カップ麺のノンフライ表示を、低糖質や消化の遅さと同じ意味で読んでいないだろうか。揚げ麺と非揚げ麺を比較した食品研究から、脂質量、でんぷんの構造、実験室での消化率、湯戻りの違いを整理する。製法の名前だけで優劣を決めず、表示と食べる量を分けて考えるための記事である。
カップ麺の棚で、揚げ麺とノンフライ麺を持ち比べる。「ノンフライ」の文字を見て、糖質も少なそうだと手が止まる。けれど、揚げていないという説明と、糖質の量を示す説明は分けて読む必要がある。市販の即席麺を調べた食品研究では、揚げた麺のほうが脂質は多く、炭水化物の割合は低かった。[6]
さらに同じ研究では、揚げ麺のでんぷんは、非揚げ麺より実験室で消化されにくかった。この比較では、油が少ない非揚げ麺のほうが、でんぷんは分解されやすかった。対象は人ではなく即席麺であり、18〜39歳の女性が食べた後の血糖や体重の変化に、そのまま当てはめることはできない。[6]
したがって、糖質制限のためにカップ麺を選ぶなら、製法名だけで答えを出さず、その商品の成分と食べる量を確かめるのが出発点になる。ここでは食べた自分を採点せず、棚の前で混ざりやすい「脂質」「でんぷんの消化」「食感」をほどいていく。
ノンフライという名前から何が読めるのか
揚げるか、揚げずに乾燥させるかは、即席麺の性質を変える加工条件である。市販即席麺を比較した研究では、揚げ麺は非揚げ麺に比べて脂質と難消化性でんぷんが多く、炭水化物、たんぱく質、食物繊維、総でんぷん、消化されるでんぷんの割合が低かった。難消化性でんぷんとは、消化されにくいでんぷんの区分を指す。[6]
ここで注目したいのは「割合」という言葉だ。食品全体の中で何がどれだけを占めるかという比較と、手元の商品を全部食べたときに何をどれだけ取るかという問いは別である。揚げ麺群で炭水化物の割合が低い結果を、そのまま目の前の揚げ麺なら糖質が少ないという買い物のルールにはできない。研究の対象は比較された即席麺であり、製法の名前だけで全商品の成分を指定するものではない。[6]
袋の表面は短い。食べる側が知りたいことは長い。油で揚げたかを知りたいのか、脂質を比べたいのか、炭水化物の量を比べたいのかで、探す表示を変えたい。「ノンフライだから」という理由をいったん具体的な問いに直すと、成分表示を読む目的が定まる。
油の量を減らす方法を整理したレビューでも、即席麺の油分は揚げるかどうかだけでなく、原材料と製造工程の影響を受けるとされる。配合への工夫や、電子レンジを利用する揚げ方、減圧して揚げる技術などが検討されている。つまり、揚げ麺という同じ呼び方の中にも、油を取り込む条件には幅がある。[1]
このレビューが扱うのは、食品の油分を左右する要因と、製造側の低減策である。油の量を減らせる可能性と、食べる人の体に起こる変化を同じ結論にしないことが、この記事を読む際の土台になる。[1]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
揚げると麺の穴と油の居場所が変わる
揚げ麺の特徴を、表面に油が付いた麺というだけで捉えると、研究の面白い部分が抜ける。比較研究で電子顕微鏡を使って観察すると、揚げ麺には蜂の巣のような多孔質の構造があり、非揚げ麺より不均一だった。多孔質とは、内部に多くの小さな空隙がある構造のことだ。揚げる加工では、成分だけでなく麺の内部の形も変わっていた。[6]
油の種類を比べた別の製造実験では、使う油によって麺への油の取り込みが異なった。高オレイン酸のひまわり油では油の取り込みが15.47%、混合油では12.63%だった。これは実験の配合と工程で得られた比較であり、店頭の揚げ麺の脂質量をその範囲に当てはめる数字ではない。[10]
同じ実験は、油と麺の境目の性質にも着目している。境目にかかる力を表す界面張力を測り、麺の表面や油の分布も観察した。混合油で揚げた麺には、滑らかな表面と均一な油の分布が見られた。さらに混合油に大豆レシチンを加えた条件では、油の取り込みが18.36%となった。配合を変えると油の入り方も変わるという、製造実験の具体例である。[10]
これは家庭で油を混ぜ直したり、材料を足したりするためのレシピではない。完成品に「揚げ麺」と書いてあっても、油分を一律には推定できない理由として読む。油の名前だけから健康上の順位を作ることも、この実験の問いとは異なる。[10]
