プロテインのチョコ味は甘さに慣れる？一口目と飲み終わりを分けて研究で読む

チョコ味のプロテインを飲み続ければ、強い甘さにも慣れるのか。一口目の好みと、飲み進めたときの後味や口の乾く感覚を分け、ホエイ飲料の官能評価と女性の摂取試験から考える。甘さが同じでも飲みやすさが異なる理由、満腹感と実際の食事量の違い、購入前に確かめたい点を整理する。

朝の台所で作ったチョコ味のプロテイン。一口目はおいしいのに、出勤の支度をしながら飲むうちに、残りが重く感じられる。「そのうち甘さに慣れるだろう」と、大きな袋を見つめたことはないだろうか。

そこで確かめたいのは、慣れるまでの日数より、飲み始めと飲み終わりで何が変わったかである。ホエイを含む飲料の実験では、繰り返し口にすると口の乾く感覚が増え、甘さを足してもその感覚を隠せなかった。甘さだけで飲み切りやすさを判断するのは難しい。[16]

毎日飲めば苦手な甘さが好きになる、と約束することはできない。一方、時間とともに変わる味を調べたホエイ飲料の研究は、甘さの強さをそろえてからも、味の続き方や好みを別に調べている。ここでは長期の慣れを期待して我慢する前に、手元の一杯のどこで飲みにくくなるかを考える。[11][16]

「慣れる」は、一杯の途中と毎日の習慣を分ける

「甘さに慣れる」という言葉には、別々の問いが入っている。飲んでいる途中で甘さが気にならなくなるのか。同じ味を選ぶ生活を続けるうちに好きになる、という好みの変化もあるだろう。さらに、味は苦手なままでも飲む手順には慣れる、という行動の変化。日常の言葉ではまとめやすいが、味の評価では、何をいつ測ったかをそろえたい。

乳由来のたんぱく質を加えた飲料を調べた実験では、訓練を受けた評価者が繰り返し口にし、その途中と飲んだ後の感覚を評価した。この方法で分かったのは、摂取を重ねると口の乾く感じが増えることである。長い期間をかけて好みが変わるという結果に置き換えて読むことはできない。[16]

もう一つ、ホエイ飲料の甘味料を比較した研究では、時間の経過に伴う感覚を複数の方法で測っている。最も強く感じる味が何か、その味がどのように続くかを捉える方法である。一口含んだ瞬間の採点だけでは、飲んだ後まで残る印象を十分に比べられないという、評価の組み立てが見える。[11]

ホエイとは乳由来のたんぱく質の一種である。口の乾く感覚を扱ったレビューでは、ホエイと唾液中のたんぱく質の相互作用や、口の粘膜への付着などがその理由の候補に挙がっている。高齢者の受け入れにくさを背景にしたレビューであり、18〜39歳の女性でも同じ要因がどれほど影響するかは別に確かめる必要がある。ここでいう乾く感じを、単に甘い味の強さと同じものとして扱わないことが出発点になる。[3]

既存記事「女性のプロテインは乳糖を分解すると甘くなる？糖の量と味を分けて研究で読む」には、製造時に甘さが変わる問いを譲る。こちらで見るのは、できあがった飲料を口にしてからの時間である。袋に書かれた味の名前と、自分が飲み終えたときの感想をつなぐには、その間の体験を見る必要がある。

たとえば、朝は飲みやすかったのに夕方は気になる、という個人の感想だけでは、長期の慣れが起きたかは決められない。確かめたい現象に対して、比較している時間が合っているかを考える必要がある。飲用中の変化を調べた試験は、その一杯の中で何が積み重なるかを見るための手がかりとして読むのがよい。[16]

甘さが同じでも、後味まで同じにはならない

甘味料の比較研究では、バニラ風味のホエイ飲料を用い、水360 mLに対してたんぱく質25 gという条件で、各甘味料の甘さが同程度になる濃度を決めた。スクラロース、ショ糖、果糖、ステビア、ラカンカを用い、まず甘さをそろえてから、時間に伴う味の変化を調べている。[11]

ここが、家庭での「こちらの方が甘いから飲みにくい」という比較と違う。研究では甘さの程度と、甘さが現れて続く様子を切り分けた。そのうえで、ショ糖を使った飲料の時間的な感覚に近づけるよう甘味料を配合した。強さを合わせた後にも、味の続き方を調整する作業があった。[11]

甘さをそろえるとは、甘味料を同じ重さだけ加えることではない。この研究では、感じる強さの尺度や、どちらが甘いかを選ぶ比較によって濃度を決めている。原材料の量と感じる強さを分ける手続きである。家庭で成分表示を並べる比較と、感じる甘さをそろえた比較は区別したい。[11]

