プロテインは固いバーほど栄養が濃い？保存中の硬化と成分の分かれ方を研究で読む

同じ甘さでも違う食感、同じ成分なら似た体内反応

甘味料の研究では、15種類のバーを35℃、湿度55%で35日間保存した。これは条件をそろえて変化を比較する加速保存試験である。日常のバッグの中や家庭の棚と同じ環境として読むものではなく、配合の違いを見やすくする実験として受け取る必要がある。[6]

保存開始時には、ホエイと果糖を組み合わせたバーが最も固かった。しかし、14日を過ぎるとエンドウとショ糖を組み合わせたバーと同程度になり、21日にはバー間の硬さの有意な差が認められなくなった。保存中に硬さの順位も変わった。[6]

一方、ホエイのバーは測定を通じて、エンドウや乳たんぱく質のバーより密な食感と評価された。エンドウのバーは最も乾いた感じがあり、まとまりにくく、口の中で崩れるのも速かった。硬さ、密な感じ、乾いた感じ、崩れやすさは、互いに重なることがあっても同じ指標ではない。[6]

昼休みに食べたときの「重い食感」と、レッスン前に食べたときの「ぽろぽろ崩れる感じ」を、両方とも単に固いと表現していないだろうか。食品研究が評価項目を分けるのは、そうした食感の違いを拾うためでもある。買い直すか考えるときには、何が食べにくかったのかを言葉にすると、自分の経験を整理しやすい。[6]

この研究では、非栄養性甘味料はバーの硬さに悪影響を与えなかった。非栄養性甘味料を使えば必ず固くなる、とする説明は、この実験には当てはまらない。ただし、還元糖を非還元性原料に替えたモデル実験とは、配合も比較の目的も異なる。異なる試験を合わせて、特定の甘味料ならいつもやわらかいと結論づけることはできない。[3][6]

糖以外の配合も見逃せない。ホエイ分離たんぱく質、糖を含むシロップ、油脂で作ったモデルバーの研究では、材料の割合によって、くっつきやすさや変形に対する振る舞いが変わった。油を使う配合と固形の油脂を使う配合では、材料の影響の受け方も違った。[8]

たんぱく質の割合が高い配合では、変形を加えたときに硬くなる挙動などが強く見られた。これは、材料の量が食感と無関係だという意味ではない。ある条件で材料の比率が物理的性質に影響しても、保存や加工も違う市販品同士の硬さから、たんぱく質量を逆算するには、ほかの条件もそろえる必要がある。[8][1][2]

では、バーは固形だから、飲料より体内で利用されにくいのだろうか。健康な若い女性12人を対象とした無作為化クロスオーバー試験では、同じ参加者が別の日にバーと飲料を摂取した。乳たんぱく質はどちらも20gで、使用原料と栄養成分をそろえた比較である。[14]

摂取後4時間まで調べると、血液中のアミノ酸濃度の上昇に有意な差は認められなかった。時間を通じた上昇量を表す指標の差についても、95%信頼区間はマイナス37から37で、差がない場合を含んでいた。同じ成分を固形にするか液体にするかだけでは、この試験のアミノ酸の利用可能性に違いが見られなかった。[14]

ただし、この試験は保存によって固くなったバーと、新しいバーを比べたものではない。血中アミノ酸の反応を測っており、長く続けたときの筋肉の増加を測った試験でもない。ここから言えるのは、成分をそろえた条件では、バーという固形の形だけを理由にアミノ酸の反応が劣るとは言えなかった、という範囲である。[14]

食品実験を読む目と、人の試験を読む目をここでつなげたい。食品実験は、食感が材料や保存に左右されることを示す。人の試験は、成分をそろえれば固形と液体で似た反応が得られる場合を示す。噛む回数の多さを栄養の点数にするより、何を含む食品かを確かめ、食べられる形を選ぶほうが、両方の研究に沿っている。[1][2][14]

よくある誤解

「固いほど高たんぱく」という思い込みには、配合と保存を分けて答えたい。たんぱく質の比率が物理的性質に影響するモデル実験はある。一方で、原料の加工や保存中の変化によっても硬さは変わる。異なる製品の硬さだけを比べると、それらの影響が重なり、成分量の物差しとして使えない。[8][2][1]

とくに「やわらかいから栄養が薄い」という逆向きの判断にも注意したい。押出加工した乳たんぱく質のバーでは、保存中の硬化が遅く、相分離も起こりにくかった。やわらかさを保つこと自体が、原料加工による食感の設計の結果であり得る。食べやすさを、栄養の不足の証拠に変えないことだ。[2]

