プロテインにフルーツを合わせたら粒やとろみが出た。その見た目だけで、たんぱく質が無駄になったとは判断できない。乳たんぱく質の加工に関する系統的レビューと消化モデルの研究をもとに、酸による凝集、酵素による分解、体への吸収を区別し、さっぱり飲みたい日の考え方を整理する。
酸味を足しただけなのに、プロテインに白い粒が浮くのはなぜだろう。さっぱり飲みたくて、朝食の一杯に果汁を合わせる。ところが、さっきまでなめらかだった液面に粒が浮いた。朝の台所で眺めていると、味の工夫をしたつもりが栄養を壊したように見えてくる。
しかし、粒になったという見た目だけでは、たんぱく質が無駄になったとは判断できない。乳たんぱく質の研究では、形や集まり方の変化と、消化でどこまで分解されるかは別々に調べられている。構造が変われば消化の進み方も変わりうるが、構造の変化と栄養の消失は区別する必要がある。[1][3]
消化への影響は、果汁と粉の組み合わせや加工条件によって異なる。実験では組み合わせと条件によって分解が抑えられる例も、胃の後の段階で分解が進む例もある。女性が朝食や運動のある日に作る一杯については、「固まったか」から一足飛びに良し悪しを決めず、何が固まり、何を測った研究なのかを確かめることが出発点だ。[10][20]
粒になることと、栄養を失うことを分ける
乳たんぱく質の加工を扱ったレビューは、たんぱく質の形が変わること、たんぱく質同士が集まること、酵素によって切られることを区別している。形の変化は「変性」、集まることは「凝集」、水分を含む網目の形成は「ゲル化」と呼ばれる。これらは食品の構造を考える言葉であり、そのまま栄養価の採点になる言葉ではない。[1][2][3]
たとえば、凝集によって粒が大きくなる話と、消化酵素がたんぱく質を切りやすくなる話は、同じ現象の説明ではない。酵素が働く場所に近づきやすい構造もあれば、近づきにくい構造もある。ホエイのゲルに関するレビューでは、分子同士の結びつきや食品の構造が、口、胃、小腸での崩れ方に関わると整理されている。ホエイは乳由来のたんぱく質素材である。[2]
ここで、シェーカーを振って粒が見えなくなったとしても、それだけで体への吸収が改善したという証拠にはならない。逆に、舌触りが変わったことだけを理由に、消化されなくなったとも判断できない。飲み物の均一さと、消化後に利用できる成分は、測る対象が違う。ヨーグルトの加工を扱うレビューでも、食品の網目構造と酵素による分解、栄養の吸収をつなぐ過程が検討されている。[1]
朝の忙しい時間には、白い粒が出たという目で見える変化が気になる。目で確かめられるのは、まず飲み物の状態である。コップは検査機器ではない。研究に沿って判断するなら、見た目の変化を入口にしつつ、そこから先の分解まで確認した結果を読む必要がある。[1][2]
既存記事「ダイエットのホエイプロテインは熱湯で効かなくなる？変性と消化の違いを読む」には加熱の問いを譲る。ここで追うのは、フルーツを合わせたいときに気になる、酸性の条件とたんぱく質の集まり方である。
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
酸の影響は、一緒に入る成分で変わる
酸性の条件で起こる変化を考える手がかりに、分離ホエイたんぱく質とフィチン酸を組み合わせた実験がある。分離ホエイたんぱく質は、ホエイからたんぱく質を分離した素材だ。この研究は人に飲ませた試験ではなく、加熱、酸性・アルカリ性の程度を示す指標であるpH、フィチン酸の濃度を変えて、凝集と試験管内での消化を調べている。18〜39歳の女性にそのまま当てはめられるかは、この食品モデルの実験だけでは判断できない。[10]
研究では、ホエイたんぱく質の等電点より低いpHの条件で、加熱とフィチン酸濃度の上昇により濁りや粒子の大きさが増した。等電点は、たんぱく質の電荷の釣り合いを見る際の境目である。この条件ではたんぱく質が集まりやすくなったが、新たな化学結合ができたという結果ではなく、主に静電的な相互作用によるものと説明された。[10]
小腸の消化を再現した段階の後には、加水分解度、つまり酵素などによって結合がどの程度切られたかを表す指標が低下した。フィチン酸を加えない条件では16.2±1.5%だった値が、フィチン酸0.5%の条件では10.9±1.4%となった。集まった構造が消化酵素の働く場所への接近を妨げたことが、その説明として挙げられている。[10]
