プロテインに生のパイナップルを混ぜる？苦味の変化と消化の違いを研究で読む

消化を模した実験と、体での改善を区別する

酵素で切ったたんぱく質の断片はペプチドと呼ばれる。ホエイからペプチドを作る食品研究では、切れた量だけでなく、生じた断片の働きも調べられている。ここから「生の果物を加えると吸収がよくなる」と読み進めたくなるが、まず何が測られたのかを見る必要がある。[10]

ホエイをパパイン、ブロメライン、フィシンで分解した実験では、酸性・アルカリ性の程度、酵素と材料の比率、反応時間が変えられた。評価されたのは加水分解度と、血圧の調節に関わる酵素であるアンジオテンシン変換酵素への阻害活性などだった。阻害活性は、その酵素の働きをどれだけ抑えるかという実験上の性質であり、人の血圧そのものを測った値ではない。[10]

この研究では、パパインとブロメラインの処理で加水分解度が低い場合にも、フィシンと比べて高い阻害特性が認められた。つまり、たくさん切れたものほど狙った働きが必ず強い、とはならない。断片の総量を増やす発想と、目的に合う断片を得る発想は異なる。加水分解度だけを健康効果の順位表にすることはできない。[10]

選んだ分解物に胃腸での消化を模した処理を加えると、パパインとブロメラインの分解物では阻害特性が高まった。研究者は、さらにペプチドが放出されたことが関わる可能性を示した。これは消化という追加の過程で性質が変化することを示す食品実験である。「先に分解すれば、体内では何も変わらずそのまま届く」という見方とも違う。[10]

ここで測られた阻害特性は、飲んだ人のたんぱく質吸収量、胃の快適さ、運動後の筋肉の変化の代用にはならない。試験管内の測定がよくなったことを理由に、パイナップル入りプロテインで血圧を下げる、という飲み方を勧めることもできない。食品の加工技術としての可能性と、個人の健康上の判断は分ける必要がある。[10]

一方、消化率を実際に評価した動物研究では、期待どおりにならない結果もある。成長期の雄鶏120羽と仕上げ期の雄鶏60羽を使い、カゼイン、魚粉、大豆関連原料などのたんぱく源と、ブロメライン添加の有無が比較された。酵素の添加量は飼料1kg当たり65 CDUという活性単位で設定されていた。これは果肉の重さではない。雄鶏を対象とした結果であり、18〜39歳の女性が果物入りプロテインを飲む場合への適用には、人を対象にした検証が必要である。[20]

活性単位で酵素を加える設計では、果物を何切れ入れたかではなく、どれだけの分解作用を持つものを加えたかが比較の基準となる。したがって、この添加量を生のパイナップルの量へ換算し、自分の飲み物の配合を決めることはできない。飼料のたんぱく源も複数あり、果物とホエイだけの組み合わせを試した研究ではない点にも注意が必要だ。[20]

その結果、酵素を加えてもたんぱく質の消化率は改善しなかった。消化管内の酸性度の変化と、たんぱく質の消化率の改善は別の結果だった。人と鶏は同じ対象ではないが、「酵素を追加したのだから消化も必ずよくなる」という一般化には、反対方向の実測結果として向き合う必要がある。[20]

食品実験でたんぱく質が切れることと、鶏の消化率が改善しなかったことは、矛盾ではない。実験の対象も測った結果も違うからだ。前者は材料の変化、後者は生体で利用される過程の指標である。読者の知りたい「この飲み物で消化が楽になるか」へ進むには、材料の反応だけでは足りない。この段階の違いが、宣伝の短い言葉では消えやすい。[4][20]

なお、加工によって乳たんぱく質への抗体の結合が低下した実験も、家庭でアレルギーを回避する方法にはならない。ブロメラインと別の酵素を組み合わせ、超音波による前処理も行ったホエイの研究では、アレルギーに関わる抗体であるIgEの結合能が評価された。飲んだ患者の安全性を確認する試験とは異なる指標である。[12]

同じ研究でも、超音波だけを与えたホエイではIgE結合能が増え、酵素分解との組み合わせでは低下するという違いがあった。超音波と酵素分解では、組み合わせによって抗体との結合の変化が逆になった。乳アレルギーがある人が、果物を混ぜれば飲めると自己判断する根拠にはせず、個別の摂取判断は医師に相談する対象である。[12]

よくある誤解

「苦いほどよく分解され、栄養が届く」という見方は、味と体内での利用を直結させている。パイナップル由来原料とホエイの発酵食品では、遊離アミノ酸が増える一方で苦味は低下した。苦味の強さを、分解の進み具合の目盛りとして使うことはできない。味が変わったときは、その感覚を栄養効果の証明にせず、味の変化として受け取る方が正確だ。[7]

