米と麦の味噌をダイエット向きかで見るとき、論文が比べているのは人の体重の順位ではなく米麹の量による発酵の向きである。多いとデンプン側、少ないとたんぱく質側に寄る。麦は伝統食品の総説の名で、山梨の503人では味噌を使った人が73.4%だった。
味噌汁を作る前、米味噌と麦味噌の袋を並べる。どちらがダイエット向きなのか。原料名だけで減量効果の順位は決められない。米と麦の差として論文が先に見せるのは、米麹の量で発酵の向きが分かれる、というテンジャンの実験である。米麹を多くすると可溶性固形分とアルコールとα-アミラーゼ活性が上がり、発酵はデンプン側に寄った。少なくするとpHと水分とプロテアーゼ活性が上がり、たんぱく質側に寄った[12]。
麦の字は、日本の伝統的な発酵食品をまとめた総説のなかで、大豆と麦のペースト（味噌）として一度、名が挙がる[8]。その総説がまとめているのは、代謝や免疫への影響が動物や人の細胞で示されてきた、という土台である[8]。動物や人の細胞での知見を、18〜39歳の女性が食べたときの減量効果にそのまま当てはめることはできない。
人が味噌をどれだけ口にしているかは、別の調査が割合で示している。2014年の山梨県民栄養調査で、20歳以上の503人を見ると、毎日の食事に味噌を使った人は73.4%だった[15]。対象は20歳以上の人であり、18〜39歳の女性だけの食習慣を表す割合としては使えない。醤油は86.3%、塩は84.5%、和風顆粒だしは69.6%である[15]。汁物で塩分を含む調味料を使った人は74.2%で、汁物を食べる人の割合そのものは年齢とともに増えた[15]。穀物の種類を一袋に決める前に、汁の回数が年齢で動いている。
熟成の月数とペプチドを、塩分とは別に読む仕事は、公開済みの「ダイエットの味噌汁は熟成期間でも違う？塩分とは別に読むペプチドと成分の研究」に譲る。こちらが見るのは、原料の穀物と、米麹の量で発酵がどちらへ寄るかである。
棚の「ダイエット向き」は、発酵の向きとして読み直す
検索の言葉は「ダイエット向きの味噌」と「ダイエットにオススメの味噌」である。体重と内臓脂肪が減ったと書いている実験は、人の味噌ではない。膵臓の90%を除いた糖尿病のラットに、高脂肪の餌へコチュジャンの粉末を5%混ぜ、8週間与えた試験である[2]。コチュジャンは、発酵させた大豆（メジュ）に唐辛子、もち米、麦芽を加えた韓国の発酵調味料である[2]。米味噌でも麦味噌でもない。この動物実験の減量結果を18〜39歳の女性にそのまま当てはめることはできない。
それでも棚の問いは、空では終わらない。原料が発酵の途中でどちらへ分解されるかは、米麹の量で実際に分かれている[12]。塩を5%に固定した米味噌では、足したエタノールの濃度で、溶けている炭水化物とブドウ糖の高さが変わった[3]。米と大豆を合わせて室温で置いた米麹味噌では、脂質の中身が原料を混ぜた時点の脂肪酸比のままでは終わらなかった[5]。ダイエットの実用に近い人の数字は、どの穀物が勝つかではなく、味噌を食事に使う人の割合と、汁物が年齢とともに増える傾向である[15]。
夜、湯を沸かして味噌を溶く直前に袋の裏を見るなら、見る場所は「米か麦か」の大文字だけではない。米麹が多いか少ないか、塩が何%で仕込んだ実験と自分の袋の塩分は別物か、茶色は熟成の色か健康の結論か。その三つを、論文の型ごとにつなぐ。
数字で読む味噌の原料と発酵
米麹を多くしたテンジャンでは、可溶性固形分とアルコールとα-アミラーゼ活性が上がり、デンプンを中心にした発酵になる[12]。
米麹を少なくした同じテンジャンでは、pHと水分とプロテアーゼ活性が上がり、たんぱく質を分解する側へ発酵が寄る[12]。
酵母も乳酸菌も足さず室温で熟成した米麹味噌は、開始から6か月で脂肪酸エチルエステルが全脂質の35.0%を占め、その約50%がリノール酸、約20%がオレイン酸だった[5]。
大豆と米麹を重量で1対1、塩5%で仕込み、28℃で8週間置いた実験では、エタノール5%、7.5%、10%の区で可溶性炭水化物とブドウ糖が他の濃度より高い[3]。
山梨の20歳以上503人では、毎日の食事に味噌を使った人が73.4%、汁物で塩分を含む調味料を使った人が74.2%だった。汁物を食べる人の割合は、それとは別に年齢とともに増えた[15]。
膵臓の90%を除いた糖尿病ラットにコチュジャン粉末5%を8週間与えると、伝統製法でも近代製法でも、カロリー摂取を変えずに体重と内臓脂肪と血清レプチンが対照より減った[2]。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
