ワインの飲みやすさは、注ぐ直前に冷やした温度だけでは決まらない。同じ12度で発酵させても官能の評価は割れ、瓶の10〜15度では年月をかけて香り成分が生じる。氷点下7度の凍結と、説明を見ただけで嗅覚の点数が動いた実験も、グラスの温度とは分けて読む。
白ワインを注いだグラスに鼻を近づける。期待した果実の香りが遠いとき、冷やしすぎたのか、もともとこういうワインなのかと迷う。飲みやすさを温度だけで決める前に、瓶に入るまでの道のりを見たい。香りを作る発酵、変化を重ねる熟成、食卓での感じ方では、温度が関わる場所が違う。[1][5][14]
香り成分は、作られ、壊れ、さらに液体のどこに残り、いつ外へ出るかで安定が決まる。酵母の細胞壁にある多糖とマンノプロテインは、その保持と放出を変える側の材料で、発酵の温度はその量と働きに関わる条件の一つだ。鼻に届く量は、瓶に入った総量と同じではない。[5]
飲みやすさの点数も、温度計が同じなら揃わない。白品種ソラリスを12度プラスマイナス0.5度で三つに分けて発酵させても、亜硫酸と酵母の入れ方で官能の評価は割れた。残る糖を辛口かどうかで読む話は「ダイエット中のワインは辛口なら糖質ゼロ？発酵で残る糖とアルコールの読み方」に譲る。健康への是非は「適度な飲酒は健康にいいのか？非飲酒者との比較とワイン研究の対立を読む」に譲る。こちらは、温度が香りの材料と保存と凍結のどこで動くかを分ける。[3]
香りは、作った量と、外へ出る量で分かれる
揮発性の香気成分は、ワインの液中と外の空気とのあいだに分かれる。レビューは、香りの安定が成分の生成と分解だけでなく、複雑な液の中での分配と放出にも支配されると整理している。分配とは、同じ分子が液に留まるか、液の外へ出る側に寄るかを指す。冷えたグラスで「立たない」と感じる前に、この分かれ方がある。[5]
調節の候補として挙がるのが、酵母の細胞壁多糖とマンノプロテインだ。出芽酵母のサッカロミセス・セレビシエと、それ以外の酵母の双方について、β-グルカンとマンノプロテインの組成がまとめられている。香り成分との結び付きは、一度付いたら動かない吸着ではない。動的で、可逆だとされる。水素結合、分子が近づくときの弱い引力、水を避ける疎水性の相互作用が関わり、条件が合えば電荷による効果も入る。[5]
果実の香りに多いエステルの保持と放出について、証拠がいま最もそろっているのはマンノプロテインを含む画分である。β-グルカンだけの寄与は、それより確立が薄い、とレビューは分けている。外から加えた多糖も、酵母がもともと持つ多糖も、香りの持続だけでなく、液中の微粒子の安定、口当たり、色、泡に影響し得る。ただし効果は、高分子の形と、そのワインの組成に強く依存する。ある白で見えた変化を、別の赤の今夜の一杯へそのまま移す根拠にはならない。[5]
発酵の温度、窒素の使いやすさ、酸素への当たり方、複数の酵母を混ぜる発酵は、この高分子の量と機能に影響する条件として検討されている。温度は、食卓のグラスのダイヤルではなく、香りを引き留める材料を発酵中にどれだけ作るかという側にある。レビュー自身が、構造と機能の量的な対応の不足、細胞壁の不均一さ、多糖の効果を代謝の変化から切り離す難しさを、主要な課題に挙げている。香りが弱いときの疑いは、注ぐ温度と、この保持役の両方に置ける。[5]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
12度にそろえても、飲みやすさの評価は割れた
温度を同じにして、ほかの条件だけを動かした実験がある。白品種ソラリスのマストを、一度の圧搾の一仕込みから三つに分け、同じ温度で発酵させた。温度は12度プラスマイナス0.5度。その後は冷やして熟成させ、自然に沈殿させてから瓶へ入れている。人にワインを飲ませて体重を追う試験ではなく、一つの果汁を分けた醸造の比較だ。[3]
