疲労回復のスープはじゃがいもを冷ますと違う？再加熱後のでんぷんを研究で読む

具材も品種も、研究の数字を動かす

冷却の話を読んでいると、「同じじゃがいもなら同じ変化」と考えたくなる。しかし、色の異なるじゃがいもなどを調べた食品分析では、でんぷんの消化性と難消化性でんぷんの割合は、品種と加熱・冷却処理の両方から影響を受けた。[4] 調理法をそろえたつもりでも、材料の違いも結果に関わる。

その研究では、紫色の果肉を持つ品種に最も多い難消化性でんぷんが認められた。[4] ただし、これを「色の濃いいもを買えば疲労回復に最適」と変換するのは飛躍である。比較したのは特定の品種の食品成分と試験管内の消化性だ。色だけで健康上の優劣を順位づけする結果とは読まない。

品種の影響を考えると、家庭で前の鍋と食感が違ったときにも、冷蔵時間だけを原因にしなくてよい。食品の消化性に関わる要因として、材料そのものと処理の両方を見る必要がある。[4] 「昨日より硬いから、難消化性でんぷんが何倍になった」と舌で測定することはできないのである。

食感と消化性を分ける視点は、じゃがいもの予備加熱を扱ったレビューからも得られる。加熱前の温度処理とその後の冷却による硬さの変化について、でんぷんの再配列だけでなく、細胞壁やペクチンに関わる仕組みなど、複数の説明が検討されている。単独の仕組みだけでは現象を説明しにくいとされる。[8]

これは、冷めたいもが締まった感触と、酵素への抵抗性を同じものとして扱わないための手がかりだ。口で感じる硬さには複数の構造変化が関わりうる。[8] スプーンが入りにくいことを、体によい証明にしなくてよい。柔らかく食べやすい一杯を選ぶことに、研究上の負けはない。

加熱と冷却を何度も繰り返す実験ではどうだろうか。豆類、穀類、いも類を比較した研究では、加熱・冷却を3回行った後に難消化性でんぷんが増えた。いも類の平均は、調理直後の乾物当たり1.51%から2.51%へ変化している。[5] ここにも、「割合は何に対する割合か」という確認が要る。

乾物当たりとは、水分を除いたものを基準にした表し方である。汁を含むスープ全体の重さに対する割合や、家庭のじゃがいもだけの数値としては使えない。[5] 鍋に水を足して薄めたときの濃度と、食品内部のでんぷん構造の変化も別の話だ。見た目の水っぽさから、消化されにくさを計算することはできない。

また、この研究には繰り返しの加圧加熱と冷却が含まれる。[5] 家庭で鍋を何度も温め直す手順と一致させてはいけない。研究条件を説明する回数は、生活で実行するべき回数ではない。増やせるという食品実験の結果を、忙しい朝の追加作業にそのまま置き換える必要はないのである。

たんぱく質の混合実験、品種の比較、繰り返し処理の実験を並べると、同じ結論の別名ではないことが分かる。混合実験は一緒に存在する成分、品種比較は原料、繰り返し処理は温度履歴の違いを見ている。[2][4][5] どれもでんぷんに関わるが、家庭のスープの結果を単独で決める鍵ではない。

夕方の立川駅から帰り、残しておいたスープを食べる場面なら、冷却で成分が変わりうることを知っているだけでも十分だろう。わざわざ別の具材に替えたり、繰り返し加熱を増やしたりする前に、研究が何を比較したかに戻りたい。測定値を自分の料理に当てはめるには、原料、混合物、処理条件をそろえて考える必要がある。[2][4][5]

よくある誤解

「冷やせば糖質が消え、疲れた日に特別によいスープになる」という受け取り方は、難消化性でんぷんの量と料理全体の働きを混同している。冷却実験が示したのは、でんぷんのうち消化酵素の作用を受けずに残る部分が増えたことだ。[6] じゃがいもという食材が別物になったり、一杯のスープに疲労を改善する効果が付いたりしたという読み方はしない。

「温め直したら冷やす意味はすべてなくなる」という見方も正確ではない。冷凍・解凍後に再加熱した人の試験では、大腸発酵の指標はゆでたてと異なった。[7] ただし、冷蔵後のスープを同じように食べた試験と取り違えない。温かくして食べる場合にも変化が残る可能性と、家庭の一杯の結果を保証することは分けて考える。

「発酵が増えるほど、回復にも有利だ」という判断にも立ち止まりたい。呼気水素は大腸での発酵を捉えるために使われており、この試験の評価はその反応である。[7] 読者にとって大切な、翌朝のだるさ、仕事中の集中、運動後の回復を同じ尺度で測った数字ではない。体の中で起きた変化には、それぞれ測定した対象の名前がある。

