焼酎の水割りは、香りもアルコールと同じように弱まるのだろうか。ラムの官能評価では、水で薄めた場合と、アルコール濃度を保って香り成分だけを薄めた場合で結果が異なった。蒸留酒の研究から、濃度と香りの感じ方、分析用の希釈と飲み方の違いを分け、焼酎へ応用する際の限界を読む。
夕食の卓上で、焼酎の入ったグラスに水を足す。薄めたのだから香りも同じように遠のくはず、と思うところだ。ところがラムの比較実験では、水で薄めた酒の風味の組み合わせは元の酒によく似ており、各特徴の強さは全体としてわずかに低い傾向だった。濃度を下げたぶんだけ、感じる風味も一様に消えるという結果ではなかった。[5]
焼酎を飲みやすくする水割りを考えるなら、アルコール濃度と香りの感じ方を分けて見るとよい。ラムの研究は、水を加えることで、エタノールによる匂いの抑制が弱まる、あるいは風味が放出されやすくなる可能性を示している。ただし、これは焼酎の最適な割り方を決めた試験ではない。[5]
隣接する話題の「お酒でしゃっくりが出るのはなぜ？アルコールの刺激と胃のふくらみを分けて読む」には、飲酒としゃっくりの問いを譲る。ここで追うのは、薄めたグラスの中身と鼻や口で受け取る風味が、なぜ同じ比率では変わらないのかという問いである。[5]
水を足すと、何と何が一緒に変わるのか
水割りという操作は簡単に見える。しかし研究として考えると、酒に含まれるエタノールと香り成分の両方を同時に薄めている。そのため、水を足した酒と元の酒を比べるだけでは、風味の違いがどちらの変化によるのか分けにくい。ラムの実験では、この問題を扱うため、水で希釈する系列とは別に、元の酒と同じアルコール濃度の液体で希釈する系列を用意した。[5]
対象は異なるラムの試料であり、焼酎の銘柄を比較したものではない。研究者は純水で薄め、最終的なアルコール度数を20%にした試料を用意した。もう一方には40%のエタノール水溶液を使い、香り成分を薄めても、エタノール濃度は元の酒と同じになるようにした。同じ「薄める」でも、何を一定に保つかが違うのである。[5]
後者の液体は、家庭で勧める割り材ではなく、原因を分けるための比較条件だ。香り成分が薄くなる影響を、エタノール濃度の変化と切り離して調べる役割がある。水割りだけでは重なってしまう変化を、別の条件を置くことで読み分けた。この比較があるため、香り成分の量だけでは説明しにくい風味の違いが見えてくる。[5]
ここでいうアルコール度数は体積当たりの割合であり、研究ではその割合をそろえたり変えたりしている。水で割った条件の20%と、比較に使った40%を、飲みやすさの推奨値と読むのは適切ではない。実験の数字は、条件を理解するための目印である。自分に合う焼酎の濃さをそのまま指定する数字ではない。[5]
食卓の感想では「薄い」「香る」「口当たりが違う」がまとめて語られがちだ。実験が面白いのは、ひとつの感想に押し込めず、変えた成分と評価した感覚を分けた点にある。水を足したあとの印象を言葉にするときにも、香りが弱まったのか、香りの種類の組み合わせが変わったのかを分けると、この研究の問いに近づける。[5]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
ラムでは、薄めても元の風味に似ていた
ラムの実験は、人が風味の特徴を言葉と強さで評価する、記述的な官能評価を用いた。調べたのは23の項目で、鼻で嗅ぐ香り、口に入れたときの香り、口当たり、味、後味が含まれている。香りだけを嗅いで「好きだったか」を聞いた研究とは、測っているものが違う。[5]
一方のラムの系列では18項目に有意な違いがあった。絹のような口当たりという項目を除き、評価が最も高かったのは元の酒で、最も低かったのは40%のエタノール水溶液で薄めた酒だった。もう一方の系列では16項目に有意な違いがあり、いずれも元の酒の評価が、エタノール水溶液で希釈した酒より高かった。[5]
つまり、元の酒は風味の強さを保っていた。水を足せば何でも香りが強くなる、という実験ではない。一方で、水で希釈した酒は元の酒に近い風味の構成を示し、全体として特徴の強さがわずかに低い傾向だった。エタノール水溶液で希釈した条件は、元の酒と有意に異なる風味の構成を示した。[5]
強さと構成を区別することが肝心だ。構成が似ているとは、香りや味、後味の特徴の並び方が似ているという読み方になる。すべての項目が同じ強さという意味でも、評価する人が必ず元の酒と区別できないという意味でもない。水で薄めた試料が元の酒に似ていたという結果と、元の酒の方が強く評価された項目があったことは、両立する。[5]