米麹を増やすとデンプン側、減らすとたんぱく質側に寄る
テンジャンは、しばしば米麹を加えて作る。米麹は酵素と、発酵に使える糖を出す。Kangらの2026年の論文は、米麹の量を変えて、物理化学と酵素と感覚を記述分析で比べた[12]。多い側と少ない側で、発酵の重心は反対へ動いた[12]。
多い側では、可溶性固形分、アルコール、α-アミラーゼ活性が増えた。著者らはこれを、デンプンを中心にした発酵の経路と読んでいる[12]。香りは果実の方向と発酵の方向が強くなり、バナナの皮やアルコールを思わせるノートが立った[12]。少ない側では、pH、水分、プロテアーゼ活性が高い。こちらはたんぱく質を基盤にした発酵で、メジュ、かび、酵母を思わせる、伝統的で複雑な風味になった[12]。色の指標aとbは、米麹が少ない条件で上がった。著者らは、アミノ酸の分解に伴う褐変が強まった結果だろう、と書いている[12]。「だろう」は著者の推定なので、色の上昇を褐変の証明として固定はしない。
著者らの結論は両側を残している。米麹が多いと炭水化物の代謝と果実様の風味が進み、少ないとたんぱく質の分解と、より強い伝統的な香りが進む[12]。袋の「米が多いと糖質だから不利、麦だとたんぱく質だから有利」は、この両側より粗い。多い側ではアルコールも増え、香りは果実側へ寄る[12]。少ない側では水分が高く、伝統的な香りが強くなる[12]。
米麹を使う、と決めたあとも、カビの種類で酵素は揃わない。Kumらは、米麹のテンジャンを Aspergillus oryzae、A. sojae、A. kawachii の3種で8週間発酵させ、揮発成分をガスクロマトグラフィー質量分析と多変量解析で比べた[1]。カビの種類にかかわらず、発酵の前半を主に支えたのはカルボニル類で、4-メチルヘプタン-2-オン、ヘプタン-2-オン、(E)-ヘプト-2-エナール、ヘキサナールが挙がる[1]。後半になると、長鎖脂肪酸のエチルエステルがかなり増えた[1]。酵素では、α-アミラーゼを除き、プロテアーゼ、リパーゼ、エステラーゼの活性は発酵が進むほど全体として上がり、種のあいだで有意に違った[1]。リパーゼ活性は、長鎖脂肪酸エステルの生成と強く相関し、米麹テンジャンの特有の風味と結びつけて論じられている[1]。
穀物の量とは別に、どのカビが米の上で働くかで、後半の香りが動く。α-アミラーゼだけは「進むほど上がる」の列に入らなかった、という例外も、同じ論文が残している[1]。デンプンを切る酵素と、他の酵素では、発酵中の活性の推移が異なる。
そのカビが、米のでんぷんも大豆のたんぱく質も相手にできる理由の一端は、ゲノムの総説にある。Aspergillus oryzae は、清酒、しょうゆ、味噌に使う菌である[7]。ゲノムは、バイオマスの分解、一次代謝と二次代謝、転写調節、細胞の信号伝達に関わる遺伝子が極めて豊富で、近縁の A. nidulans と A. fumigatus と比べても代謝遺伝子が多く、A. oryzae の系統で6 Mbを超える配列を獲得している[7]。食べた人の体重ではなく、原料を分解する遺伝子の構成を示した総説である[7]。
麦の名は、店頭の発酵食品を並べた総説の一行にある
麦味噌を手に取るとき、論文が「麦」と味噌を同じ句で結んでいる場所は、MurookaとYamshitaの2008年の総説である[8]。日本の店で売られる発酵食品として、プロバイオティクスを含む食品、黒酢（くろす）、しょうゆ、大豆と麦のペースト（味噌）、納豆、テンペが並ぶ[8]。製法は伝統的で、毒性のない微生物の混合培養を使う。乳酸菌、酢酸菌、清酒酵母、麹菌、納豆菌が、その顔ぶれである[8]。
多くの伝統的発酵食品は研究され、代謝や免疫への影響が、動物や人の細胞で示されてきた。総説はその科学的な土台を、現在日本で商業生産されている製品についてまとめている[8]。大豆と麦のペーストは、その製品の一つとして名を持ち、細胞の水準の研究が要約されている[8]。
減量の金メダルを取りに総説を開くと、麦の居場所は食品の目録だった。目録に入っていることは、麦を原料にした味噌が日本の店頭のカテゴリーとして扱われてきた、という事実である[8]。隣に置くテンジャンの実験は、米麹の量でデンプン側とたんぱく質側が分かれた、という分解の向きを示している[12]。並ぶのは、原料の名前と、発酵がどちらへ進むかである。
疑問の続きは、体で確かめるのがいちばん早い。
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