とくに「疲労回復 スープ 薬膳」という検索語では、食材の組み合わせや料理の呼び名に期待を寄せやすい。だが、でんぷん・たんぱく質の混合物を調べた実験の結論は、処理された試料のでんぷん消化性についてである。[2] 薬膳という呼び名を付けても、評価の対象は食品試料のままである。食事の名前と、研究が評価したものを別々に置くのが誠実な読み方だ。

料理を選ぶときには、「何を増やしたいのか」を問い直すこともできる。難消化性でんぷんの測定値を増やすことと、今夜の食べたい一杯を用意することは同じ課題ではない。研究では冷却や再加熱による変化が認められているが、その結果だけで温かいものを我慢して冷たく食べる理由にはならない。[6][7] 食品の変化を知ることは、食べ方の選択肢を狭めるためではない。

さらに、研究同士の数字を足したり掛けたりしないことも必要だ。一晩の冷却で得られた倍率に、混合物の実験や繰り返し処理の結果を重ねて、家庭の含有量を予測することはできない。[2][5][6] 原料も測り方も違う数字は、同じ計算の部品ではない。別々の問いに答える結果として並べる方が、温め直しの一杯を過大評価せずに済む。

今日からできること

• 冷却の話を見かけたら、まず冷蔵か冷凍かを確かめる。4℃で一晩の食品実験と、冷凍・解凍を経た人の試験では、料理がたどった処理が異なる。作り置きの記事を読むときも、冷やす方法まで確かめると比較しやすい。[6][7]
• 温かく食べたい日は、食べたい温度を選ぶ。13人の比較では再加熱後もゆでたてとの差が残った。これは冷凍・解凍を経た条件の結果であり、冷蔵したスープの発酵の大きさを予測する数字には使えない。[7]
• 「2.8倍」という表示には、「難消化性でんぷんの量」と測定対象を書き添える。見出しだけで判断せず、食品の分析か、人の食後反応かを本文で確認する。疲れの改善率とは別の数字だと分かれば、倍率だけで献立を決めずに済む。[6]
• じゃがいも375gは、でんぷん60gを含む試験食の量として読む。研究の条件を知るための数字であり、毎回のスープに入れる推奨量ではない。試験で何をどれだけ食べたかと、自分の一皿の分量を分けて考える。[7]
• 加熱・冷却3回は、食品の構造を比べる実験の条件として扱う。いも類の乾物当たりの平均値と、汁を含む家庭のスープ全体では、割合の基準も対象も異なる。家庭で加熱を繰り返す目標にするより、実験と自分の料理の違いを確認する材料になる。[5]

オンザショア立川店で、暮らしに合う予定を選ぶ

スープを仕込む日にも、運動する時間にも、暮らしの中の置き場所が要る。オンザショア立川店の営業時間は全曜日8:00〜23:30、年中無休である。食事の準備とレッスンの予定を組み合わせるなら、通える時間を先に確かめると検討しやすい。

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溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガのほか、常温のヨガ、ピラティス、パーソナルトレーニングがある。女性専用のキックボクササイズ、ボクササイズ、HIITも扱い、ヨガだけで25種類以上のレッスンを用意している。

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参考文献

[2] Physicochemical properties and in vitro starch digestibility of potato starch/protein blends — Lu ZH, Donner E, Yada RY, Liu Q., 2016, Carbohydrate polymers. DOI: 10.1016/j.carbpol.2016.08.055

[4] Effect of cooking on the anthocyanins, phenolic acids, glycoalkaloids, and resistant starch content in two pigmented cultivars of Solanum tuberosum L — Mulinacci N, Ieri F, Giaccherini C, Innocenti M, Andrenelli L, Canova G, Saracch, 2008, Journal of agricultural and food chemistry. DOI: 10.1021/jf801521e

[5] Studies on effect of multiple heating/cooling cycles on the resistant starch formation in cereals, legumes and tubers — Yadav BS, Sharma A, Yadav RB., 2009, International journal of food sciences and nutrition. DOI: 10.1080/09637480902970975

[6] Measurement of resistant starch: factors affecting the amount of starch escaping digestion in vitro — Muir JG, O’Dea K., 1992, The American journal of clinical nutrition. DOI: 10.1093/ajcn/56.1.123

[7] Colonic fermentation of potato starch after a freeze-thaw cycle — Scheppach W, Bach M, Bartram P, Christl S, Bergthaller W, Kasper H., 1991, Digestive diseases and sciences. DOI: 10.1007/bf01296404

[8] Effect of preheating on potato texture — Andersson A, Gekas V, Lind I, Oliveira F, Oste R., 1994, Critical reviews in food science and nutrition. DOI: 10.1080/10408399409527662

この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。

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