研究者は、水による希釈が、エタノールによる匂いの抑制を弱めるか、風味の放出を促すことで、香り成分が薄くなる影響を打ち消す方向に働いた可能性を挙げている。ここは仕組みの候補として読む部分だ。人の評価で違いを確かめたことと、その違いを生んだ経路をすべて確定したことは、同じではない。[5]
この結果を焼酎のグラスに引き寄せるなら、「水を入れたら香りまで台無しになる」と最初から決めつける必要はない、という程度が妥当である。「この濃度なら誰でも飲みやすい」「この割合なら焼酎の香りが最大になる」まで広げることはできない。ラムで得た感覚の比較を、焼酎に固有の答えへ変換しないことが大切だ。[5]
香りの量が多いことと、よく香ることは違う
そもそも、蒸留酒の香りは何を見れば分かるのか。ブドウのブランデーを扱ったレビューでは、蒸留によってエタノールと芳香成分が濃縮され、その芳香成分には、ブドウにもともとあるものと、発酵や蒸留で生じるものがあると整理している。樽で熟成する過程では、木から香りや味に関わる成分が移る。瓶の中身の出発点が違えば、水を足す前の香りも違う。[1]
ただし、成分の濃度を並べるだけでは、人が受け取る香りの全体像にならない。市販ラムを分析した別の研究では、成分の濃度を、その匂いを感じる閾値で割る「匂い活性値」を使って評価している。閾値とは匂いを感じる境目のことであり、同じ濃度でも、成分ごとに香りへの寄与を考える必要がある。[8]
この分析では、異なるラムから40種類と26種類の香りに関わる成分が検出された。多くの成分は両者に似た濃度で存在した一方、バニリンなどには有意な濃度差があった。さらに、主要な香り成分を元の濃度で組み合わせると、それぞれの酒の香りを再現できた。成分を数える段階から、実際の香りを組み立て直す段階まで進めた研究である。[8]
この論文に出てくる「香気抽出物の希釈分析」は、飲み方としての水割りとは別の操作だ。抽出した香りを分析して、どの成分が香りに関わるかを探すために使う。論文の題名に「希釈」とあっても、グラスへどれほど水を足すと飲みやすいかを試した研究とは限らない。同じ言葉でも、実験の目的を確認する必要がある。[8]
ラムの成分分析と水による官能評価を並べると、濃度と感覚の間にある段階が見えてくる。何が入っているか、どの成分が匂いに寄与するか、それを人がどう評価するか。この段階を飛ばすと、分析値の高さをそのまま飲みやすさの順位にしてしまう。水割りの話で必要なのは、分析の数字と感覚の評価を往復する視点である。[5][8]
成分の違いをもう少し具体的に見ると、ラムの分析では、一方でバニリンや樽香に関わるラクトンの濃度が高く、もう一方ではジアセチルや酪酸エチルなどの濃度が高かった。全体の香りが異なる酒でも、多くの成分の濃度は似ていたのである。すべての成分が同じ方向に増減しなければ香りは変わらない、というわけではない。[8]
匂い活性値でも、香りへの寄与が大きい成分の組み合わせは両者で異なっていた。一方ではエタノール、バニリンなどが高く、もう一方ではエタノール、ジアセチルなどが高かった。エタノールは、香り成分の周囲にある液体としてだけでなく、この分析ではそれ自体も匂いへの寄与を評価する対象だった。水割りを単に「香りを水で引き延ばす操作」と考えると、この複数の役割を見落としやすい。[8]
ただし、これらは異なるラムの成分を比べた結果で、水を足したことでバニリンなどが増えたという結果ではない。酒同士の違いを調べる分析と、同じ酒を薄める操作の比較は、つながる話題であっても別の実験だ。その区別を保つことで、瓶の個性と割り方の影響を混ぜずに考えられる。[5][8]
数字で読む蒸留酒の希釈と香り
20%：ラムを純水で薄めた条件の最終アルコール度数。焼酎の推奨濃度ではない。[5]
40%：香り成分を薄めつつ、元の酒のエタノール濃度を保つ比較に使った水溶液の度数。[5]
23項目：ラムの官能評価で調べた香り、口当たり、味、後味などの項目数。[5]
40種類と26種類：別のラム分析で検出された、香りに関わる成分の数。[8]
82種類：中国の蒸留酒の分析法で抽出・同定された香り成分。人が好んだ香りの数ではない。[6]
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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