プロテインのひまわり由来は色で選べる？緑色化と消化の評価を分けて読む

無味を探す人ほど、色と味の評価を分けたい

色が変わると味も変わったように思えるのか。その点を工夫して調べたのが、ひまわり原料のクッキーを使った官能試験である。官能試験とは、人が食べたときの味や香り、食感などを評価する試験を指す。研究者は、クロロゲン酸を酵素で分解した褐色のクッキーと、未処理の緑色のクッキーを用意した。[17]

最初は緑色の照明を使い、クッキーの色を分かりにくくした。対象はクッキーを評価した153人のパネル参加者である。この結果を18〜39歳の女性の飲料の好みにそのまま当てはめることはできない。その条件での評価では、味、香り、食感、全体の受け入れやすさに、統計的に有意な差はなかった。「有意な差がない」は、どの人にもまったく同じ味だったという意味ではなく、この比較で明確な差が検出されなかったという読み方になる。[17]

その後、色を見せると評価は変わった。褐色の処理済みクッキーを「たぶん買う」または「必ず買う」と答えた割合は58%で、緑色の未処理品は5.9%だった。照明の下では味の差が明確でなくても、色を知った後の購入意向には大きな開きがあった。目が買い物かごの担当になる場面である。[17]

この結果は、ひまわりの色が食品としての受け入れやすさに関わることを示す。一方、クッキーの結果を、そのまま水に混ぜる無味のプロテインの味へ移すことはできない。焼き菓子という食品の形と、飲み物という形は違う。原料の苦味は、クロロゲン酸などの反応と併せて考える必要がある。[2][17]

無味を希望する理由が、料理の味を邪魔されたくないからなのか、甘い飲み物を避けたいからなのかで、知りたい情報も違ってくる。ここは読者自身の希望を言葉にする場面だ。「無味」の文字だけで、原料の香り、見た目、混ぜた後の使い心地まで納得したことにしない。色への評価と味への評価を分けた試験の組み方が、確認の手がかりになる。[17]

食品に使えるかは、分離した粉だけでは決まらない。クロロゲン酸とカフェ酸を低くしたひまわり分離たんぱく質の製パン実験では、小麦粉に加えてパンを作れることが確認された。研究では小麦粉に対して8〜12%を配合し、色を大きく変えずに加える量として10%が示された。これはその製パン条件での結果である。[6]

この配合率を、毎朝の飲用量の目安にはしない。パンを作る技術上の問いと、日々どれだけたんぱく質を食べるかという問いは異なる。また、精製した分離たんぱく質を使ったパンの結果から、家庭にある種を砕けば同じパンになるとも読めない。何を加えたのかという原料の形まで、研究の条件に含まれている。[6]

食べ物の比較では、たんぱく質そのものと、そのたんぱく質を使った食品を行き来しやすい。クッキーの購入意向は見た目の受け入れやすさを、パンの実験は配合と製造のしやすさを考える材料になる。どちらも、濃縮物の消化を模した実験とは役割が違う。これらを合わせて読むと、色だけに背負わせていた判断を分散できる。[4][6][17]

よくある誤解

「ナチュラルな粉は加工していないから色が薄い」という見方には注意がいる。ひまわり原料では、酵素でクロロゲン酸を分解した後に淡い褐色の分離たんぱく質を作る方法がある。緑色化を抑える試薬を抽出工程で使う方法も検討されている。淡い色は、加工を経た結果でもあり得る。自然らしい外観と、加工履歴を同じ情報として扱わない。[3][16]

「色が濃いなら、たんぱく質が消化されにくいはずだ」という決め付けも、この題材では修正が必要だ。分離方法の比較では、濃い褐色の濃縮物の方が消化後の利用可能性の評価で高かった。色の仕組みは化学反応の研究で、消化の評価は消化を模した実験で、それぞれ確かめる必要がある。特定の色だけで、複数の加工条件と消化の評価を代表させられないという話である。[4]

「水に溶けやすければ吸収もよい」という言い換えにも距離がある。エタノールの濃度を変えてフェノール性成分を除いた実験では、分離たんぱく質の溶解性が15.20%から22.03%へ改善し、粒子の表面や構造にも変化がみられた。これは原料の物理的な性質を測った結果である。コップの中で混ざることと、人の腸で吸収されることを同じ測定として読まない。[15]

また、ひまわり原料に含まれるフェノール性成分を、ただ邪魔なものとして扱うのも単純すぎる。抽出時の緑色化を抑えつつ、試験で測る抗酸化能が高くなった研究もある。食品の色、たんぱく質の構造、試験上の反応性は、別々の評価軸だ。どの性質を目的に加工したかを押さえると、「全部残す」「全部除く」の二択から離れられる。[3]

製品の説明で「高機能」とあっても、問いを具体化したい。泡を作りやすいのか、油と水を混ぜた状態を保ちやすいのか、溶けやすいのか。食品科学の研究では、そうした製造上の性質も調べる。これらは食品に組み込むときに意味を持つが、読者の体調や筋力が変わることを直接表す言葉ではない。[4][15]

