女性のチョコプロテインは後味で選ぶ？甘味料と口に残る苦味を分けて読む

女性のチョコプロテインを飲んだ後に残る甘さや苦味は、甘味料の名前だけでは決まらない。チョコ風味の食品や飲料の官能評価から、乳と植物性原料、ざらつき、好みの個人差を読み解く。飲み始めの甘さと飲み込んだ後の感覚を分け、ソイやホエイを選ぶときの比較の仕方を考える。

シェイカーを洗ったのに、口の中にはまだチョコの甘さがいる。飲んだ瞬間は好きだったが、朝食の皿を片づける頃には苦味が気になる。そんな後味で選ぶなら、甘味料の表示と、実際に口に残る感覚を別々に確かめたい。チョコ風味の冷菓を比べた研究では、甘味料を替えると苦味や残る甘さが変わったが、その違いがそのまま好き嫌いにはならなかった。[15]

答えの芯は、甘味料の名前だけでチョコプロテインの後味を予測しないことだ。乳を使う食品と植物性原料を使う食品では、同じように甘味料を替えても評価の様子が異なった。さらにココア飲料では、たんぱく質原料によるざらつきも好まれ方に関わっている。甘い、苦い、口にまとわりつく、をひとまとめの「飲みにくい」で終わらせないほうが、比較の焦点を絞れる。[6][15]

必要量の話は既存記事「女性のプロテインは月経周期で増減する？卵胞期と黄体期の必要量を比べる条件」に譲る。また「ソイプロテインの天然甘味料は後味も同じ？甘さの強さと飲んだ後を分ける選び方」と隣り合うが、ここではチョコ風味の食品に絞り、乳・植物性原料と口当たりの組み合わせを読む。女性専用品の順位表ではなく、手元の一杯を観察するための読み物である。

飲み始めの甘さと、飲んだ後の苦味は別に見る

食品を人が味わって評価する方法を官能評価と呼ぶ。チョコ風味の冷菓を扱った研究では、砂糖であるショ糖、スクラロース、ステビアを使い、通常の乳製品、乳糖を除いた乳製品、植物性の配合を含む12試料を調べた。甘さだけを採点するのでなく、乳の風味、苦味、残る苦味、溶け方などを分けて評価した点が、この問いに役立つ。対象は調製した冷菓であり、18〜39歳の女性が飲むチョコプロテインへは、食品の違いを踏まえて読む必要がある。[15]

ステビア抽出物を使った試料には、苦味と残る甘さ・苦味があり、乳の風味の知覚が抑えられる特徴があった。一方、スクラロースはショ糖に近い感覚の組み立てを示し、苦味や残る苦味などの望ましくない特徴の強さが低かった。これは研究で調製した冷菓の比較結果である。「どのチョコプロテインでも同じ順に苦い」というランキングに置き換えるのは避けたい。[15]

ここで見分けたいのは、強さと残り方の違いだ。飲み始めの甘さがちょうどよくても、後に残る感覚は、別に好みを確かめる対象になる。研究が甘味と残る甘味、苦味と残る苦味を別の特徴として評価したことは、自分の感想を言葉にするときにも使える。最初の印象だけを書いたメモと、飲み込んだ後まで書いたメモは、比べている対象が違う。[15]

「甘さ控えめなら後味も軽いはず」と考えたくなる場面もある。しかしこの研究で見えているのは、甘さの置き換えとともに、乳の風味や溶け方まで変わる食品の姿である。表示で甘味料を確かめたら、口の中ではどの特徴が気になるのかをもう一段具体的に見る。甘味料名は調べる入口になるが、飲み終えたときの感想まで代筆してはくれない。[15]

乳とソイでは、同じ甘味料でも食品全体が違う

冷菓の研究では、通常の乳を乳糖を除いた乳に替えても、チョコアイスの特徴は変わらなかった。また植物性の試料では、大豆たんぱく質と米たんぱく質の使用による有意な差は見られなかった。その一方で、甘味料や粘り・厚みをつける原料の使用は、植物性たんぱく質の風味を弱め、溶ける際の口を覆うような感覚を強めることで、受け入れられ方に不利に働いた。[15]

つまり、原料を大豆から米へ替える差と、甘味料や口当たりを調整する配合の差は、同じではない。この研究では、乳糖を除いた冷菓ではステビアとスクラロースがショ糖の代替として良好だった一方、米・大豆たんぱく質を使った植物性の配合では同様ではなかった。甘味料の評価は、それを入れる食品の中身と一緒に読まなければならない。[15]

別のココア飲料の開発研究では、水牛乳由来のホエイを土台に、カゼインカルシウム、卵アルブミン、米たんぱく質などを使った配合を比較した。たんぱく質を強化した飲料の含有率は7.05〜7.53%だったが、口当たりや好まれ方はそろわなかった。米たんぱく質を使った飲料は、溶けやすさに関わる砂っぽい、粒っぽい感覚が主な理由となり、ほかの試料より低く評価された。これは開発したココア飲料の比較であり、18〜39歳の女性全体の好みをそのまま代表する結果としては扱えない。[6]