比べたのは温度ではない。亜硫酸を加えて出芽酵母ES181を植える方法、亜硫酸なしで自然に発酵させる方法、亜硫酸なしで同じ酵母を植える方法の三つである。低亜硫酸の白ワインへの関心は増しているが、そのやり方は組成と官能の予測しやすさを下げ得る、という問題設定だ。消費者の好みの話と、タンクの中の安定の話を、最初から分けている。[3]
亜硫酸なしの自然発酵は、発酵の完了が弱く、残る糖が高く、エタノールは低かった。揮発酸度は三つの中で最も高く、グリセロールと、いくつかの高級アルコールも増えていた。官能の評価は最も低かった。[3]
亜硫酸を加えて酵母を植えたものは、揮発酸度が最も低く、色は最も明るかった。L*は高く、b*は低い。官能の受け入れは最も高かった。亜硫酸なしで酵母だけを植えたものは、官能は中間で、フェノールの総量は高かった。ただし揮発酸度は高く、生きた酵母の数も最も多く、瓶詰め前の取り扱いが長いと微生物の活動を受けやすい、と著者は見ている。[3]
温度計の数字は三つとも同じなのに、飲みやすさに近い官能の順位は揃わなかった。低亜硫酸で進めるなら、酸素の管理、残糖、衛生、安定化を組み合わせる必要がある、というのがこの実験の着地である。品種はソラリス一つ、仕込みも一つを分けただけなので、白ワイン全体の順位表ではない。飲みやすい品種を温度で一列に並べる問いとは、ここで一旦分かれる。[3]
バターの香りは、発酵中の温度も条件に入る
バターのような香りと味をもたらすジアセチルは、乳酸菌が作るジケトンだ。ワインに関わる乳酸菌のうち、オエノコッカス・オエニはマロラクティック発酵で用いられる。この発酵はワインの酸を生化学的に下げる過程で、そのあいだにジアセチルの代謝も起こる。乳製品では主要な香りの成分であり、ワインではスタイルを左右する、とレビューは位置づけている。[1]
作られる経路はクエン酸の代謝に依存する。ジアセチルは途中の代謝物で、さらにアセトインと、2,3-ブタンジオールというアルコールへ還元され得る。途中で止まるか、先まで進むかで、バターの香りとして残る量は変わり得る。[1]
生成と濃度に影響し得る要因として、マロラクティック発酵の菌株、pH、温度、クエン酸、二酸化硫黄、通気、酵母の澱の有無が挙がる。フェノール成分の影響も論じられている。温度は、菌株やクエン酸や通気と並ぶ、醸造中のパラメータである。同じバター様の印象でも、これらの条件は同時に動く。グラスの温度だけを今夜いじっても、発酵が終わった時点で瓶に残ったジアセチルの量は別の話だ。[1]
数字で読むワインと温度
12±0.5度。ソラリスの一仕込みを三つに分けた発酵温度。官能の順位の差は、この幅の温度差から出ていない。[3]
10〜15度、pH 2.9〜3.2、5〜6バール。伝統的製法のスパークリングが、瓶の中で香りに効く成分を生じ得る条件。濃度の幅は0.5〜40μg/L。[14]
12か月から10年超。そのスパークリングの香りがトーストやナッツやミネラルへ進む時間として、レビューが置く幅。[14]
-7度以下。アイスワインが依存する、ブドウの自然凍結の温度。冷蔵庫のダイヤルの数字ではない。[6]
0.35と-0.2。プロによる品質点数への、アルコール含量の正の平均因果効果と、揮発酸度の負の平均因果効果。単位は品質/アルコール、品質/酸度。[4]
33.6度と32.9度。15人が、アルコール12gのホットワインとアルコールなしを別の日に飲んだときの、顔の表面温度の平均。標準偏差は1.3と1.0。部屋は22度。[11]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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