消化が近かった研究を並べると、微量成分の状態と全体の消化を同一視できないことが分かる。加熱の有無だけで一杯全体の価値に丸かばつを付ける必要はない。[20][17]

「電子レンジならラクトフェリンを確実に守れる」も広げすぎである。牛乳の加工実験は、管理された条件で通常加熱と比較した結果だ。約12%という保持の差から、家庭での出力や時間、粉末の配合を超えた保証は作れない。比較相手と試料を残したまま読むべき数字である。[8]

「変性していない成分が多い製品ほど、健康によい」とも決められない。早産ブタの実験では、元の状態のラクトフェリンが多い濃縮物でも、多くの臨床・腸・免疫の項目は通常品と似ていた。加工で何が残ったかの評価と、生体で何が起きたかの評価は、別の結果として確認する必要がある。[15]

味や匂いで成分の残りを判断する考え方にも注意したい。乳の加熱実験は、構造変化と風味に関連があることを示しているが、台所で感じた匂いを使ってラクトフェリン量を読み取る検査ではない。おいしいと感じることは飲み方の選択に使い、特定成分が保たれた証明には使わない。[7]

製品の説明を読むときは、成分を測った比較なのか、人が飲んだ結果なのかをまず確認したい。この区別を踏まえれば、飲む温度の好みと、健康効果について確かめられた範囲を混ぜずに選択できる。家庭での実践は、研究の殺菌条件を再現することではなく、製品の調製方法を確認し、自分にとって続けやすい飲み方を探すことである。

今日からできること

• 袋を見る前に、補いたいのがたんぱく質全体なのか、ラクトフェリンという個別成分なのかを言葉にする。ホエイの主要成分と微量成分は、分離・利用の研究でも分けて扱われている。[4]
• ラクトフェリンの残存率を見たら、原料、温度、時間、比較相手を一緒に確認する。86%低下という値は、人乳たんぱく質濃縮物の決まった加熱処理の結果として読む。[20]
• 電子レンジについて約12%という説明を見ても、家庭用の加熱設定へ換算しない。牛乳の通常加熱と比べた保持の差を示す数字である。[8]
• 消化の数字には指標名を添える。26〜34%という加水分解の程度を、成人の吸収率や筋肉に届いた割合として扱わない。[17]
• 加工法の宣伝を読むときは、成分分析、模擬消化、生体の反応を区別する。早産児モデルである早産ブタへの5日間の給餌は、成人女性への摂取試験として扱わない。[15]

オンザショアで、生活の予定に運動を置く

飲み物の成分を選ぶ時間とともに、運動を生活のどこへ置くかも考えたい。オンザショア立川店は、営業時間が8:00〜23:30で、年中無休のスタジオである。朝の外出前、立川での用事のあとなど、自分の予定から通う時間を考えられる。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。JR立川駅北口から徒歩1分だ。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほかに、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンがあるため、続ける場を検討するときは、種類と時間を併せて確認したい。妊娠中の方は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。通う予定を具体化する入口として、店の案内と料金を確認し、体験の予約へ進める。成分表を読む習慣の隣に、続けるための予定を置く場所として考えたい。

参考文献

[1] Whey proteins as multifunctional food materials: Recent advancements in hydrolysis, separation, and peptidomimetic approaches — Saadi S, Makhlouf C, Nacer NE, Halima B, Faiza A, Kahina H, Wahiba F, Afaf K, Ra ／ 年: 2024 ／ 誌名: Comprehensive reviews in food science and food safety ／ 被引用: 14. DOI: 10.1111/1541-4337.13288

[4] New opportunities from the isolation and utilization of whey proteins — Smithers GW, Ballard FJ, Copeland AD, De Silva KJ, Dionysius DA, Francis GL, God ／ 年: 1996 ／ 誌名: Journal of dairy science ／ 被引用: 64. DOI: 10.3168/jds.s0022-0302(96)76504-9

[5] Marschall Rhône-Poulenc Award Lecture. Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products — de Wit JN. ／ 年: 1998 ／ 誌名: Journal of dairy science ／ 被引用: 265. DOI: 10.3168/jds.s0022-0302(98)75613-9

[7] Effect of Whey Protein Changes on Milk Flavor and Sensory Characteristics During Heating — Zhang Z, Jiang K, Yang A, Xu K, Meng F, Zhong F, Wang B. ／ 年: 2024 ／ 誌名: Foods (Basel, Switzerland) ／ 被引用: 7. DOI: 10.3390/foods14010033

[8] Exploring the potential of microwave processing for improved microbial safety and nutritional quality of liquid milk — Huang Y, Tao Y, Yang H, Zhang J, Yan B, Zhang H, Chen W, Fan D. ／ 年: 2025 ／ 誌名: Food research international (Ottawa, Ont.) ／ 被引用: 4. DOI: 10.1016/j.foodres.2025.116786

[15] A Gently Processed Skim Milk-Derived Whey Protein Concentrate for Infant Formula: Effects on Gut Development and Immunity in Preterm Pigs — Aasmul-Olsen K, Akıllıoğlu HG, Christiansen LI, Engholm-Keller K, Brunse A, Stef ／ 年: 2024 ／ 誌名: Molecular nutrition & food research ／ 被引用: 6. DOI: 10.1002/mnfr.202300458

[17] Development of a human milk protein concentrate from donor milk: Impact of the pasteurization method on static in vitro digestion in a preterm newborn model — Sergius-Ronot M, Suwal S, Pitino MA, Shama S, Unger S, O’Connor DL, Pouliot Y, D ／ 年: 2023 ／ 誌名: Food research international (Ottawa, Ont.) ／ 被引用: 3. DOI: 10.1016/j.foodres.2022.112385

[20] Impact of holder, high temperature short time and high hydrostatic pressure pasteurization methods on protein structure and aggregation in a human milk protein concentrate — Sergius-Ronot M, Pitino MA, Suwal S, Shama S, Unger S, O’Connor DL, Pouliot Y, D ／ 年: 2022 ／ 誌名: Food chemistry ／ 被引用: 12. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.131808

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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