「長く置けば置くほど、消化のよい一杯になる」という待ち時間の決め方にも根拠が足りない。乳たんぱく質の切断は時間に依存したが、それは材料と酵素を管理した反応の話である。また、加水分解度が低くても特定の活性が高い例があり、分解の深さと狙う機能は単純には比例しなかった。待ち時間を伸ばすことに、健康上の利益を自動で割り当てないことだ。[4][10]

「パイナップルなら、酵素が体の消化を肩代わりする」という期待にも段差がある。抽出した酵素がカゼインを分解する実験と、ブロメライン添加で鶏の消化率が改善しなかった実験は、どちらも成立している。材料を切る力があることを、そのまま飲む人への利益として扱わない。果物は、試験管に付いた効能表示ではない。[9][20]

この区別は、研究を否定するためではない。味を整える食品開発、狙ったペプチドを作る加工、動物で消化率を確かめる試験には、それぞれ別の役割がある。ある段階で得られた発見を、その段階の言葉で説明すると、家庭の一杯に過剰な役目を背負わせずに済む。[7][10][20]

今日からできること

• 味を比較するなら、まず粉の原料をそろえる。ホエイと乳たんぱく質濃縮物では植物酵素による反応が異なるため、原料と果物を同時に変えない方が違いを整理しやすい。[4]
• 「60℃で最大」という数字を、家庭で温める指示に使わない。酵素反応を測る条件と、飲み物として好む温度は別の問いとして扱う。[4]
• 苦味の変化を記録するなら、好みの感想として残す。ホエイ2.6%を含む共発酵食品の苦味低下は、発酵工程を伴う結果であり、生の果物を足しただけの一杯の予測には置き換えない。[7]
• 飲み方を比べる日は、使った粉と果物、混ぜてから飲むまでの時間をメモする。乳たんぱく質の実験で反応が時間に依存したことを踏まえ、材料だけでなく時間も比較の条件に入れる。これは好みを整理する記録であり、消化の改善を測るものではない。[4]
• 乳アレルギーへの対応として果物を足さない。酵素と超音波の加工でIgE結合能を調べた食品実験と、個人が安全に飲めるかの判断を分け、医師に相談する。[12]

オンザショア立川店で、飲み物以外の予定も決める

果物をどう混ぜるかを考える日にも、体を動かす予定を置ける場所がある。オンザショア立川店は、続けるための時間と場所の候補となるスタジオである。営業時間は8:00〜23:30、年中無休で、曜日によって営業時間が変わらない。仕事や学校の予定と照らし合わせて通う時間を考えられる。

所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分である。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングなどがあり、ヨガだけでも25種類以上のレッスンを設けている。

参加するレッスンは体の状態に合わせて確認する。妊娠中は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。

通い方を考える際は店舗案内と料金を確認し、体験予約へ進める。続ける予定を、生活の時間割の中に置くための入口である。

参考文献

[1] Natural fruits based ready to serve (RTS) beverages: a review — Rathinasamy M, Ayyasamy S, Velusamy S, Suresh A., 2022, Journal of food science and technology. DOI: 10.1007/s13197-021-05275-2

[4] Milk Protein Hydrolysis by Actinidin-Kinetic and Thermodynamic Characterisation and Comparison to Bromelain and Papain — Kaur S, Vasiljevic T, Huppertz T., 2023, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods12234248

[7] Dynamics of nutrients, sensory quality and microbial communities and their interactions during co-fermentation of pineapple by-products and whey protein — Luo JW, Xiao S, Suo H, Wang B, Cai YX, Wang JH., 2024, Food chemistry: X. DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101254

[9] Isolation, Characterization, and Evaluation of Protease Activity of Crude Bromelain of Pineapple Peel, Core, and Crown from Subang District, Indonesia — Saptarini NM, Mustarichie R, Rahayu D., 2023, Journal of pharmacy & bioallied sciences. DOI: 10.4103/jpbs.jpbs_26_22

[10] Manufacture of Whey Protein Hydrolysates Using Plant Enzymes: Effect of Processing Conditions and Simulated Gastrointestinal Digestion on Angiotensin-I-Converting Enzyme (ACE) Inhibitory Activity — Peslerbes M, Fellenberg A, Jardin J, Deglaire A, Ibáñez RA., 2022, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods11162429

[12] Effects of ultrasound pretreatment on the structure, IgE binding capacity, functional properties and bioactivity of whey protein hydrolysates via multispectroscopy and peptidomics revealed — Pang L, Liu M, Chen C, Huang Z, Liu S, Man C, Jiang Y, Zhang W, Yang X., 2024, Ultrasonics sonochemistry. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2024.107025

[17] Comparison of the aggregation behavior of soy and bovine whey protein hydrolysates — Kuipers BJ, Alting AC, Gruppen H., 2007, Biotechnology advances. DOI: 10.1016/j.biotechadv.2007.07.005

[20] Effects of sources of protein and enzyme supplementation on protein digestibility and chyme characteristics in broilers — Yu B, Lee TT, Chiou PW., 2002, British poultry science. DOI: 10.1080/00071660120103701

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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