原材料や工程を整理したレビューでは、特定の加工でんぷんや増粘に使う材料、収穫前に落下したりんごの粉末などを配合することで、油の取り込みを5〜20%減らせる可能性が紹介されている。この数字は特定の材料と条件での低減の幅であり、市販品の脂質表示から一律に差し引ける割合ではない。[1]
油を吸いにくい構造を調べた食品実験でも、糖アルコールを加えた麺では、表面の粗さや内部の孔の状態が変わり、油が広がりにくく、内部へ入りにくくなった。糖アルコールはこの実験で使われた配合材料である。内部がより緻密になることと脂質量の低下が、一緒に観察されていた。[3]
製法を見るときは、油の有無を大きな入口にしつつ、その先に材料と構造の違いがあると考えるとよい。穴の数まで買い物中に調べる必要はない。研究で穴を調べる理由を知っておけば、「同じ揚げ麺なら同じ成分」という読み方を避けられる。[1][3][10]
脂質が多いのにでんぷんの消化率は低かった
もっとも混同しやすいのが、食品の脂質量と消化率である。市販即席麺の比較では、試験管内で調べたでんぷんの平均消化率は、揚げ麺81.96%、非揚げ麺97.58%だった。たんぱく質の平均消化率も、揚げ麺81.31%、非揚げ麺88.78%と、揚げ麺群で低かった。脂質が多い結果と、酵素による分解が少ない結果が同時に得られている。[6]
試験管内の消化率とは、実験の条件をそろえ、食品が消化酵素によってどの程度分解されるかを測る指標である。ここでの分母は、日常の食事全体でも、購入したカップ麺の総重量でもない。したがって、81.96%という値を、その食事の糖質をそれだけしか体に取り込まないという意味に置き換えてはいけない。[6]
この研究では、でんぷんと脂質が結びついた構造の形成や、たんぱく質の構造変化などが、消化の違いと関連する仕組みとして検討された。脂質が加わったぶんだけ栄養が増減するという単純な話ではなく、でんぷんがどんな状態にあるかも、酵素による分解に関わっていた。[6]
麺を揚げる温度と時間を変えた別の食品実験でも、でんぷんと脂質の複合体が形成された。複合体とは、異なる成分が結びついた構造を指す。加熱条件によって、この構造に関する測定値や結晶性、粘りの性質が変化した。揚げた麺の内部では、油が存在するだけでなく、でんぷんの状態そのものが変わっている。[11]
さらに、小麦でんぷんを対象にした基礎実験でも、揚げた後にはでんぷんと脂質の複合体が確認され、試験管内の消化速度が低下し、難消化性でんぷんが増えた。麺の比較研究と方向の合う結果である。ただし、こちらの対象は小麦でんぷんであり、スープや具を含む食事を人に食べてもらった研究ではない。[12]
既存記事「ラーメンのゆで時間で消化は変わる？麺の構造とでんぷんの分解を研究で読む」は、ゆでる側の問いに譲る。ここで見ているのは、購入後のゆで加減より前に、工場で揚げるか乾燥させるかによって作られる構造の違いである。[6][11]
小麦でんぷんの実験では、揚げる温度が高くなるにつれて分子の分解が進み、分子の平均的な大きさが小さくなった。その一方で、消化速度は低下していた。分子が小さくなるなら必ず消化も速くなる、という直感だけでは説明できない結果だ。でんぷんと脂質の結びつきや、加熱後の構造も合わせて調べる理由がここにある。[12]
また、麺を揚げる時間を延ばした実験では、複合体に関する熱の測定値は、最初に増えた後で減った。加工時間と変化の大きさの関係は、途中で向きが変わっていた。温度と時間をひとまとめにせず、どの条件で得た結果かを読む必要がある。家庭で長く加熱すれば研究と同じ構造になる、と応用することも避けたい。[11]
数字で読む即席麺の加工と消化
でんぷんの平均消化率81.96%対97.58%：市販即席麺の揚げ麺と非揚げ麺を試験管内で比較した値である。[6]
たんぱく質の平均消化率81.31%対88.78%：同じ研究の比較であり、人の栄養吸収率を直接測った値ではない。[6]
油の取り込み15.47%対12.63%：油の種類を変えた製造実験で得られた比較である。[10]
油の取り込みの低減5〜20%：レビューが紹介した、特定の配合による低減の幅である。[1]
保存試験180日：魚の粉末の有無と乾燥方法を組み合わせ、包装した麺を追った期間である。[2]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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