湯戻りと保存にも製法の違いが表れる
お湯を注いで待つ場面では、脂質量だけでなく、水が麺に入る速さも気になる。市販即席麺の比較研究では、揚げ麺のほうが調理時間が短く、湯戻し時に麺から失われる成分も少なかった。食感、表面の色、官能的な評価にも違いがあり、揚げる工程は食品としての使いやすさにも関係していた。[6]
ここでいう調理中の損失が少ないという結果は、食べる側の糖質が少なくなるという話ではない。麺から湯へ失われる成分を調べる問いと、食品が消化酵素で分解される問いは異なる。似た「減る」という言葉でも、何がどこへ移るかを確かめると意味が変わる。[6]
乾燥方法を比較した研究には、ナマズの粉末を小麦粉に10%配合した即席麺を扱ったものもある。粉末を加えない麺も用意し、トレーで乾燥する方法と油で揚げる方法を組み合わせ、金属蒸着を施した包装材に入れて180日間保存した。市販カップ麺全般の調査ではなく、配合と包装を設定した保存実験である。[2]
その研究でも、揚げ麺は水を吸うのが速く、トレー乾燥麺は硬さや明るい色を保つ傾向があった。一方、脂質の酸化は魚の粉末の配合や揚げる加工によって高まり、トレー乾燥では酸化に対する安定性が良かった。酸化とはここでは、保存中の油脂の変化を評価する観点である。[2]
たんぱく質やミネラルが増える配合であっても、保存中の品質を別に見る必要がある。この実験では、魚の粉末によって高まったたんぱく質とミネラルの量は保存中も安定していたが、酸化や色の違いは保存時間とともに広がった。栄養成分が保たれることと、あらゆる品質が変わらないことは同じではない。[2]
この結果から、非揚げ麺ならどんな包装でも長く置けるとは判断しない。研究の結論は、対象にした配合と包装との組み合わせに結びついている。戸棚のカップ麺は商品の保存方法と期限を確認し、研究の保存期間を家庭の期限として使わない読み方が適切である。[2]
揚げる加工には、油分が増える側面と、湯戻りや食感が変わる側面がある。乾燥にも、対象の食品で酸化を抑えた結果と、硬さが残った結果がある。どちらかを優秀な麺と決めるより、短い昼休みに食べたいのか、好きな食感を選びたいのか、成分を比べたいのかと、目的を分けるほうが研究を使いやすい。[2][6]
保存実験の比較には、乾燥方法だけでなく、魚の粉末を加えるかどうかという軸もあった。粉末なしの揚げ麺と粉末入りの乾燥麺だけを見比べれば、差がどちらの条件に由来するかを分けにくい。組み合わせを用意した研究では、乾燥方法が品質の違いを生む主要な要因として分析された。何を変え、何をそろえたかまで見ると、単なる成分の足し算より踏み込んだ比較になる。[2]
一方、油の取り込みを比べた実験では、まず油の種類を選び、その後で乳化剤を加えた条件を検討している。油を変えた結果と、油に材料を加えた結果を混ぜずに読むことが必要だ。売り場で商品を比較するときも、同じ製法かという共通点だけに目を向けず、原材料や表示に違いがあるかを確認するきっかけになる。[10]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
よくある誤解
「ノンフライなら低糖質」という思い込みは、製法と成分の読み違いである。市販即席麺の研究では、非揚げ麺のほうが炭水化物の割合が高かった。これはノンフライ麺を避ける理由ではなく、油を使わないという情報から糖質の量まで推測しないための反例になる。脂質について知りたいなら脂質を、炭水化物について知りたいならその項目を確認したい。[6]
反対に、「揚げ麺は消化率が低いから、糖質制限に有利」と飛躍するのも誤りである。実験室の消化率は、食品の構造と酵素による分解を調べる指標だ。研究では揚げ麺の脂質量も多かったので、消化率の数字だけを取り出すと同じ比較の別の側面を落としてしまう。消化率の順位を、食事全体の良し悪しや体重の変化の順位にしてはいけない。[6]
この点で、低い数字ほど良いと覚えるのは危うい。たんぱく質の消化率も揚げ麺では低かったが、同じ研究の結果を読みながら、でんぷんの低下だけを好都合な効果として扱う理由はない。何を評価したいかによって指標の意味が変わる。数字を見つけることと、その数字で買う品を決められることの間には、まだ判断が必要なのだ。[6]
「揚げた麺なら油の量はどれも同じ」という見方にも反例がある。油の種類や乳化剤を変えた製造実験では取り込み量が変わり、原材料や工程を整理したレビューでも複数の低減方法が扱われている。「フライ」「ノンフライ」という分類は便利な入口だが、成分表の代役ではない。[1][10]
なお、糖アルコールを加える食品実験で油分が減った結果を、家庭で食べるときに甘味料を足せば油が減るという工夫にしてはいけない。研究で変えたのは製造時の麺の配合であり、そこで表面や内部構造が変化していた。完成した食品に何かを添える行為とは、介入する段階が異なる。[3]
同じように、難消化性でんぷんが増えたという研究から、カップ麺を好きなだけ食べられるという許可証も生まれない。小麦でんぷんの基礎実験は、加工と分解の関係を理解する助けになる。その助けは、食べる量の判断まで丸ごと引き受けるものではない。[12]
今日からできること
- 棚で「ノンフライ」を見たら、まず比べたい項目を言葉にする。市販麺の比較で、脂質の多さとでんぷん消化率の低さが同時に見られたことを思い出し、製法だけから糖質量まで推測しない。[6]
- 成分表示は、食べる予定の量に対応する部分を読む。研究で示された炭水化物の割合を、そのまま手元の商品を食べ切った量だと扱わない。製法名より具体的な成分を比較の入口にする。[6]
- 候補の商品を並べ、パッケージの栄養成分表示で炭水化物と脂質のグラム数をそれぞれ確認する。表示の対象が同じ量かも確かめてから比べる。市販麺の研究でも両者の割合は別々に変わっており、「ノンフライ」の文字だけで選ぶより、知りたい成分の量を直接読むほうが目的に合う。[6]
- 食感や湯戻りを比べたい日は、成分の順位と混ぜずに記録する。研究では揚げ麺の調理時間が短く、水の取り込みにも違いがあった。商品の調理方法に従い、好みの確認と栄養の比較を別の欄に置く。[2][6]
- 保存は手元の商品の表示を確認する。魚の粉末を配合した麺の180日間の試験は、包装材まで設定した比較であり、その日数を家庭の保存期限へ読み替えない。[2]