ただし、等電点より高いpHの側では、フィチン酸の存在と凝集や消化特性との間に有意な相関がなかった。同じ材料名が登場しても、環境が変われば結果の現れ方は変わる。酸があるかないか、という分類だけでは足りず、酸性の程度と共存する成分、加工の条件を合わせて読む必要がある。[10]
この実験に使ったフィチン酸を、家庭で加える果汁そのものと同じものとして扱うことはできない。また、加水分解度の低下を、その割合だけ人がたんぱく質を吸収できなくなったという意味に置き換えるのも適切ではない。研究が比較したのは、条件をそろえたモデルの中での分解だ。果汁の種類ごとの優劣や、女性の体での吸収率を順位づけする結果とは区別しておきたい。[10]
胃で残っていても、小腸での分解は別に進む
「胃で分解されにくい」という言葉も、それだけで一杯の価値を決める言葉にはならない。亜麻仁由来のガム、すなわち粘質物と乳たんぱく質を組み合わせた消化モデルでは、胃の段階で多く残ることと、その後の分解の進展が同じ研究の中で観察されている。[20]
研究に使われたのは、カゼインナトリウムまたは分離ホエイたんぱく質と亜麻仁ガムである。人の食後の感想を集めた調査ではなく、口から胃、小腸へと進む消化を試験管内で再現し、成分の集まり方と分解を調べた実験だ。18〜39歳の女性が飲んだ後の消化・吸収へ、そのまま当てはめるには人を対象とする検証が必要になる。亜麻仁ガムは酸を介した凝集に関わり、とくにカゼインを使う胃の内容物のモデルで、その役割が大きかった。[20]
亜麻仁ガムを加えた系では、胃の段階の終わりに、切断されずに残るカゼインと、ホエイ成分であるβラクトグロブリンが多かった。一方、小腸の段階ではホエイたんぱく質の切断は98%超、カゼインでは90%超まで進んだ。胃での途中経過だけを見ていたら、その先の大きな変化を取り落としてしまう。[20]
さらに、小腸の段階の終わりの加水分解度は、亜麻仁ガム入りの系で59〜62%、ガムなしで46〜47%だった。著者らは、電荷を介した複合体を作る性質と、それより小さい程度で増粘作用が、乳たんぱく質の試験管内消化に影響したと考えている。[20]
ここには、フィチン酸の実験と違う方向の結果がある。ただし、比較した材料はフィチン酸と亜麻仁ガムで、それぞれ実験条件も異なる。材料と構造、消化の条件が異なる研究であり、「ある成分を加えて集まり方が変わったら、必ず分解が落ちる」という一般則を置けないことを示している。食材名だけでなく、比較した条件を見る意味がここにある。[10][20]
また、たんぱく質の切断が98%超という数字と、加水分解度59〜62%という数字は、同じ目盛りの値ではない。前者を人の吸収率と呼んだり、後者との差を栄養の損失と呼んだりはできない。研究内でも指標が分かれている以上、数字が大きいほうを選んで「ほぼ全部吸収」と表現するのは避けたい。[20]
研究結果を比べるときには、対照となった食品にも目を向けたい。フィチン酸の実験では、フィチン酸を加えない系が比較の基準になっている。亜麻仁ガムの実験では、ガムを含まないたんぱく質の系が基準である。それぞれの研究内で条件を変えた結果であって、数値を横に並べて、フィチン酸入りより亜麻仁ガム入りが何倍優秀だと計算できる設計ではない。[10][20]
これは果汁を選ぶ場面にもつながる読み方だ。実験での材料の役割を飛ばして「酸と合わせると悪い」「とろみを付けるとよい」という見出しだけを覚えると、別の飲み物に移した瞬間に話が変わる。乳たんぱく質の構造を扱うレビューも、加工と食品全体の構造が消化に関わることを重視している。酸味だけを共通項にして、異なる食品を同じ結果へまとめるのは難しい。[1][2]
数字で読む凝集と消化
102報：加熱による乳たんぱく質の変化を扱った系統的レビューの採用論文数。果汁の比較試験の本数ではない。[3]
16.2±1.5%から10.9±1.4%：フィチン酸の実験での、小腸段階後の加水分解度の変化。人の吸収率ではない。[10]
0.5%：上の低い加水分解度が得られた条件でのフィチン酸濃度。家庭での果汁の配合比ではない。[10]
98%超と90%超：亜麻仁ガムと乳たんぱく質のモデルの小腸段階での、ホエイとカゼインの切断の進展。[20]
59〜62%と46〜47%：同研究の小腸段階終了時の加水分解度。亜麻仁ガムありとなしの系の比較である。[20]
初日の汗は、予約した人だけが持ち帰れる。
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