デトックスウォーターの作り方で迷う、レモンを皮ごと入れてよいかという疑問。果実から飲料へ残留農薬が移る実験をもとに、移行率と濃度、皮をむく場合の違いを読み分ける。冷水なら移らない、有機なら必ずゼロという思い込みを確かめ、家庭で選ぶときの判断材料を整理する。
輪切りのレモンを水へ落とす前に、黄色い皮を残すか、むくかで包丁が止まる。香りを楽しみたいのに、皮に残る成分が気になる。ところが、作り方を検索した途端に「皮は危険」「よく洗えば大丈夫」と意見が割れる。答えの芯は、皮付きレモンから飲料へ残留農薬は移りうるが、移ったという事実だけで、その飲料が危険とは決まらないということだ。[5][8]
レモンの皮から飲料やスープへの移行を調べた実験では、成分と液体の組成によって移り方が違い、温度には一貫した影響がなかった。同じ実験で得られた濃度は規制上の限度を十分下回った。皮ごとの使用を一律に禁止する話でも、どんな作り方でも問題ないと保証する話でもない。[8]
「むくみ解消のレモン水は皮も入れる？果汁との成分差と抽出条件を分けて読む」が扱う成分差の話は、そちらに譲る。ここでは飲み物の名前から期待を膨らませず、果実に残っていた成分がボトルの水へどう移るかを追う。見た目は透明でも、分析する問いは意外に多い。[5][8]
皮付きレモンを入れると、何が移るのか
食品に残った農薬を残留農薬と呼ぶ。チェコ市場の柑橘類を調べた分析研究では、果実の残留成分を測るだけでなく、皮付きのレモンスライスから作った飲料への移行も調べている。果実から飲料へ移った残留成分の割合は、飲料の種類や加工条件によって8〜61%だった。[5]
この数字は「飲料の8〜61%が農薬になった」という意味ではない。出発点となるのは、汚染された果実側にあった残留成分の量だ。そのうちどれだけが飲料側へ移ったかを表している。水の大部分を何かが置き換えたという話にすると、分母がすっかり変わる。[5]
たとえば買い物帰りにレモンを切る場面なら、「果物に何が残っているか」と「その何割が飲料へ出るか」は別の問いになる。移行率は後者に答える指標である。出発点の残留量が違う果実どうしでは、割合だけを比べても飲料に入る量の大小は決められない。研究の数字を家庭のボトルへ置くとき、最初に保ちたい区別だ。[5][8]
皮ごと漬けることは、皮も飲料と接触させる選択になる。だからこそ、果肉を食べる場合と同じ感覚で数字を読まないほうがよい。皮付きスライスから飲料への移行が実際に測定されたという結果は、「食べずに取り出す皮なら、飲料とは関係がない」という考えを修正する材料になる。[5]
ただし、この結果をすべての果物へ広げるのも早い。レモンを使った飲料の分析結果を、そのまま別の果物やハーブの移行率として使うことはできない。材料を増やしたボトルを評価するには、それぞれの材料についての測定が必要になる。研究の対象をレモンに戻すと、答えは必要以上に大きくならずに済む。[5][8]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
市場の調査は、日本のレモン全部の判定ではない
チェコ市場の研究は、さまざまな柑橘類49検体を対象に、460種類の農薬残留を分析したものだ。慣行栽培の検体からは合計38種類の残留農薬が検出された一方、有機栽培の柑橘類からは検出されなかった。市場で売られている果実を実際に測った結果であり、家庭で飲み続けた人の健康を追跡した試験ではない。[5]
ここで「38種類」は、すべての果実に同じ組み合わせがあったという意味ではない。慣行栽培の検体を通じて検出された種類の合計である。買ってきたレモンにそのまま当てはめて数を増やす読み方は避けたい。検体の数と検出された成分の種類数は、同じ表に出てきても役割が違う。[5]
この調査では、グレープフルーツ2検体のブプロフェジンと、タンジェリン1検体の酸化フェンブタスズが最大残留基準値を超えていた。研究全体を「全部問題なかった」と紹介するのは正確ではない。ただし、その超過をレモン飲料の結果と混ぜて「皮付きレモン水が基準超過した」とすることもできない。何の果実の、何の成分を測った結果かを一緒に読む必要がある。[5]