夕方に食事を選ぶたび、論文の数字を全部思い出す必要はない。まず「何を比べようとしているのか」を決めるだけでも、選ぶ道筋は変わる。今日は揚げた香りを選びたいのか、非揚げ麺の食感を選びたいのか、脂質の表示を比べたいのか。違う目的の答えを同じ印に押し込めないことが大切だ。
カップ麺を買った日の食事を、運動で帳消しにする課題に変える必要もない。この記事で扱ったのは食品の加工と品質、酵素による分解の研究である。そこから自分に追加の運動を課す計算を作らず、食べる予定と動く予定を、それぞれ生活の中で考えたい。[1][2][6]
オンザショア立川店を、動く予定の置き場所に
食事を選ぶ時間と、体を動かす時間を、それぞれ予定の中に置いておきたい。オンザショア立川店は、JR立川駅北口から徒歩1分の溶岩ホットヨガスタジオである。営業時間は8:00〜23:30、年中無休。買い物や仕事の帰りなど、自分の動線と時間を照らして通う場所を考えられる。
所在地は東京都立川市曙町2-14-10 エトロワビル3F。溶岩プレートを敷いたスタジオでのホットヨガに加え、常温のヨガやピラティス、パーソナルトレーニングなどがあり、ヨガだけで25種類以上のレッスンがある。通う予定を組む際は、場所だけでなく取り組みたい内容も選ぶ軸になる。
参加する内容は体の状態に合わせて選ぶ。妊娠中は溶岩ホットヨガに参加できず、常温のマタニティヨガがある。医師から運動を止められている方は利用できない。
予定に合う内容が見つかったら、料金や体験の予約を確認できる。ヨガの体験レッスンは税込1,980円で、60分のレッスンにバスタオル2枚、フェイスタオル1枚、ヨガマットのレンタルが含まれる。食事を選ぶ際に成分と食感を分けて考えたように、運動も内容と通える時間を照らして予定を組みたい。
参考文献
[1] Identifying key factors and strategies for reducing oil content in fried instant noodles — Obadi M, Li Y, Xu B., 2022, Journal of food science. DOI: 10.1111/1750-3841.16301
[2] Comparison of Deep-Fat Frying and Tray Drying on Ambient Storage Stability and Quality of Instant Noodles with and Without Catfish Powder — Lekjing S, Noonim P, Charoenphun N, Pechwang J, Rattanawut J, Paongoen T, Venkat, 2026, Foods (Basel, Switzerland). DOI: 10.3390/foods15060983
[3] The mechanism of reducing the oil content of fried instant noodles by adding sugar alcohol: microstructure, surface properties and molecular structure — He R, Ma X, Chen J, Zheng C, Zhang D, Liu C, Hong J, Sun B, Liu M, Shang J, Liu , 2026, Food research international (Ottawa, Ont.). DOI: 10.1016/j.foodres.2026.118474
[6] Effect of Frying Process on Nutritional Property, Physicochemical Quality, and in vitro Digestibility of Commercial Instant Noodles — Wang J, Li A, Hu J, Zhang B, Liu J, Zhang Y, Wang S., 2022, Frontiers in nutrition. DOI: 10.3389/fnut.2022.823432
[10] Effect of Oil Type and Emulsifier on Oil Absorption of Steam-and-fried Instant Noodles — Qi J, Wang X, Wang X, Akoh CC, Jin Q., 2019, Journal of oleo science. DOI: 10.5650/jos.ess18217
[11] Investigation the molecular degradation, starch-lipid complexes formation and pasting properties of wheat starch in instant noodles during deep-frying treatment — Yang Y, Wang L, Li Y, Qian HF, Zhang H, Cheng Wu G, Qi XG., 2019, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.01.034
[12] Understanding the molecular weight distribution, in vitro digestibility and rheological properties of the deep-fried wheat starch — Yang Y, Li T, Li Y, Qian H, Qi X, Zhang H, Wang L., 2020, Food chemistry. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127315
この記事の情報は2026年10月時点のものです。個別の健康状態については医師にご相談ください。
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