この結果はソイとホエイの優劣を決める試験ではない。高たんぱく質という共通の説明があっても、飲み物としての感覚は別に比較する必要がある、という材料である。自宅で気になるのが舌に残る粒なら、甘味料だけを替えたつもりの買い替えでは問いを解けないこともある。研究では原料の違いが粘りにも影響し、土台の飲料とカゼインカルシウムを使った飲料では、測定された粘度にも差があった。[6]

飲むヨーグルトのような厚みを望む日と、水のように飲みたい日を、同じ「すっきり」で表すと比較が曖昧になる。これは生活で使う言葉の整理である。論文の結果に照らしても、甘味、原料の風味、ざらつき、覆われる感覚を分けておくほうが、好みの違いを食品のどこに結びつけるか考えやすい。[6][15]

甘さは砂糖の量だけでなく、口での届き方でも変わる

甘味の話を、配合された糖の量だけで終えられない研究もある。大豆やホエイの分離たんぱく質とショ糖を組み合わせた粒子を作る実験では、たんぱく質がムチンと相互作用した。ムチンはこの実験で口の中の界面を調べる対象となった成分であり、その系の界面の性質や微小な流れにくさが変わった。たんぱく質に熱を加える処理でも、その作用の様子が変化した。[5]

さらに体外に取り出した豚の舌を使う実験では、複合粒子はショ糖の急激な放出を抑え、舌の表面にとどまる時間を延ばした。チョコレートに応用すると、同じ配合水準の純粋なショ糖粒子より甘さが強く知覚された。ここには、人が飲む市販の粉末プロテインの試験と、舌表面の仕組みを調べる実験との距離がある。18〜39歳の女性の口の中でも同じ作用が生じるかは、この豚の舌の実験とは別に確かめる課題である。[5]

大豆たんぱく質を含むショ糖複合粒子をチョコレートに使った別の開発研究でも、配合によって結果が変わった。粒子のたんぱく質含有率が4.5%の条件では、甘味の最大強度は7.16で、ショ糖対照の6.0より高かった。18.4%の条件では6.07となり対照と有意な差がなく、30%を超える条件では4.76へ低下した。たんぱく質を増やせば甘さが一定の方向に変わる、という単純な関係ではなかった。対象は開発した粒子を使うチョコレートであり、18〜39歳の女性が飲むプロテインの甘さへ直接置き換えることはできない。[7]

この研究は甘さを時間に沿って評価しており、瞬間の最大強度と、強さを時間全体で積み上げた指標も区別している。4.5%の条件で後者は422.5、ショ糖対照では385.3だった。これらは研究内の感覚評価の値であり、砂糖の重さでも、口に残る秒数でもない。値を読むときは何を測った数字なのかまで添える必要がある。[7]

この数字の区別は、商品を選ぶ場面でも大事になる。甘味の最大強度は、その評価で最も強く感じたところを見る。一方、時間に沿って積み上げた指標には、強さの変化も関わる。積み上げた値が大きいというだけで、いつまでも甘さが消えないと読み替えることはできない。研究の指標を日常語の「後味が長い」に置き換えるときには、何を同じと見なしたかが問題になる。[7]

複合粒子の研究では、たんぱく質が増えると粒子の形態も密な構造から疎で多孔質の構造へ変わった。ただ甘い材料を減らしただけの比較ではなく、甘さを届ける材料の構造も変えている。家庭のシェイカーで粉末量を変える話とは、出発点から異なる。チョコレートに使う粒子を設計した結果として読むことで、身近な一杯への期待を広げすぎずに済む。[7]

そのうえで持ち帰れるのは、同じ甘さに感じる食品でも、その甘さを作る配合や構造には違いがあるという視点だ。飲み始めは似ていたのに、その後の印象が違ったという経験を、気のせいとして片づける必要はない。ただし理由を特定するには、甘味料の種類に加えて食品全体を見る。これは甘さを時間に沿って測った研究と、配合を替えた冷菓の研究を合わせて考える際の読み方である。[7][15]

数字で読むチョコ風味と後味

12試料：乳系と植物性など、甘味料と食品の組み合わせを比べた冷菓の研究である。[15]

7.05〜7.53%：開発したたんぱく質強化ココア飲料のたんぱく質含有率であり、好みの点数ではない。[6]

7.16対6.0：複合粒子の条件とショ糖対照の甘味最大強度であり、持続時間を表す数字ではない。[7]

235人：チョコ風味の乳飲料の好みを評価した消費者数であり、女性専用プロテインの試験人数ではない。[16]

宮川涼 Founder

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