消費者150人による評価には、ステビアとラカンカを組み合わせた糖を含まない配合と、そこに果糖を組み合わせた糖を減らした配合などが使われた。消費者は、表示を重視する群と味を重視する群に分かれた。情報を提示した条件で、前者は天然甘味料の配合を、後者はスクラロースを用いた飲料を好んだ。[11]

ただし、これはチョコ味の順位表ではない。試験に使われたのはバニラ風味であり、同じ結果をチョコ味の商品にそのまま当てはめるのは避けたい。持ち帰れるのは、味の名前や甘味料の分類だけで全員の好みが決まらないこと、甘さをそろえた比較でも時間の軸を調べる意味があることだ。[11]

立川駅北口で帰りの電車を待ちながら選ぶとき、「天然」という表示が気になるのは自然な買い方である。ただ、その表示への好感と、実際に口にした味への好感は分けて考えたい。研究の味を重視する群でも、考えの上では天然甘味料を好みながら、試飲の好みは異なった。表示への納得だけで、飲み終わりの感想まで先回りしない方がよい。[11]

家庭で確かめるなら、甘いかどうかを書いて終える代わりに、飲んだ直後に気になる感覚を言葉にしてみる。「甘さが長く残る」「とろみが気になる」「口の中が乾く感じがする」は、次に何を比較するかを変える観察である。これは研究と同じ測定を行うという話ではなく、違う感覚を同じ「甘すぎる」に押し込めないための工夫だ。[11][13][16]

飲み進めて増える、口の乾く感じを見逃さない

乳たんぱく質を多く含む栄養補助飲料の研究では、カゼイン塩または濃縮ホエイたんぱく質を加えたミルクを繰り返し口にすると、40 mLを摂取する間に、口の乾く感覚の評価が35〜85%増えた。これは訓練された評価者による感覚の変化であり、唾液の量が同じ割合で減ったという意味ではない。[16]

少量の試飲で好みを決める際には、この研究の測り方が参考になる。最初の味の印象と、繰り返し飲んだときの感覚には違いが生じうる。店頭の一口が気に入ったのに家では飲みにくい場合も、まず飲み進めたときの変化を見たい。一口目の判断が間違いだった、と片づける必要はない。[16]

同じ研究では、総たんぱく質量を8.7%にそろえた栄養補助飲料でも、ホエイの比率が高い方で口の乾く感覚が強かった。たんぱく質の合計量だけでは、口で受け取る印象まで同じにはならなかったのである。この条件の結果から、あらゆるホエイ商品が飲みにくいと決めることもできない。[16]

さらに、甘さや脂肪の量を増やして乾く感覚を隠そうとしたが、試した条件ではうまくいかなかった。粘度を上げる方法は、たんぱく質を加えたミルクでは小さいながら有意な低下を示したものの、完成した栄養補助飲料では成功しなかった。調整の結果は、飲料の配合によって異なった。[16]

そのため、「飲みづらいならもっと甘く」「脂肪を足せば滑らかになるはず」という家庭の調整には、確実な対策としての根拠を置けない。乾く感じが問題なら、甘さを足す前に、その感覚を甘さと区別しておく方が比較しやすい。シェイカーは、甘味料だけの会議室ではない。[3][16]

この実験の評価者は訓練された官能評価パネルであり、高齢者施設での飲用の難しさは研究の背景である。高齢の患者を対象に効果を測った試験と取り違えずに読みたい。18〜39歳の女性に感覚の変化の大きさをそのまま当てはめることはできないが、飲み進めた後も評価するという視点は、自分の一杯を振り返る手がかりになる。[16]

2024年のナラティブレビューは、関連する50報を検討し、滑りをよくすることを改善策の候補として取り上げた。一方、甘さ、脂肪、粘度の操作には、乾く感覚を十分に軽減できなかった経緯がある。滑りの改善という研究上の可能性を、家庭で特定の材料を足せば解決するという処方にはしない。[3]

数字で読むプロテインの飲み終わり

40 mL：繰り返し摂取した間の、口の乾く感覚の変化を調べた量である。[16]

35〜85%：上の実験で増えた乾く感覚の評価。体内の水分損失率ではない。[16]

150人：甘味料を配合したホエイ飲料などの消費者評価に参加した人数である。[11]

84人：年齢群を分け、口への付着や感覚を調べたホエイ飲料の本試験の参加者である。[10]

55人：甘さなどを合わせた飲料の試験で、すべての条件を終えた女性の人数である。[1]