有機栽培の検体で不検出だった結果も、選ぶときの参考にはなる。しかし、調査された市場と検体の結果から、産地や時期の違う有機の果実まで必ずゼロだと保証することはできない。逆に、慣行栽培という言葉だけで買った果実の残留量を決めつけることもできない。栽培方法と実測値を同じものとして扱わない姿勢が要る。[5]
売り場で「有機」の表示を見て安心したい気持ちは自然だ。それでも、表示から判断することと、特定の検体を測定して確認することは分けておきたい。この研究が強いのは、売られていた柑橘類について具体的な測定値を出した点にある。その強さを守るには、調べていない市場や果実へ結論を広げすぎないことでもある。[5]
温度だけでは決まらない、皮から液体への移行
より直接的なのが、レモンの皮から日常的な飲料とスープ、合計25種類への移行を調べた食品実験である。対象は収穫後に使われる殺菌剤のイマザリル、チアベンダゾール、ピリメタニルで、いずれもすべての食品・飲料から検出された。ここでいう液体の「組成」とは、水以外にどんな成分を含むかという違いだ。[8]
元の残留量に対する移行率は、およそ1〜540‰だった。‰は千分率なので、百分率に直すと約0.1〜54%となる。成分と液体の組み合わせによって大きな幅があったという結果であり、この範囲の上端を家庭のレモン水の標準値にすることはできない。[8]
ピリメタニルは、調べた液体の間で一貫して最も高い移行を示した。アルコールの含有はピリメタニルの移行を中程度に増やし、乾物量、つまり水分以外の成分量が多いと、チアベンダゾールとピリメタニルの移行が低くなった。農薬をひとまとめにして、液体へ出やすさを同じに扱えないことが分かる。[8]
一方、温度には一貫した効果が見られなかった。この結果から、「温かいほど必ず多く出る」という単純な順番は作れない。冷水で作ることを、残留成分が移らない保証として使うことも難しい。熱湯か冷水かだけを確認して、ほかの条件を見なくなるのは惜しい読み方だ。[8]
ただし、「温度に一貫した効果がない」は「温度はどんな条件でも無関係」と同じではない。液体の種類や対象成分を含めて比べた実験の中で、同じ方向に並ぶ温度効果がなかったという意味で読む。研究を生活に使うなら、温度だけで安全性の順位をつける表を作らないことが実用的だ。[8]
チェコ市場の研究の8〜61%と、飲料・スープの研究の約0.1〜54%は、同じ数字にそろっていない。だが、これだけで研究どうしが食い違ったとは決められない。前者は皮付きスライスを使った飲料、後者はレモンの皮から複数の液体への移行を扱っており、比べた対象が違う。値の端だけを並べる前に、実験で何を組み合わせたかを見るのが先だ。[5][8]
たとえばレモン水の記事にスープの実験値を引用するなら、それがスープも含む結果だと添える必要がある。飲み物を作りたい読者にとっては同じ「液体」でも、分析では液体の組成が移行の違いに関わったからだ。幅広い食品を調べることは、家庭の水だけにぴたりと当てはまる値を出すこととは目的が異なる。[8]
また、移行率の低い飲料を探す競争にするのも、この研究の使い方としては慎重でありたい。アルコールの影響はピリメタニルについて、乾物量の影響はチアベンダゾールとピリメタニルについて示された結果である。すべての残留成分を減らすために何かを水へ足す、という共通のレシピにはならない。ここで得られるのは材料の追加指示より、成分ごとに条件を読むための手掛かりだ。[8]
数字で読む皮付きレモンと飲料
49検体：チェコ市場の柑橘類を調べた数。日本の流通全体を代表する数ではない。[5]
8〜61%：皮付きレモンスライスから飲料へ移った残留成分の割合。飲料と加工条件で異なる。[5]
25種類：レモンの皮からの移行を調べた飲料とスープの合計。すべてが水ではない。[8]
約1〜540‰：後者の実験での移行率。約0.1〜54%に相当し、飲料中の濃度とは別である。[8]
0.85と0.75：茶の実験におけるチアクロプリドの移行係数。抽出5分と30分の値であり、レモン水の値ではない。[9]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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