「水分が抜けただけなら、硬さから原因を決めてよい」という考えも狭すぎる。保存実験では水分減少以外の変化も硬化と関連し、別の研究では成分の相分離や糖との反応が調べられた。硬くなったという感覚から、どの反応がどの程度進んだかまで読み取ることはできない。[1][2][3]

そのため、硬さを食品の安全性の判定器として扱うことも避けたい。ここで扱う硬化の研究は、物理的、化学的な変化を追ったものだ。食感が気になったときの確認先は製品の保存方法や期限の表示であり、硬くないから大丈夫、固いから危険という自己流の線引きではない。研究で測った硬さの数字を、家庭用の安全基準には転用しない。[1][3][6]

「バーは飲料より必ず吸収が悪い」という思い込みは、成分をそろえた女性の試験では支持されなかった。しかし、「どのバーでも飲料と同じ」と言い直すのも行き過ぎる。試験でそろえられたのは乳たんぱく質の量と原料、栄養成分である。現実の売り場で違う配合の商品を比べるときには、原料と栄養成分を個別に確認する必要がある。[14]

研究の数字を便利な合言葉にするほど、この条件が抜けやすい。「バーでも同じ」という結論だけを覚えるより、「何をそろえて、何を測ったのか」を一緒に覚えるほうが役に立つ。硬さの実験もアミノ酸の試験も、比較の条件を付けて読むことで、選び方への応用範囲がはっきりする。[2][6][14]

今日からできること

• 栄養を比べる日は、硬さの印象をいったん外し、表示されている成分量と表示の単位を確認する。6週間で硬さが変化した実験を、栄養量の増加として読まない。[1]
• 買ったら袋の保存方法と期限を読み、指定された条件に合う置き場所を決める。温度の指定があればそれに従い、持ち歩く前にも条件を確認する。25℃、35℃、45℃は硬化を比較した実験の設定温度である。[3]
• 食べにくさを覚えるなら、固い、乾く、まとまりにくい、崩れやすいを分けて記録する。35日間の試験でも、それらは別々の特徴として評価された。[6]
• 甘さだけで保存後の食感を予想しない。15種類の比較では、たんぱく質源と甘味料の組み合わせで最初の硬さが違い、その差も時間とともに変わった。[6]
• 飲料かバーかで迷うときは、携帯や食べやすさも選択の理由にする。女性12人の試験では成分をそろえた比較で血中アミノ酸の反応に有意差がなく、固形であることだけを不利と考える必要はなかった。[14]

オンザショア立川店へ持ち歩く前に、保存表示を確認する

レッスンへバーを持参するなら、出発前に保存表示を確かめる。食事の準備と併せて、通える時間やレッスンの種類も確認したい。オンザショア立川店は8:00〜23:30の営業で、年中無休である。全曜日で営業時間が同じなので、予定を考える際には時間を軸に確認できる。所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F、JR立川駅北口から徒歩1分だ。

当店は溶岩プレートを敷いたホットヨガスタジオであり、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングもある。ヨガだけで25種類以上のレッスンを設け、女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITも扱っている。続ける場所を考えるための選択肢として、内容を確認できる。

妊娠中の方は溶岩ホットヨガには参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。

ヨガの体験レッスンは税込1,980円。60分のレッスンに、バスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。店の案内と料金で通う条件を確認し、体験予約から予定を組み立てられる。

参考文献

[1] Role of protein and lipid oxidation in hardening of high-protein bars during storage — Dietrich RB, Lincoln L, Momen S, Minkoff BB, Sussman MR, Girard AL., 2025, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.17663

[2] Microstructural Changes in High-Protein Nutrition Bars Formulated with Extruded or Toasted Milk Protein Concentrate — Banach JC, Clark S, Lamsal BP., 2016, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.13198

[3] Maillard-reaction-induced modification and aggregation of proteins and hardening of texture in protein bar model systems — Zhou P, Guo M, Liu D, Liu X, Labuza TP., 2013, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.12061

[6] Role of sweeteners on temporality and bar hardening of protein bars — Keefer HRM, Nishku S, Gerard PD, Drake MA., 2020, Journal of dairy science. DOI: 10.3168/jds.2019-17995

[8] Impact of formulation on high-protein bar rheological and wear behaviors — Sparkman K, Joyner HS., 2019, Journal of texture studies. DOI: 10.1111/jtxs.12455

[14] The Postprandial Plasma Amino Acid Response Does Not Differ Following the Ingestion of a Solid Versus a Liquid Milk Protein Product in Healthy Adult Females — van Lieshout GAA, Trommelen J, Nyakayiru J, van Kranenburg J, Senden JM, Verdijk, 2023, International journal of sport nutrition and exercise metabolism. DOI: 10.1123/ijsnem.2023-0038

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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