今日からできること

• 色が気になったら、薄いか濃いかの採点で止めず、原料が濃縮たんぱく質なのか分離たんぱく質なのか、加工の説明があるかを確認する。膜で分けた濃い褐色の濃縮物が、比較実験で高い消化後評価を示した例を手がかりにする。[4]
• 無味を探すときは、色への好みと味への希望を別にメモする。153人のクッキー試験では、色を隠した味などの評価と、色を見せた購入意向は同じ動きをしなかった。[17]
• 「溶解性が高い」という説明には、何を測った値かを確かめる。15.20%から22.03%という研究値も原料の溶解性であり、自分の吸収率として書き写さない。[15]
• 料理に使う研究を読んだら、食品の形と配合の条件を残して読む。パン製造での10%という研究配合比を、そのまま家庭の目安にしない。[6]
• 酵素で色を整えたという説明は、まず加工方法の情報として受け取る。クロロゲン酸の分解と淡い褐色の粉の製造は確認されているが、その色を自分の運動の成果の目印にはしない。[16]

買う前に説明を読む時間と、買った後に自分が使えるか確かめる時間は、役割が違う。研究で分かるのは、条件をそろえた比較の中で起きた変化である。読者が記録できるのは、どんな食品に混ぜたいか、見た目をどう感じるか、といった生活の側の条件だ。色が気になる自分を否定する必要も、色だけに栄養の判断を任せる必要もない。[4][17]

商品を比較する画面では、含有成分の説明、加工方法の説明、味の説明を別々に読んでみたい。たとえば、酵素処理の説明を見つけたら、それは色の仕組みを理解する材料になる。溶解性の説明なら、混ぜる食品との相性を考える入口になる。ひとつの良さを見つけた時点で残りの項目まで埋めず、知りたいことに対応した情報を拾うのである。[15][16]

オンザショアで、食事を考える日にも運動の予定を

無味の粉をどう使うかと、運動に通う時間をどう確保するか。暮らしの予定表では、それぞれに欄があってよい。オンザショア立川店は、続けるための時間と場所を探すときの選択肢である。営業時間は全曜日8:00〜23:30で、年中無休。JR立川駅北口から徒歩1分、東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3Fにある。

溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングがある。ヨガだけでも25種類以上のレッスンを用意している。通う時間帯と、参加したい種目を合わせて考えられる。

参加できる種目の確認も、予定を立てる一部である。妊娠中の方は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。

予定に入れる前の確認には、店のトップと料金を利用できる。体験の予約も案内している。粉を選ぶ日の隣に、体を動かす予定を置く。そのための場所として検討してほしい。

参考文献

[2] Raman and IR spectroscopy as a promising approach to rapid and non-destructive monitoring of chlorogenic acid in protein matrices — Vershinina Y, Reshetnikova E, Lv S, Kolesnik I, Kapitanova O, Veselova I., 2025, Frontiers in chemistry. DOI: 10.3389/fchem.2025.1543663

[3] Enhanced color and antioxidant properties of sunflower protein concentrates extracted under alkaline conditions using anti-greening reagents — Aly S, Ali M, Sayed A, Hamadneh BN, Yousef M, Khalil M, Rizk A, El-Messery TM, K, 2026, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.70389

[4] Structural, functional properties, and in vitro digestibility of sunflower protein concentrate as affected by extraction method: Isoelectric precipitation vs ultrafiltration — Huang X, Li Y, Cui C, Sun-Waterhouse D., 2024, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.138090

[6] Production of low chlorogenic and caffeic acid containing sunflower meal protein isolate and its use in functional wheat bread making — Shchekoldina T, Aider M., 2014, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-012-0780-2

[8] Evidence for the Formation of Benzacridine Derivatives in Alkaline-Treated Sunflower Meal and Model Solutions — Bongartz V, Brandt L, Gehrmann ML, Zimmermann BF, Schulze-Kaysers N, Schieber A., 2016, Molecules (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/molecules21010091

[15] Controlled ethanol-mediated polyphenol removal from sunflower meal: Impact on physicochemical, structural, flow-behavior, and functional characteristics of isolated proteins — Dur S, Mir NA, Ganaie TA., 2025, Journal of the science of food and agriculture. DOI: 10.1002/jsfa.13928

[16] A highly active esterase from Lactobacillus helveticus hydrolyzes chlorogenic acid in sunflower meal to prevent chlorogenic acid induced greening in sunflower protein isolates — Lo Verde C, Pepra-Ameyaw NB, Drucker CT, Okumura TLS, Lyon KA, Muniz JC, Sermet , 2022, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2022.111996

[17] Hydrolysis of chlorogenic acid in sunflower flour increases consumer acceptability of sunflower flour cookies by improving cookie color — Verde CL, Pacioles CT, Paterson N, Chin J, Owens CP, Senger LW., 2023, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.16692

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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